Как сделать так, чтобы торт поднялся одинаково и минимизировал доминг?

Некоторое время назад я испекла торт (точнее Sachertorte). Вкус и текстура были в порядке, так что мой рецепт в порядке.

Моей самой большой проблемой была форма. В середине было действительно намного выше, чем по бокам. Я хотел бы повторить это в ближайшее время, но желательно с плоской (тер) поверхностью. (Тем более, что я положил глазурь сверху и не хочу, чтобы она капала на этот раз.)

Кто-нибудь знает причину моей проблемы или даже лучшее решение? Я думаю, что я положил достаточное количество масла на сторону моей формы для выпечки, на случай, если это вариант.

Почему происходит доминг

Когда вы нагреваете дрожжевое тесто, происходят две вещи:

1. разрыхлитель создает пузыри, в результате чего мягкое тесто поднимается. Для теста с химическим разрыхлителем (разрыхлитель или пищевая сода) степень подъема в основном зависит от времени, в течение которого происходит реакция образования пузырьков, и от концентрации не отработанного разрыхлителя.
2. Глютен в тесте застывает, образуя прочную 3-ю сетку из длинных, ветвящихся молекул. Когда сетка достаточно прочна, дальнейшие пузырьки не могут растянуть ее больше, несмотря на то, что реакция закваски все еще продолжается. Настройка сетки зависит в основном от тепла и количества глютена, присутствующего в муке.

Узор, который вы видите, означает, что ваш торт нагревается по бокам, чем посередине. Стороны устанавливаются рано и перестают расти, в то время как середина остается мягкой и продолжает расти.

Это происходит потому, что стенки сковороды отводят тепло по сторонам кекса быстрее, чем тепло подается внутри кекса. Вы видите явление в преувеличенной форме в кексе, который обычно выше, чем широкий: он всегда закруглен сверху и часто расщепляется, потому что жидкое ядро ​​из середины продолжает расти после образования корки на поверхности.

Как это предотвратить

• Медленное нагревание
  Одно хорошее решение может включать более медленный, более равномерный метод нагрева.

  Это может быть достигнуто с помощью кастрюли, которая хорошо изолирует. С помощью изолирующей кастрюли стороны дольше будут оставаться жидкими и больше подниматься. К сожалению, в нем нет изолированных поддонов.

  Фарфор
  У меня были хорошие результаты в фарфоровой или Pyrex кастрюле. Кастрюля изолирует пирог снизу и по бокам, но не сверху, поэтому вам нужно будет испечь его на нижней решетке и / или снизить температуру на верхнем нагревателе, чтобы не обжечь верхнюю поверхность.

  Достать слой пирога из сковороды одним куском может быть сложно.
  Чтобы справиться с этой проблемой, если ваше тесто не слишком липкое, дно кастрюли можно выровнять пергаментной бумагой . Стороны могут быть покрыты полосой пергамента или хорошо смазаны жиром. Этот подход является проблемой.

  Изолируйте металлическую сковороду.
  Возможно, в сочетании с другими подходами металлическая форма для кекса с более толстыми стенками будет работать достаточно хорошо.
  Вы также можете попробовать более самодельное решение, например, прикрепить 2-3 слоя обрезанных силиконовых полос на резиновой подкладке к наружной стенке металлического поддона. Тем не менее, довольно сложно придумать хороший метод крепления (клей может выделять токсичные пары при температуре печи, если он вообще сохраняется). Так что этот метод должен работать, но его сложно применить.

  Кастрюли из стекла и силикона
  Есть кастрюли со стеклянным дном и силиконовыми стенками, но я думаю, что это не поможет, потому что стекло будет лучше изолировать, чем тонкий силикон.

  Предварительный нагрев
  Возможно, поможет предварительный нагрев отделенного дна металлической сковороды с духовкой, но я не пробовал.

• Минимизируйте центр
  . Второй подход состоит в том, чтобы минимизировать жидкое ядро, делая тонкий пирог.
  Если середина пирога нагревается достаточно быстро сверху и снизу, он будет установлен вскоре после того, как это сделают стены, и не будет неустановленного центра для «цветения».

  Используйте большую кастрюлю.
  Я думаю, что американцы в основном используют кастрюли 9 дюймов, но если вы использовали оригинальный рецепт сэхера из Австрии, он, вероятно, предназначен для кастрюли 26 или 28 см.

  Испеките два слоя по отдельности
  Разделите тесто на две сковороды вместо того, чтобы сделать один слой и разрезать его. Это неортодоксально, так как вы получаете больше корочки, но это лучше, чем горбатая сакра. Вы должны использовать шкалу или, по крайней мере, мерный кувшин, чтобы разделить жидкое тесто, иначе у вас будет разная толщина. Также не забывайте сокращать время выпекания, так как ядро ​​будет нагреваться быстрее.

  Используйте зубочистку для зондирования.

• Уменьшите количество разрыхлителя
  . Третья идея - уменьшить количество разрыхлителя.

  Стенки всегда будут устанавливаться раньше ядра, и, если будет достаточно разрыхлителя, ядро ​​все равно будет расширяться немного больше. Если концентрация разрыхлителя низкая, вы получите меньше пузырьков, поэтому меньше подъемной силы.
  Конечно, использование слишком небольшого количества разрыхлителя также испортит торт, поэтому вам нужно быть осторожным и немного поэкспериментировать, прежде чем набрать нужное количество.

• Понижение температуры
  Четвертый подход состоит в том, чтобы дать внешним частям кекса больше времени для выпечки путем выпекания при более низкой температуре.

  Это несколько рискованно, поскольку может привести к различной текстуре конечного продукта из-за различной скорости испарения воды из теста и более длительного времени выпекания. Кроме того, если у вас слишком низкая температура, вы не получите золотую корочку на светлом тесте. Это не должно быть проблемой для замороженного пирога, такого как сахар.

• Меньше глютена
  . Пятый подход - использовать муку с меньшим количеством глютена.

  С меньшим количеством глютена вы получаете сетку, которая является менее плотной и требует больше времени, пока она не станет достаточно твердой, чтобы предотвратить рост. Используйте муку для сдобы вместо всей муки цели . Немного больше жира также поможет подавить выработку глютена, но слишком много изменит вкус и текстуру.

Все методы, которые я описал, должны относиться к решению, но, вероятно, ни один из них сам по себе не будет достаточным. Вам нужно будет выбрать их комбинацию и посмотреть, что лучше для вас.

Общие Техники Пирога

Вы также должны применить все обычные методы для получения хорошего торта:

• измерять с помощью шкалы
• использовать ингредиенты комнатной температуры
• просеять муку
• перед последующим добавлением в духовку смешайте только сухую смесь с жидкой смесью.
• хорошо разогреть духовку

Эти методы обеспечивают лучшую текстуру жидкого теста, что означает более равномерный нагрев. Они также обеспечат более последовательный процесс разрыхления, потому что:

• соотношение закваски к другим ингредиентам будет правильным
• жидкое тесто будет более тщательно перемешано
• реакция закваски не начнется рано

Несоблюдение этих методов, скорее всего, приведет к перекосу или большому пузырю. Я понимаю, что этого не произошло в случае, который вы описываете, но было бы очень плохо получить асимметрично поднятый торт после того, как вы приняли все меры предосторожности против непропорционально растущего центра.

Я никогда не пекла торт, который вырос не посередине, а по бокам. И я почти уверен, что есть кто-то еще.

Угадайте, как профессионалы раскладывают свои пирожные; они отрезали верхнюю часть! Чтобы быть точным, они обрезают верх (хотя обычно не совсем плоский), затем они переворачивают пирог, чтобы хорошее плоское дно становилось верхом. Тогда они лед (мороз) это.

Проблема в том, что разные части торта готовятся неравномерно. Решение состоит в том, чтобы изолировать вашу форму для кекса.

Вы можете обернуть свою форму для выпечки влажным чайным полотенцем (зарезервируйте одну или две только для этой цели) или есть специальные изолированные полоски, которые продаются специально для этого в магазинах для выпечки. В основном это изолирует внешнюю часть пирога, и все это поднимается более равномерно.

Возможно, вы также захотите постучать по кастрюле, чтобы равномерно распределить тесто и удалить пузырьки воздуха, прежде чем ставить его в духовку, но это само по себе вряд ли даст лепешку.

Используйте полоски для полотенец! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Я порезал свою, чтобы равномерно прилегать к сковороде и скреплять.

Я где-то читал, что если он слегка выпуклый, как только вы достанете торт из духовки, сразу же аккуратно протолкните купол кухонным полотенцем. Это выпустит любой воздух, который накапливается в куполе. Это работает, если купол не очень высокий.

мой учитель кулинарии всегда говорил мне выкопать углубление в центре и разложить его по краям. Таким образом, центр играет в догонялки. Если у вас все еще есть купол, вы можете компенсировать его обледенением / нарезать верхнюю часть или перевернуть торт. Последний работает особенно хорошо для фруктового пирога, который будет полностью заморожен. Переверните и заполните зазоры снизу марципаном, прежде чем покрывать весь торт.

Я наткнулся на эту страницу о неравномерной выпечке тортов. Я выпекаю около 2-3 тортов для особых случаев каждую неделю. Доминг может быть реальной проблемой, поэтому для обеспечения равномерного выпекания я использую даже полоски для выпечки. Я прикрепляю ссылку Amazon, где я купил мою, но я уверен, что вы можете найти их в другом месте. Я испекаю 6, 8, 9, 10 и 14-дюймовые кексы в алюминиевых кастрюлях глубиной 2 дюйма, которые я выравниваю с бумагой и маслом для выпечки кекса. Я использую правило, что любая губка должна иметь глубину не более 2 ", чтобы снаружи можно было готовить вовремя с серединой. Любые более глубокие пирожные могут привести к чрезмерной выпечке на краю, чтобы выпекать в центре. Если есть маленький купол посередине пирога, я бы всегда отрезал его, чтобы получить плоскую вершину, но я обнаружил, что это минимально. Перед употреблением полосы пропитываются в кране (делайте это, пока делаете тесто для пирога), аккуратно отожмите лишнюю воду и оберните вокруг банки. Я печу бисквиты при температуре не выше 150C (300F или Gas mark 2) на низкой полке. Так что, в основном, медленное приготовление при низкой температуре, но проверяйте температуру в духовке, так как они сильно различаются!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+ полоски

Перед тем как торт полностью остынет, переверните 1 слой. Это становится нижним слоем вашего торта. Лед, как вам нравится, затем добавьте второй слой, но не вставляйте. Это дает вам привлекательный эффект легкого доминанта без разрушения или растрескивания торта. Я делал это годами без проблем. Надеюсь, это работает так же хорошо для вас, как и для меня.

Не пробовал это с Захером, но столкнулся с проблемой домового с чизкейками. Выпекая их сейчас, я покрываю форму пружины тяжелым алюминием, заполняю форму, большую, чем форма пружины, теплой водой, помещаю форму пружины в воду и выпекаю. Результаты были превосходны, практически не оставляя доминантов после того, как пирог остыл. Теперь, когда вы дали мне лучшее представление о том, как и почему происходит доминг, я через пару дней попробую тот же метод с Schwarzwaelder Kirschtorte и посмотрю, как это происходит. Пит

Хорошо, я опаздываю к этому вопросу, но простое решение - перевернуть запеченный пирог. Вы получаете плоскую вершину, заставляя основание стать вершиной. Как только это было заморожено, это не имеет значения ....