Как дрожжи, так и разрыхлитель используются для того, чтобы наполнить тесто газом, расширить его и таким образом сделать его мягким и пушистым.
Использование дрожжей довольно неудобно - они могут быть уже мертвыми, или если дрожжи погружены в слишком горячую воду, они могут умереть, а также ждать, пока дрожжи сработают, чтобы дать им заполнить тесто газом перед выпечкой, что также не очень удобно. Похоже, разрыхлитель удобнее - его можно хранить целую вечность, его можно смешивать с горячей водой, выпекание можно начинать сразу после замешивания теста.
Почему тогда используются дрожжи? Какие преимущества дрожжей заставляют людей использовать дрожжи, а не разрыхлитель?
baking
yeast
baking-powder
Sharptooth
источник
источник
Ответы:
Разрыхлитель, особенно если используется слишком большое количество, добавляет неприятный вкус к выпечке. Даже в соответствующем количестве это может быть заметно, и это, конечно, ничего не делает для улучшения аромата. Многие хлебобулочные изделия традиционно вообще не используют химический заквасочный материал, а вместо этого полагаются на технику. Смешивание сливочного масла с сахаром или взбивание яичных белков исторически использовалось для приготовления тортов, которые росли исключительно на основе созданной пузырьковой сети.
Дрожжи, с другой стороны, создают восхитительный аромат, который вы ассоциируете с вашей любимой хрустящей буханкой хлеба. Дрожжи можно использовать не только при выпечке хлеба, но и в некоторых превосходных пирогах ( например, « Пирог сливочного масла» Сент-Луиса Гуи) , хотя многие рецепты «сбивают с толку» обманывают здесь и упускают истинное совершенство). Дрожжи также обеспечивают существенно другую текстуру во время восхода благодаря преднамеренному созданию сети глютена (обычно это то, что вам абсолютно не нужно в быстром хлебе или быстром торте) - вы не получите крошку с большими воздушными отверстиями от разрыхлитель или пищевая сода с кислотой.
Кроме того, по моему опыту, разрыхлитель длится шесть месяцев в кладовой, а дрожжи - не менее шести месяцев в холодильнике. Срок годности не так уж и отличается.
Если дрожжи пугают вас, вы можете попробовать некоторые из сторонников техники хлеба без теста .
Более подробную информацию по этому вопросу можно найти в недавней публикации, которая охватывает все виды разрыхлителей .
источник
Прежде всего, дрожжи не так сложны в использовании, как может показаться из вашего вопроса. Да, это живой организм, но он очень простой. Активные сухие дрожжи будут оставаться жизнеспособными в течение многих лет в морозильной камере, и достаточно просто избежать добавления их в слишком горячую для него воду.
Может быть неудобно ждать роста дрожжевых продуктов, но есть два очень важных преимущества:
1) Дрожжи будут продолжать вырабатывать CO2 до тех пор, пока есть сахара - это означает, что вы можете поднять более жесткое тесто - например, хлебное тесто - там, где разрыхлителю просто не хватит подъема.
2) Аромат. Это большой. Разрыхлитель имеет вкус брутто. В лучшем случае вы не можете попробовать это вообще. Продукты из дрожжевого теста имеют ярко выраженный сложный вкус, который невозможно получить другим способом.
источник
потому что дрожжи при добавлении больше не испортят, а пищевая сода испортит
источник