Как правильно делать топленое масло?

8

Я часто делаю топленое масло для своей кулинарии. Однако я никогда не видел, как это делается, я только читал, как это сделать, у меня есть некоторые сомнения по поводу его подготовки.

  1. Должно ли масло нагреваться медленно или быстро? Я видел оба направления в рецептах, и я не знаю, какое из них лучше. Или у кого-то из них есть преимущества?
  2. Когда я знаю, что гхи готово? При его приготовлении он проходит примерно через следующие фазы:

    1. Пена образуется (а я ее собираю и убираю).
    2. Пена постепенно перестает образовываться, но в жидкости плавают белые кусочки, я не вижу дно горшка.
    3. Жидкость становится прозрачной, твердые беловатые кусочки лежат на дне. Маленькие пузырьки все еще формируются.
    4. Когда кусочки на дне становятся темными, маленькие пузырьки в конечном итоге перестают образовываться.

    Я считаю, что правильное время где-то сразу после 3., но я не уверен в этом. Я не хочу, чтобы это сгорело, но в то время я хочу, чтобы оно было действительно чистым. Некоторые источники утверждают, что топленое масло готово, когда поверхность становится полностью неподвижной. Но этого не произойдет, пока все части снизу не потемнеют, и я чувствую, что в это время они немного обгорели.

  3. Если я хочу держать топленое масло в течение длительного времени (я читал, что чем старше, тем лучше), что важно знать, чтобы оно не испортилось?

Я не могу добавить тег ghee к сообщению, если у кого-то достаточно очков, не стесняйтесь делать это.

Петр Пудлак
источник

Ответы:

8
  1. Вы можете запустить его на высоком уровне, пока он полностью не расплавится и не вспениться, чтобы сэкономить время. Затем уменьшите до медленного кипения, чтобы испарить воду.

  2. Вы хотите, чтобы вся вода испарилась - это важно для срока годности вашего топленого масла.

    На это указывают твердые частицы, начинающие коричневеть, и прекращение образования пузырьков, как вы заметили; сухие вещества молока не могут коричневеть, пока вся вода не испарится. Это связано с тем, что пока присутствует вода, она будет препятствовать повышению температуры до порогового значения, необходимого для обжаривания сухих веществ молока. Как только вода испарится, температура в кастрюле поднимется выше 212 F / 100 C, и потемнение может начаться примерно с 250 F / 120 C (IIRC).

    Примечание: хотя я не видел традиционного рецепта, рекомендующего его, я полагаю, что было бы очень эффективно использовать термометр для конфет или фритюра для контроля, когда температура превышает 212 F / 100 C с разумным запасом.

    Вы будете оставлять твердые кусочки коричневого молока, так что они не будут в вашем последнем топленом масле.

    Этот типичный рецепт описывает эту часть процесса следующим образом:

    Позвольте маслу кипеть в течение одного часа. Следите за этим и держите пламя на вашей печи как можно ниже. Топленое масло готово, когда вы видите поджаренный сливочный жир, карамелизованный на дне сковороды, и верхняя часть топленого масла чистая.

    Чтобы полностью удалить воду, нужно продолжать нагревать, пока не останутся пузырьки. Как любезно указывает sarge_smith, после того, как перемешивание от крупного кипения завершится, и твердые вещества оседают, местные условия, непосредственно контактирующие с дном сковороды, могут позволить некоторое потемнение, в то время как небольшое количество воды остается в топленом масле.

  3. Храните ваше топленое масло в запечатанном контейнере, не подверженном воздействию кислорода, желательно непрозрачном, или в шкафу, чтобы предотвратить попадание ультрафиолетового света, который способствует прогорклости. Хранение меньших количеств в холодильнике не повредит, но когда запечатано для длительного хранения, топленое масло должно быть стабильным при хранении в течение по крайней мере года, при условии, что вы испарили всю воду. Даже если вы беспокоитесь о том, что осталось немного воды, вы все равно должны легко получить месяц хранения в холодильнике.

Читайте также: следует ли хранить гхи вдали от света?

SAJ14SAJ
источник
1
Спасибо. Что касается 2., я заметил, что сухое молоко становится коричневым, но все же маленькие пузырьки появляются снизу. Это то, что смущает меня. Должен ли я ждать, пока эти маленькие пузырьки полностью не прекратятся, хотя сухие вещества молока в это время будут полностью темно-коричневыми?
Петр Пудлак
1
Боюсь, что вы довели мои знания до предела. Возможно, кто-то более опытный придет. Ссылка здесь имеет отличную картину того, как это выглядит. aayisrecipes.com/2007/05/14/how-to-make-ghee
SAJ14SAJ
если вы все еще получаете пузырьки, это означает, что вы не совсем выпили всю воду. Эти пузырьки образуются в результате превращения воды в пар. Жиры не пузырьков, если нет воды.
sarge_smith
@sarge_smith Я хотел сказать это, но не был достаточно уверен - как температура жира поднимется достаточно высоко, чтобы обжарить сухие вещества молока, пока в смеси все еще остается неиспаренная вода?
SAJ14SAJ
2
@ SAJ14SAJ, потому что они соприкасаются с дном кастрюли, поэтому получают достаточно тепла, чтобы начать коричневеть. Пока смесь вспенивается, достаточно движения, чтобы предотвратить это, но как только она оседает, это уже не так. На самом деле, вы говорите только о коротком периоде времени, если только ваша горелка едва нагревает жир после кипячения. Если вы видите несколько прерывистых пузырьков, вы должны просто отбросить высокую температуру назад, пока они не исчезнут.
sarge_smith
0

Я думаю, что лучший способ сделать гхи - это использовать традиционный ведический процесс. Он использовался в индийских домах с незапамятных времен. Проверьте эту ссылку . В нем есть весь пошаговый процесс приготовления топленого масла.введите описание изображения здесь

Гаутами
источник
5
Привет Гаутами, приятно, что вы нашли картинку для публикации. Я не уверен, что он отвечает на вопрос. Это только говорит "нагреть масло". У ОП возникают проблемы при нагревании масла. Не могли бы вы добавить объяснение, как правильно отопить, и решить проблемы, которые списки OP?
Румчо