Недавно я проводил несколько экспериментов с маслом, которые включали его плавное таяние в микроволновке и разливание в посуду. Мне казалось, что после того, как масло остыло и вновь затвердело, оно уже не было таким же. Цвет был более желтым, а текстура несколько зернистой.
Очевидно, что если я разогрею масло в микроволновке, вода испарится. Но я микроволновая печь на малой мощности, часто помешивая, в надежде свести к минимуму потери воды.
Есть ли какое-то изменение, которое происходит с маслом, когда оно растает, а затем охлаждается? Или я воображаю вещи?
Ответы:
Масло может выглядеть полностью аморфным, но на самом деле в жире есть достаточное количество структуры, в частности жировые кристаллы, которые делают его более упругим. Расплавление разрушает всю эту структуру и не может восстановить ее только путем растворения, поэтому структура ранее растопленного сливочного масла действительно отличается.
Вы можете заметить, что это похоже на шоколад: если вы возьмете гладкий, резкий темперированный шоколад, растопите его и дайте ему раствориться, текстура будет часто зернистой, мягкой или даже рассыпчатой. Это также благодаря жирным кристаллам, в этом случае в какао-масле.
Чтобы немного подкрепиться, давайте посмотрим, как производится масло. Сбивание - самый известный шаг, но есть еще:
Выдержка (нагревание, охлаждение и хранение крема). Крем нагревают и охлаждают с периодами отдыха при различных температурах, что способствует образованию определенных видов жировых кристаллов. (Детали этого процесса различаются; например, могут использоваться разные температуры в зависимости от твердости молочного жира .)
Churning. Это повреждает жировые шарики, заставляя их выделять жир, который образует большую часть массы масла и позволяет ему накапливаться в зернах.
Работа / разминание. После слива пахты зерна замешиваются вместе. Это выравнивает небольшие количества пахты, попавшей в зерна, и жировые кристаллы также могут объединяться в более крупные сети.
Таким образом, в конечном масле есть три вида жира: жировые кристаллы, свободный жир и жировые шарики. Жировые кристаллы делают его более упругим, а свободный жир и шарики - более мягкими. Это также объясняет, почему масло не имеет одинаковую текстуру. Например, из «О еде и кулинарии»:
Таким образом, когда вы растопите и рассасываете масло, это не просто твердое вещество от жидкого до твердого. Вы разрушаете кристаллы и, возможно, разрушаете еще несколько толстых шариков. Это означает пару вещей:
Там, вероятно, больше свободного жира и меньше кристаллов, что объясняет, почему ранее растопленное масло может быть намного мягче, чем оригинальное масло.
Кристаллы, которые остаются или реформируются, не будут иметь такую же структуру, как исходные, поскольку вы не следовали той же схеме нагрева / охлаждения / хранения. Это объясняет зернистость, которую вы заметили. Вполне возможно, что работа / разминание масла может даже до некоторой степени отойти назад.
Точная текстура вашего ранее растопленного масла, вероятно, будет варьироваться, в зависимости от того, как сильно вы его растопили и как быстро вы его охладили.
источник
Частью приготовления масла является взбивание ... процесс взбивания вводит тонну воздуха в масло. Когда вы расплавляете его, весь воздух выпускается, поэтому вы не должны ожидать, что растопленное масло вернется в то же состояние, в котором оно было до расплавления.
Воздух, попавший в масло, - это то, что вызывает более светлый цвет, который вы видите ... если вы берете размягченное масло и взбиваете его (например, в качестве первого шага в выпечке печенья), масло станет еще светлее.
То же самое происходит с мороженым, когда оно растоплено ... взбивание вводит воздух, и таяние высвобождает этот воздух ... именно поэтому вы не можете разморозить растопленное мороженое.
источник
Там действительно происходит физическое изменение.
Если вы вспомните естествознание в начальной школе, вы, вероятно, помните, как изучали растворы и суспензии, и как первая представляет собой смесь, которая остается смешанной, когда ее оставляют в покое (например, соленая вода), а вторая представляет собой нерастворимые частицы, диспергированные в жидкости, которые отделяются, если остаются один (как вода и песок, если вы встряхиваете их вместе)
Твердое масло - это то, что называется коллоидной суспензией , которая представляет собой нечто среднее между ними. Это суспензия в затвердевшем состоянии, где она остается однородно перемешанной. Когда масло нагревают до точки сжижения, жировые и белковые компоненты разделяются из-за их различной плотности. Как только они разойдутся, они останутся такими, когда масло остынет.
Попытка смешать слои вместе во время охлаждения привела бы к этому немного ближе к тому, как это было на первых порах, но все равно было бы невозможно смешать жир и обезжиренный так же равномерно, как это было с самого начала.
источник