Какие побочные эффекты следует ожидать, заменяя муку для пирога мукой из нута во всех рецептах печенья?

В прошлый раз я заменил майду мукой из нута (оставив все остальные ингредиенты и их количество одинаковыми) в морковных кексах.
Единственное отличие, которое я заметил, было в росте. Кексы не поднялись сильно.
Не было абсолютно никакой разницы в текстуре / мягкости / вкусе. На самом деле эти кексы были на вкус намного лучше.

Итак, мне было интересно, если я заменю майду / муку для выпечки / муку общего назначения на муку из нута во всех рецептах печенья (с сохранением всех остальных ингредиентов и их количества одинаковыми), каких побочных эффектов следует ожидать?

Эта статья от Ревизора , указывает:

Мука бобов гарбанзо (также известная как граммовая мука, мука чана, бесан, нут или мука чики) должна быть основным продуктом кладовой. В отличие от другой бобовой муки, бобовую муку гарбанзо не нужно комбинировать с другой мукой (хотя вы можете сделать это, если хотите). Мука Garbanzo содержит много белка и придает выпечке слегка «бобовый» вкус.

Тем не менее, они не сосредоточены на вопросах продовольствия и, возможно, не являются самым надежным источником.

Согласно Living Healthy Mom , вы можете использовать муку из нута в качестве заменителя муки, но они рекомендуют замену не более 75% (фасоль гарбанзо - это другое название нута):

Мука из бобов гарбанзо - я знаю, что эта безглютеновая мука не звучит аппетитно, но она вкусная, полезная и является замечательной первичной безглютеновой мукой, которую можно использовать в рецепте до 75%. И ………… ..НЕТ, я знаю, что вы думаете ……… это не на вкус как бобы! (Я тоже так думал!)

Опять же, не то же самое, что университетский центр повышения квалификации, но, по крайней мере, практикующий человек, который пробует подобные вещи.

Учитывая, что печенье изготовлено из крахмала, а не из глютена, отсутствие глютена из пшеничной муки не должно вызывать проблем. Тем не менее, мука из нута также содержит меньше крахмала

Одна марка муки из бобов гарбанзо указала на то, что в ее питательной информации содержится 18 грамм углеводов на 30 грамм продукта; Кондитерская мука того же бренда (пшеничная мука) содержала 27 граммов на 34 г продукта. Как видите, в муке нута значительно меньше доступных углеводов (в основном, крахмала, некоторых сахаров) для формирования структуры выпечки. Это изменит текстуру и структуру развития.

В общем, эксперты по выпечке без глютена рекомендуют использовать смесь муки вместо пшеничной муки, в зависимости от того, как она используется, для достижения наилучшего возможного результата. Если ваша цель не состоит в том, чтобы избавиться от глютена, только замена 50% суммы рецепта может обеспечить хороший компромисс в отношении результата.

Итог, в печенье, вы ожидаете при замене 100% муки из нута на пшеничную муку:

• Различная текстура, из-за меньшего количества крахмала и большего количества белка. Мое лучшее предположение, что это будет немного более хрупким из-за меньшей структуры крахмала, но я никогда не пробовал это.
• Различный вкус, из-за того, что бобы на вкус отличаются от зерновых

Обновление после того, как вопрос был отредактирован, чтобы рассказать о влиянии закваски:

В печенье, структура конечного продукта основана на желатинизированных крахмалах. С уменьшенным количеством крахмала в муке из нута по сравнению с пшеничной мукой, крахмала просто меньше. Это может снизить способность печенья удерживать газ, вырабатываемый разрыхлителем или пищевой содой, и, следовательно, более плоский, менее воздушный продукт.

Я все время делаю печенье из муки гарбанзо и считаю, что оно немного карамельно-золотистое. Текстура чуть менее гладкая, но вкус отличный. Я считаю, что они остаются вместе хорошо. Только одно предупреждение, не пробуйте тесто перед приготовлением. На вкус он настолько плох, что вы не поверите, что печенье будет вкусным, но после приготовления - просто потрясающе. Радоваться, веселиться!

Самая большая проблема, с которой я сталкиваюсь, - это сильный бобовый вкус, который вызывает эта мука. У меня не было проблем с использованием его в рецептах, отличных от неприятного бобового вкуса.

Я регулярно использую бобовую муку гарбанзы, чтобы уменьшить клейковину в моей жизни. Я не чувствую вкус бобов в своем печенье (овсяно-шоколадно-шоколадная стружка), пироге (красный бархат), хлебе (банан и тыква). Я вполне наслаждаюсь более здоровой едой.

Я использовал муку бесана (нута) в качестве частичной замены (50/50) для обычной муки и обнаружил, что вкус почти не изменился, однако текстура более плотная. За несколько месяцев мы сделали тесто для пиццы, печенье и тесто для рыбы и чипсов, и мы не разочарованы.