Я купил две марки соли, которые совершенно различны с точки зрения концентрации соли (не уверен, что это правильная терминология). Я понял это, потому что мне нужно было в три или четыре раза больше чайных ложек одного бренда, чтобы соответствовать солености другого при приготовлении того же рецепта. Говоря химически, чем объясняется разница? Какой из них лучше готовить? Если я правильно помню из классов химии, соли имеют кристаллические структуры, встроенные в молекулы воды; Может ли концентрация молекул воды быть определяющим фактором?

Резюме для быстрого чтения

Только форма и размер зерна действительно имеют значение. В противном случае соль - это соль.

В чем разница между солями?

Существует только два реальных различия между различными типами соли (при условии, что продукт по сути является просто солью, а не смесью приправ):

• Минеральные или другие примеси, полученные в результате способа сбора соли, или добавки (такие как йод) во время обработки. Например, морские соли будут содержать небольшую долю других минералов и небольшое количество биологического детрита, такого как мертвый планктон.
• Размер, форма и плотность кристаллов или хлопьев.

Обратите внимание, что почти любая соль, которую вы купите, будет достаточно сухой - содержание воды будет незначительным.

Разумные слепые тесты показывают, что, несмотря на шикарное использование причудливых солей шеф-поваром, почти никто не может определить разницу между солями с различными примесями только по их вкусу. Когда в других продуктах, любое отличие от этого практически исчезает.

Второй аспект, природа кристаллов соли или хлопьев, является очень существенным.

Крупные кристаллы растворяются медленнее, обеспечивая хруст между зубами и текстуру, которую вы можете почувствовать своими губами и языком.

Некоторые виды соли, такие как флер-де-сель и некоторые виды кошерной соли, содержат крупные, менее плотные кристаллы или хлопья с большим количеством воздуха. Эти два фактора вместе означают, что на единицу объема просто меньше веса соли, чем на ту же единицу объема соли, как у поваренной соли американского типа с очень маленькими однородными кристаллами. То есть чайная ложка или мл fleur de sel будет просто весить меньше, чем чайная ложка или мл столовой соли.

Это означает, что при добавлении в блюдо по объему оно становится просто менее соленым, потому что вы добавили меньше фактической соли - остальной объем в мерной ложке составлял воздух.

Распространенные виды кулинарной соли

Общий размер кристаллов предоставляет различные соли для различных целей. Я буду использовать американские термины, так как они единственные, которые я знаю. От самого маленького до самого большого размера зерна (более или менее) некоторые распространенные солевые продукты:

• Соль попкорна Очень тонко измельченная, поэтому она легко прилипает к попкорну и другим закускам. Не много чувств, но даже освещение. Растворяется очень быстро во рту, поэтому быстрый удар солености.

• Соленая соль Очень похожа на соль для попкорна. Полезно, потому что быстро растворяется в рассоле.

• Поваренная соль Знакомый стандарт, к которому мы все привыкли. Хороший компромисс для большинства целей. Хорошо растворяется.

• Кошерная соль Относительно крупные, медленно растворяющиеся кристаллы или хлопья, предназначенные для прилипания к мясу снаружи. Часто используется в кулинарии, где он действует аналогично каменной соли. Обратите внимание, что разные бренды имеют существенно различную плотность, но обычно они примерно вдвое меньше, чем поваренная соль.

• Морская соль, каменная соль, флер де сель . Различные природные соли, которые обычно имеют более крупные, менее плотные кристаллы или чешуйки. Позволяет получить более заметную текстуру и более медленную соленость при растворении во рту. Дольше, чтобы раствориться в продуктах, из-за большего размера кристаллов.

• Соль кренделя Действительно большие (сравнительно), иногда непрозрачные куски (они непрозрачны из-за воздушных включений). Много текстуры, чтобы жевать. Хрустящие всплески солености. Обычно не используется в качестве приправы для других продуктов, кроме поверхностных, так как они быстро не растворяются.

• Каменная соль Для измельчителей соли. Просто для эстетики стола. Соль - это соль, и размер зерен после измельчения имеет значение.

Какая соль действует лучше всего?

Я не могу сказать, что какую-то конкретную соль лучше готовить. Многие повара используют небольшое количество солей в зависимости от того, что они делают. Если бы вы выбрали только одну соль на кухне, я бы порекомендовал поваренную соль, которая не идеальна для каждого использования, но в большинстве случаев довольно хороша.

Для разумно укомплектованной, но не экстравагантной кладовой я бы выбрал:

• Соль поваренная для выпечки.
• Кошерная соль для того, чтобы покрывать хлеб и тому подобное, где желательна небольшая текстура, и потому что ее легче подобрать пальцами - в наши дни так много рецептов определяют ее, что иметь ее под рукой, чтобы не придавать значения конверсии, красивый.

Любое из вышеперечисленного хорошо подойдет для обычной пикантной кулинарии, хотя вы будете использовать меньше столовой соли (по объему), чем кошерной соли, как указано выше.

Обратите внимание, что, помещая кошерную или столовую соль в измельчитель специй, вы можете размолоть ее до размера попкорна или маринованной соли, так что покупать это редко нужно, если вы не хотите много, как в день маринования.

Экзотические соли

Есть некоторые экзотические соли, которые могут иметь необычайно высокий уровень минералов или другие свойства (например, розовые соли с Гавайских островов), но вышеописанное охватывает большинство обычных типов солей, которые доступны.

Просто NaCl

Химически все обычные кулинарные соли - это одно и то же, исключая следовые примеси: хлорид натрия. Существуют лечебные соли и заменители солей, которые состоят или содержат другие химические вещества, такие как нитрат натрия или хлорид калия. Я не обсуждаю это в этом ответе. Обратите внимание, что так называемая «розовая соль» (по крайней мере, в некоторых ее значениях) - это соль для отверждения, смешанная с хлоридом натрия и нитратом натрия.

У некоторых минимально обработанных солей (таких как морская соль) будет небольшой процент других химических солей.

Смотрите также

Обновление за март 2013: Serious Eat's опубликовал интересную статью, рассказывающую о различиях между обычной и кошерной солью: Задайте вопрос в лаборатории еды: нужно ли мне использовать кошерную соль