Почему измерения выпечки такие хорошие круглые числа?

35

Я слышал снова и снова, что когда дело доходит до выпечки, измерения не могут быть проигнорированы, и вы должны быть очень точными. Этот вопроснапример, показывает, насколько точным должно быть измерение муки. Но если для правильного приготовления выпечки требуется так кропотливое измерение ингредиентов, как это возможно, что все количества в рецептах доходят до таких аккуратных и простых чисел? Я не могу вспомнить, видел ли я когда-либо измерение муки более конкретно, чем ближайшая 1/4 чашки. Меньшие химические вещества, такие как разрыхлители, обычно составляют половину чайной ложки, которую я видел, но я могу представить, что они снижаются до 1/4 или 1/8. И яйца в основном всегда бывают в виде одного или желтка, но с этим мало что можно поделать. Измерения веса более точны, конечно, но вы когда-нибудь видели соотношение как 4,2683 унции муки на яйцо?

Насколько это точно? Значит ли это, что если вы измеряете муку на 1/16 стакана, у вас все будет хорошо? Или он просто не будет выглядеть так же, как тот, который придумал человек, придумавший рецепт? Мне трудно поверить, что при такой сложной химии оптимальные величины настолько близки к большим долям наших единиц измерения. Есть ли на самом деле немного больше выдумки с некоторыми ингредиентами, чем нам говорят?

Кроме того, если это так, какие ингредиенты более щадящие? Я предполагаю, что разрыхлители являются одними из наименее.

Tesserex
источник
3
Я предполагаю, что «4,2683 унции муки на яйцо» может быть верным для крупных пекарей (профессионалов), которые делают 100 батонов в день ... но тогда им придется округлять, когда они пытаются измерить это для домашней кухни. Я также видел некоторые рецепты, которые призывают к 1 c. + 1 Tb 'и т. П., Поэтому можно указать более точные измерения (но для муки возникает целый вопрос точности при использовании объемных мер вместо веса)
Джо
На самом деле, когда вы производите 100 с лишним хлебов в день, пространство для маневра еще больше. Если у вас слабая смесь, вы добавляете пять или шесть фунтов муки. Из-за огромного размера смесей, с которыми вы работаете, иногда это может показаться очень неточным.
mrwienerdog
Ваш вопрос заставил меня задуматься ... С другой стороны, почему единицы измерения, которые мы готовим, так произвольны? например, три чайных ложки на столовую
ложку
Может ли быть так, что измерения выросли из количества, которое мы использовали, чтобы они хорошо совпали? Например, если во многих рецептах требуется 1 чашка муки на яйцо (или что-то еще), чаша, вероятно, должна быть такого же размера, потому что во многих рецептах она отлично сочетается с яйцом.
user1118321
1
«4,2683 унции муки на яйцо», будет ли это яйцо среднего, большого, очень большого или большого размера? И поскольку даже у них есть диапазоны размеров в пределах сорта, какое конкретное яйцо этого размера я выбираю, и сколько времени я жду, пока белый цвет высохнет из скорлупы, прежде чем я сдаюсь и назову это готовым ... на самом деле не так уж точно.
Ecnerwal

Ответы:

19

Меня всегда учили, что выпечка - это наука, когда ее сравнивают с кулинарией. Кулинария очень вкусная и очень индивидуальная. Не так много вещей, которые могут пойти не так со стандартным рецептом в кулинарии, и у вас гораздо больше возможностей для творчества. Вы не должны смотреть на выпечке , как что точно. Однако, в отличие от кулинарии, где вы можете добавлять или вычитать из рецепта без реального вреда для физической структуры, что не выдерживает выпечки. Например, если вы чувствуете, что в рецепте слишком много соли, сокращение может (и, скорее всего, будет) иметь каскадный эффект через цепочку ингредиентов. Вы должны понимать свои ингредиенты и влияние, которое они оказывают на другие ингредиенты. Вот что делает выпечку более точной наукой.
И с точки зрения муки, это часто самый «дальний» ингредиент. В зависимости от типа муки, мельницы, высоты, температуры воды. и т.д., количество муки в данном рецепте всегда является ориентировочным. Опять же, вы должны знать свои ингредиенты. Вы никогда не увидите в рецепте «одну и восемь чашек плюс 2 TBSP твердой муки», потому что она очень разнообразна по многим различным причинам. Мука и вода являются двумя наиболее гибкими ингредиентами, и они всегда различны. Надеюсь, это поможет, я уверен, что кто-то придет с более научным объяснением для всех различных ингредиентов, я просто предлагаю основанный на опыте ответ на ваш вопрос. Также вы правы, не стоит возиться с пищевой содой и порошком. Если вы делаете, вы просите неприятностей. Я полагаю, что эмпирическое правило состоит в том, что чем более требовательным является ингредиент (чайная ложка, четверть чайной ложки),

mrwienerdog
источник
10
+1. Говоря то же самое по-другому: вы можете сделать вкусный соус из 1 части вина и 2 частей бульона, а другой вкусный соус из 2 частей вина и 1 части бульона. Кулинария настолько неточна, что в сравнении выпечка - это наука. Но все же отношения между количеством ингредиентов намного менее точны, чем в промышленном химическом процессе.
Эрик П.
2
Я знаю, как должно чувствовать себя приличное тесто. Я смотрю на рецепт как на руководство, но больше на что рассчитываю, так это на то, как вещи должны чувствовать и пахнуть (а иногда и вкус). Я не настолько опытен в выпекании, но это займет всего несколько раз, чтобы поднять некоторые из этих вещей. (Однако некоторые занимают гораздо больше времени.) Это часть того, что означает знание ваших ингредиентов.
Натан Макиннес
Другое важное различие между выпечкой и готовкой заключается в том, что при приготовлении пищи можно попробовать еду во время еды и внести необходимые изменения. При выпечке смесь ингредиентов должна быть правильной до того, как пища попадет в духовку, потому что она не может быть отрегулирована впоследствии.
суперкат
2
Вы можете не увидеть «один и восемь чашек плюс 2 TBSP твердой муки» в рецепте когда-либо, потому что 2 TBSP - это восьмая часть чашки, и поэтому это действительно одна четверть чашки;)
acidnbass
20

Реально, в выпечке есть большая гибкость, несмотря на культовую культовую мантру, что вы должны точно следовать рецептам кондитерских изделий. Существуют простые, основанные на весе соотношения, которые можно использовать в качестве основы для множества вариаций. «Круглые числа» - это, по сути, приближения, и именно поэтому вы часто видите, что типичный выпеченный хороший рецепт в ориентированной на потребителя кулинарной книге не рассчитан на то, чтобы точно масштабироваться мимо, скажем, удвоения или около того.

Когда вы резко отличаетесь от базового соотношения, вы можете получить неожиданный результат. Но, например, паштет из заварного теста можно превратить из базовой кремовой слоеной оболочки в гужер, просто добавив в тесто небольшое количество сыра. В пределах умеренного диапазона точное количество сыра не будет иметь большого значения. Когда я делаю кексы, я придерживаюсь основного соотношения и добавляю дополнительные элементы, такие как фрукты и орехи, даже не измеряя; При достаточном опыте вы можете оценить, сколько рецепт может занять.

Вы можете увидеть больше доказательств этого, когда посмотрите на большинство кулинарных книг по выпечке или выпечке. Если вы уменьшите компоненты до их основного характера (жир, мука, яйцо, подсластитель, жидкость, разрыхлитель, ароматизатор), вы, вероятно, обнаружите, что в большинстве таких поваренных книг есть только около 6-12 архетипических рецептов. Некоторые из них даже откровенны в этом вопросе и советуют вам начать с «базового рецепта желтого торта», а затем добавить x, y и z.

Это не значит, что вы не получите других результатов, если будете использовать меньше или больше ингредиента, чем требует базовый рецепт, но вы, вероятно, получите очень адекватные результаты, если вы близки к базовому соотношению.

Большинство поваров не особенно научны, и вы должны понимать, что многие из наших архетипических рецептов выпечки являются счастливым результатом относительно случайных экспериментов. Предположительно, оригинальное суфле было «ошибкой», вызванной использованием слишком большого количества яиц в рецепте пирога. Кроме того, даже при измерении веса большинство ингредиентов имеют достаточно естественные вариации, в зависимости от сезонности, и даже такие вещи, как рафинированная мука, климатические и сортовые различия могут изменить ваши результаты. Я начал с некоторых рецептов, которые работали довольно хорошо, когда я был студентом в Германии, и у них были очень разные (хотя и часто приемлемые) результаты в США с похожими ингредиентами.

Книга Рулмана под названием «Соотношение» - хорошее место, чтобы взглянуть на подобные архетипические рецепты, и включает в себя достаточное количество ссылок на выпечку, хотя она не является предметом этой книги.

JasonTrue
источник
5

Конечно, есть комната для маневра.

В зависимости от типа рецепта, который вы выпекаете, различные ингредиенты будут важнее. Например, в хлебе отношение муки к воде будет самым важным. Даже незначительные изменения в них могут существенно повлиять на продукт. По моему опыту, для моего 6 рецептов буханки, «небольшое» изменение составило бы более 1/4 муки или пару столовых ложек воды.

Имейте в виду, что случайное измерение муки может привести к различиям, намного превышающим 1/4 стакана. (в зависимости от размера партии, конечно)

Некоторые ингредиенты не так придирчивы - разница в размерах яиц, например, никогда не оказала существенного влияния на мои результаты; количество дрожжей влияет на время созревания, вкус и т. д., но это сработает; Соль по вкусу.

Я купил цифровые весы и преобразовал мой старый рецепт хлеба в вес, и теперь мне не нужно ничего измерять (по-старому), я просто добавляю муку, пока вес не станет правильным. Мило.

В общем, если вы измеряете так тщательно, что это уже не весело, значит, вы относитесь к этому слишком серьезно. Мера тщательно, когда это важно, но пусть это будет приятным.

Sobachatina
источник
Конечно, если вы делаете дрожжевое тесто, будьте осторожны, когда возитесь с солью. Помимо влияния на вкус, это ваш механизм контроля дрожжей. Меньше соли = гораздо более быстрое доказательство, больше соли = медленный рост, возможно, мертвое тесто.
mrwienerdog
1
@ mrwienerdog - правда, но относительное содержание соли не должно быть таким точным. Например, мой рецепт требует 2 столовых ложки на 6 хлебов. Я мог бы пойти 1 Tbs в любом случае, и хлеб будет в порядке. Вы не можете заменить муку или воду на 50%.
Собачатина
Я не говорю, что это не будет хорошо, но я могу гарантировать, что если вы увеличите соль на пятьдесят процентов в тесте, выращенном на дрожжах, у вас будет чертовски медленное тесто. Это просто то, на что я указывал.
mrwienerdog
1
Интересно отметить , что в то время как жидкость к муке отношение это , как вы говорите , один из самых критических остатков , чтобы держать в данной выпечке рецепта, он может меняться много Основы муки типа и влажности; У меня были рецепты, в которых даже чашки муки были оставлены (или добавлены), потому что способ, которым я просеял ингредиенты и влажность моей кухни, сделал тесто «подходящим» в совершенно другой точке.
acidnbass
0

Основы: рецепты выпечки являются ФОРМУЛАМИ, т.е. общая масса муки = 100%, все остальные ингредиенты составляют% массы муки, т.е. 80%, 120% и т. Д. Это позволяет вам увеличивать / уменьшать «рецепты», а затем нематериальные свойства вкуса опыта, чувствовать, обонять и т. д. разрешить незначительные корректировки.

Мука масштабируется на 100% из-за всех переменных, влияющих на содержание воды в вашей муке, то есть влажность, тип муки, помол и другие.

Смотрите: wikipedia.org/wiki/Baker_percentage

пата
источник
@Ecnerwal Если вы видите что-то, что не отвечает на вопрос, просто пометьте его и, при желании, оставьте вежливую заметку, объясняющую ситуацию.
Каскабель