Я отвлекся, собирая сухие ингредиенты для рецепта печенья, и добавил сахара, которые должны были сначала сливаться с маслом. К счастью, сахар был добавлен последним, и я смог спасти его достаточно, чтобы смазать его.
Что делает сливочное масло и сахар на самом деле? Если бы это было на дне чаши под мукой и т. Д. Могу ли я просто все вместе взбить?
Рецепт прост и просто требует сливок, а затем добавить яйцо, а после этого, сухие ингредиенты. Ничего особенного.
Сливки помещают пузырьки воздуха в смесь. Разрыхлитель помогает только увеличить пузырьки, а не сделать их. В печенье печенье играет еще одну важную роль - растворять сахар. Для смазывания сливочного масла оставьте его в прохладе и делайте это в течение нескольких минут (при температуре 65 ° F, летом сложнее).
Это недавно было обнаружено , что тесто печенья отличается от пирога теста. Сахар является частью структуры печенья, а не просто подсластителем, тендеризатором и агентом для подрумянивания. Он образует основу, на которую закладываются жиры и крахмальные гранулы муки. Сахар должен раствориться для формирования матрицы.
Если вы победите все это, будет труднее получить пузырьки, и вы можете в конечном итоге перерабатывать тесто. Печенье будет плоским и жестким.
Примечание: этот ответ от вопроса слияния, который спрашивал конкретно о химии метода кремации.
Сливки жира (как правило, сливочное масло или гидрогенизированное растительное масло, например, американский бренд Crisco) - это скорее механический процесс, чем химический.
Сахар не растворяется в жире, а чистое шортенинг не имеет воды, чтобы растворить сахар. Даже масло состоит не более чем из 20% воды, которая может растворить небольшое количество сахара, но затем будет насыщенной.
Никаких существенных химических реакций не происходит в процессе нанесения крема.
Кристаллы сахара имеют очень острые края. При взбалтывании сахар превращается в жировую массу, а острые края режут в жировую фазу маленькие пузырьки, переносящие воздух в жировую фазу.
Поскольку это механический процесс, вы хотите, чтобы жир не был слишком холодным (что затрудняет его смешивание) или слишком теплым (когда он будет настолько мягким, что разрушится, и будет трудно образовать воздушные карманы) , Статья Baking Info о методе кремации говорит нам, что идеальная температура для кремации - 21 ° C (70 ° F).
После полного крема смесь представляет собой пену из кристаллов сахара и воздуха в первичной жировой фазе. Этот воздух помогает заквашивать испеченное добро.
Во многих рецептах выпечки следующим этапом после сливки сахара и жира является эмульгирование яиц в жировую фазу. Это также механический процесс, так как яичные белки и жидкости будут образовывать небольшие капли на протяжении фазы масла. Дополнительная вода из яиц также будет продолжать растворять некоторые сахара, но продуктом этой стадии является эмульгирование капель яиц / воды / сиропа и воздушных карманов в жировой фазе с вкрапленными в нее кристаллами сахара.
источник
Сливочное масло помогает растопить сахар, потому что сахар не растворяется в жирах. Когда в печенье есть точное количество сливок, смесь содержит кристаллы сахара, что помогает легко выпекать пищу. Количество добавленного сахара повлияет на текстуру вашего печенья, а также придаст сладкий вкус печенью.
источник