Как мне научиться лучше определять вкус?

44

Я хотел бы иметь возможность готовить хорошо, и я думаю, что частью этого является определение вкусов.

У всех нас есть разные вкусы, но, вероятно, есть некоторые базовые методы, которые можно использовать, чтобы выяснить, из чего состоит еда.

Например, в соседнем ресторане есть пряное индийское блюдо, которое мне очень нравится, и оно довольно простое (курица и рис), но я не могу определить содержание маринада, и владелец не скажет мне, что это такое.

Итак, что вы можете сказать, кроме как попробовать каждую специю?

Олафур Вааге
источник
-1 для владельца!
Каяко
2
Вкус как можно чаще : во время приготовления пищи, когда у вас есть сырые ингредиенты под рукой, и т.д. и т.п.
Йерун

Ответы:

22

Это действительно сложная тема, и я думаю, что единственный надежный способ определить вкусы - это годы и годы практики использования этих ароматов в вашей кулинарии.

Для начала я думаю, что проще всего было бы понять различные типы вкусов. Это:

  • Милая

    Все знают это. Сладкий вкус сахара, конфет и так далее.

  • кислый

    Кислый вкус кислотности . Цитрусовые, такие как лимоны / лаймы, уксус, соленые огурцы и так далее.

  • соленый

    Это вкус, ну, соли. Надеюсь, не нуждается в дополнительных объяснениях.

  • ожесточенный

    Горечь - это то, что заставляет тебя хотеть гримасничать, но многие люди приобретают вкус к этому. Лучшие примеры горького - это, вероятно, кофе и пиво. Листовая зелень и хрен - другие хорошие примеры.

  • Пикантный или Умами

    Это вкус "сытной" пищи, особенно мяса и сыра. В частности, это вкус белка. Глутаматы (т.е. глутамат натрия) также обеспечивают этот аромат.

Это на самом деле намного сложнее - наши вкусовые рецепторы могут обнаружить гораздо более тонкие ароматы , но их легче всего отличить друг от друга. Наиболее заметным «квази-ароматом», вероятно, является « Горячий» или « Пикантный» (не путать с остротой , которая является более общим термином для чего-либо «сильного», такого как хрен или чеснок); этот тип тепла происходит из-за капсаицина , который особенно содержится в перце чили, и я называю его квази-ароматизатором, потому что на самом деле он не воздействует на рецепторы вкуса, он воздействует на рецепторы боли и вызывает привыкание вследствие последующего высвобождения эндорфинов.

В любом случае, все, кроме этого, нужно начать с того, чтобы привыкнуть к пяти основным вкусам выше. Ешьте продукты, которые в основном имеют один вкус - карамель, лайм, несколько хлопьев хрена, кусок мяса или ... немного соли, я полагаю. Привыкайте к тому, что они на вкус.

Тогда вы сможете начать распознавать комбинации - например, колбаса будет соленой и несладкой. Лимонад кисло-сладкий. Если вы можете начать определять типы ароматов, тогда вы можете начать пытаться сузить фактические ингредиенты и спросить себя: «Что может добавить этот [горький] аромат?»

Наиболее полные закуски попытаются установить баланс всех этих вкусов со всеми этими вкусовыми элементами. Например, китайский соус для жаркого будет включать в себя сладкий (сахар или мед), кислый (рисовый уксус), соленый (соевый) и умами (кунжутное масло) и используемый на овощах, которые в основном горькие (например, брокколи). Всякий раз , когда вы едите пищу , которая на самом деле здорово , ожидать , что это что - то способствующего всех основных вкусов и попытаться думать о том, какие элементы могут быть использованы для их создания. Даже если вам удастся выяснить только 4 из 5, скорее всего, вы сможете заменить что-то еще на 5-е и управлять таким же вкусом.

Конечно, стоит повторить, что это не просто волшебно придет к вам. Вы должны обратить внимание на то, что вы готовите; только когда вы построите сотни, если не тысячи своих собственных смесей, вы сможете деконструировать те, которые сделали другие - и даже тогда будет сложно, если рецепт сложен, потому что множество этапов приготовления изменят вкус , например, подрумянивание (реакция Майяра, добавляет сладости) или жарение (имеет тенденцию добавлять пикантность).

Что касается специй , то все они в значительной степени относятся к одной категории вкусов (которую я бы на самом деле назвал просто «острой»), хотя они также могут придавать финальному блюду различное количество умами или остроты. Единственный способ определить пряности - это начать экспериментировать с ними - многими из них - и узнать, как они выглядят по отдельности и вместе. Я бы сказал, что это занимает годы у большинства поваров, и, к сожалению, я не думаю, что есть какие-либо ярлыки.

Ну, вот и все для моего вступления. Надеюсь, это поможет!

Aaronut
источник
2
Не все тепло является капсаицином; есть также изотиоцианаты (в горчице и хрене), циннамальдегид (корица) или даже кусочек свежего нарезанного кубиками сырого лука.
Джо
3
@Joe: я не уверен, если бы я назвал эти вещи "жар" - вот почему я добавил альтернативное слово "пикантный". Мое намерение состояло в том, чтобы обратиться именно к той высокой температуре (разновидность капсаицина), которую легко отличить от других видов.
Ааронут
2
@Aaronut Я бы определенно сказал, что есть разные виды "пикантных". Живя в Таиланде, я теперь могу легко и четко различить, когда в блюде есть перец чили и когда в нем черный перец. Специя тмина также совершенно другая, как и хрен. Это не весь капсаицин и не все тот же жаркий аромат.
Даниэль Бингхэм
5
@ Даниэль, я никогда не делал этого утверждения. Как я уже объяснил Джо, я имел в виду специфический тип тепла от капсаицина (не стручкового перца). Черный перец не является «пикантным» и не является тмином. Хрен, васаби и т. Д. Считаются «острыми», а не пикантными. Я добавлю пояснительную записку, но я не согласен с тем, что есть что-то, что можно «исправить».
Ааронут
1
@ Ааронут Ах, честно. Но я все еще не думаю, что различие ясно. Структура вашего предложения «Самый заметный квази-аромат горячий» все еще заставляет меня поверить, что вы говорите обо всех острых или острых ароматах. И даже резкое разъяснение не делает много, чтобы успокоить это. Я думаю, что было бы лучше обобщить это (горячий или пряный обнаруживается болевыми рецепторами и производится различными химическими веществами). Или очень четко укажите, что пикантный относится только к жару паприки и что это всего лишь один из «жарких» ароматов.
Даниэль Бингхэм
23

Одна вещь, которую моя мама предложила мне, когда я впервые начал интересоваться готовкой, кроме слепого следования рецепту, состояла в том, что я пытаюсь приготовить омлет с одной единственной специей в них, чтобы увидеть, как этот аромат влияет на вкус чего-то, что я хорошо знаю. На самом деле это очень хороший способ тренировать свои вкусовые рецепторы, чтобы понять, какой аромат придает конкретная специя. Затем вы можете перейти к комбинации специй.

Однако для индийской кухни они, вероятно, используют комбинацию множества специй. Гарам масала может содержать до 12 различных специй, не считая ароматических веществ, таких как лук и чеснок. Так что, возможно, вам лучше сравнить разные рецепты для этого конкретного блюда и посмотреть, в чем разница с этими конкретными смесями специй.

В общем, я большой поклонник пробовать разные вещи и смотреть, нравятся ли они тебе. Например, я терпеть не могу аромат черной солодки, и поэтому я избегаю аниса и всех вариантов. Тем не менее, я хотел попробовать сделать куриное фо, которое требовало звездчатого аниса. Я попробовал это и обнаружил, что в очень небольших количествах мне это действительно нравится. Так что иди и экспериментируй. Попробуйте разные рецепты для одних и тех же вещей, и попробуйте немного изменить свои собственные рецепты за раз. Иногда это может не сработать, но даже тогда вы многому научитесь.

Марта Ф.
источник
3
Мне очень нравится совет попробовать новую специю с блюдом, которое вы хорошо знаете!
Шервин Ю
8

Вот небольшая история об одном успешном дне тренировки неба. Я думаю, что подобное упражнение подойдет для всех видов вкусов. Просто выберите несколько дополнительных вкусов за раз.

Я вернулся домой несколько месяцев назад. Мой папа пришел ко мне и попросил моей помощи с жареным картофелем. Он хотел лучше чувствовать приправы, как сочетать разные вкусы, творчески и от руки, создавать соусы. Я думал, что это звучит как забавный вызов. Я взял его кредитку и пошел за покупками. Мой бедный папа понятия не имел, во что он ввязывается :) Я вернулся с чесноком, имбирем, кинзой, мятой, тайским базиликом, кунжутным маслом, маслом чили, устричным соусом, пятью специями, мирином, соевым соусом, срирача, паста чили, рыбный соус ... вы поняли. Я также получил трубку из пластиковых стаканчиков на 2 унции. Единственными ингредиентами приправы, с которыми он по-настоящему разбирался, были имбирь и чеснок, он всегда начинал с них жаркое, поэтому я начал там.

Тогда мы только начали дегустацию, один ингредиент за раз, смешанный с несколькими столовыми ложками бульона. У меня была небольшая кастрюля для ингредиентов, которые немного нагревали в бульоне. Мы возвращались к ингредиентам несколько раз, мы корректировали концентрацию, мы просто играли так пару часов. Тогда мы начали: «Не заглядывать, что это?» Как только он это сделал, мы начали с комбо. У него было настоящее прозрение с кунжутным маслом, когда он попробовал его с соей и кинзой. Это был, вероятно, лучший момент всего упражнения. Когда мы наконец закончили играть, он приготовил суп для семейного ужина. Он просто добавлял вещи, пробовал после каждого добавления, исправлял по ходу дела и делал очень хороший суп с приятно сбалансированным, сложным вкусом. Я был очень горд.

Jolenealaska
источник
5

Я не думаю, что есть какие-либо способы попробовать отдельные специи. Если вы хотите узнать только об этом индийском блюде, вы можете попрактиковаться только с типичным ассортиментом индийских специй. Часто бывает полезно закрыть глаза во время дегустации и попытаться действительно запечатлеть аромат в своем разуме и связать с названием и внешним видом пищи, которую вы пробуете. (Я нахожу, что у меня потрясающая память на еду и ужасная на вино. Я думаю, причина в том, что вино все выглядит, как вы знаете, почти одинаково, поэтому у меня нет ничего визуального, на котором можно оставить воспоминание о вкусе.)

Михаил Наткин
источник
Согласитесь ... вы должны знать, какие специи по вкусу по отдельности, чтобы иметь возможность разобраться ... но у вас также есть проблема, что некоторые специи будут смягчаться или усиливаться или иным образом изменяться при нагревании ... это на самом деле ключевая часть некоторых индийских блюд, где они тосты, измельчают, а затем жарить специи.
Джо
Я согласен, когда дело доходит до аромата специй и трав, вам нужно начинать с этих трав и специй. Хорошо пахнуть ими или выбирать блюдо на основе специй, над которыми вы хотели бы поработать. Для того, чтобы справиться с этим с карри, вам, возможно, понадобится начать готовить собственные пасты карри и смеси специй, и Ultimate Curry Bible от Madhur Jaffrey - отличный ресурс для этого.
Ввиггинс
4

Чтобы продолжить с запахом: большая часть вкуса пищи - это сочетание вкусовых ощущений (сладкое / кислое / и др., Упомянутое ранее) и аромат ингредиентов. Многие травы имеют немного горького или сладкого, или даже немного кислого, но они имеют радикально разные ароматы.
Что-то, что вы можете сделать, это закрыть глаза и понюхать травы и специи и сконцентрироваться на ощущениях, которые вы испытываете. Если вы хотите по-настоящему экспериментировать, попробуйте добавить немного в горячую воду, чтобы увидеть, как их аромат передается в среду. Если вы действительно, действительно, очень серьезно относитесь к обучению СЕЙЧАС или приобретению многолетнего опыта, проведите несколько экспериментов. Например, возьмите крошечную сковороду и что-нибудь мягкое, например, тофу или куриную грудку. Нарежьте кубиками тофу / курицу, а затем обжарьте кубик с разными специями. Очистите сковороду между кубиками, добавьте немного свежего масла и повторите с новой специей. Потребляйте каждый укус, нюхая, пробуя на вкус, думая о начальных впечатлениях, послевкусии, о чем угодно. Записывать! Если у вас есть целый день, попробуйте 2- и 3-пряные (или травяные) комбинации. Изменить пропорции. Думай как инженер :-)

сойка
источник
3

Я очень рекомендую книгу «Попробуй то, что тебе не хватает» Барба Штуки. Она «супер-дегустатор» и профессиональный дегустатор, и в ее книге в конце каждой главы содержатся советы по тестированию и улучшению вкусовых рецепторов (соленых, горьких, умами и т. Д.). Она также рассказывает о том, как мы пробуем и почему некоторые из нас воспринимают вещи иначе, чем другие. Много отличной информации. (Нет принадлежности.)

мелиорация
источник
2

Определить смесь специй сложно, но вы можете познакомиться с отдельными специями, чтобы сузить возможные компоненты, особенно доминирующие специи в смеси. Поскольку речь идет об индийском блюде, хорошими кандидатами могут быть кардамон, куркума, корица, чеснок, черный перец, кориандр, имбирь, асафетида (он же хинг) и кайенский перец.

Если я пытаюсь создать смесь специй, я беру кусочек и вижу, какие ароматы я могу обнаружить. Иногда это очевидно. Такие вещи, как тмин, кориандр и кайенна, могут быть очень заметны, если вы съели их достаточно, чтобы быть знакомыми. У некоторых есть уникальные цвета, такие как золотисто-желтый из куркумы.

Если бы я пытался продублировать соус или маринад из определенного ресторана, я бы просто поработал над миксом, пока не получу то, что мне нравится, и приблизится к оригиналу.

user826089
источник
1

Я хотел бы предложить больше, так как я хотел бы поправиться сам ...

Единственное, что я могу предложить, помимо того, что уже было сказано, - это почувствовать запах еды - и, как сказал Майкл, это может помочь закрыть глаза. Хотя основные ароматы передаются через вкус, большой компонент аромата происходит из аромата (именно поэтому все становится таким мягким, когда вы перегружены).

И это не очень помогает со специями, но когда я пытаюсь определить продукты, я также учитываю текстуру (хотя приготовление пищи и приготовление пищи являются ее важным компонентом), а также другие аспекты пищи, которые имеют не только вкус (например, Является ли он вяжущим? Как он чувствует во рту? Очищает ли он пазухи? Если у него жар, это быстрый приступ и быстро уходит, или он медленно нарастает и задерживается?)

Джо
источник
1

Он предназначен для винных ароматов, поэтому он немного ограничен для общего кулинарного использования, но наборы Nez du Vin могут помочь. Смотрите этот здесь , который содержит 54 аромата и стоит 249,50 фунтов стерлингов (около 400 долларов).

Ян Г
источник
1

Книга « Шеф-повар на 4 часа » достаточно хорошо освещает это. Если вы можете получить копию, внимательно посмотрите Урок 02: Яичница-болтунья и приведенную ниже таблицу вкусов.

Тестирование различных вкусовых сочетаний

Яичница-болтунья, приготовленная в масле из виноградных косточек, является наилучшей основой для тестирования различных вкусовых сочетаний. Масло виноградной косточки нейтрально и гарантирует, что масло не добавляет другого аромата.

Ваша цель должна состоять в том, чтобы упростить различные рецепты в основные ингредиенты. Цыпленок с лимоном и травами - это всегда основа лимона, оливкового масла, чеснока и некоторых таинственных трав.

Я бы смешал немного чеснока с яйцами. Взбейте его под слабым огнем в оливковом масле. И добавить лимон после приготовления. Затем попробуйте смесь с разными травами, пока я не получу отличную дегустационную комбинацию. Из той же партии яичницы-болтуньи вы можете создать прототип дюжины различных рецептов "лимона и травы" по низкой цене!

Некоторые популярные комбинации, значительно упрощенные из 4-часового шеф-повара:

  • Северная Африка: лимон + петрушка. Это отличное сочетание для множества блюд, от курицы до кус-куса до рыбы.
  • Северо-Восточная Африка: чеснок + тмин + мята
  • Западноевропейский: оливковое масло + чеснок + различные травы (орегано, базилик или петрушка прекрасно работают, помидоры тоже популярны)
  • Мексиканец: лимон + чили
  • Индийская: тмин + имбирь + чеснок
  • Восточноевропейская: паприка + жир / сало + лук
  • Индокитайский: рыбный соус + лимон / кокос / карри
  • Японский: тамари + сахар
  • Китаец: тамари + зеленый лук + имбирь

Деконструкция различных вкусовых сочетаний

Другие дали хороший совет по определению ароматов, поэтому я не буду повторять их.

Помните, что у вас есть вкусовые рецепторы в верхней части рта и в кишечнике. Нос восполняет много аромата ... вкус - это то, что у тебя на языке, вкус - это весь опыт.

Не просто катите еду на своем языке. Нюхай это. Добавьте немного теплой воды к специи, скатайте ее в рот и проглотите. Многие травы на вкус похожи на листья, но имеют разные запахи, которые появляются только при глотании воды. Многие травы / специи действительно трудно запомнить, попробуйте связать их с блюдом, которое, как вы знаете, они использовали, например, розмарин с ягненком.

Попытайтесь определить отдельные ароматы, которые составляют блюдо. Трудно сказать, что в вашей еде, если вы не знаете, как все на вкус. Попробуйте немного риса, курицу без маринада, а затем и сам маринад. Если вы думаете, что можете определить специи, используемые в маринаде, проверьте это с помощью трюка с яичницей.

Индийская еда - это проблема, потому что она может содержать много сильных специй, и лишь немногие люди используют одни и те же специи.

зубрила
источник
0

Изучите энологию . Большая часть этого состоит в идентификации аромата.

mouviciel
источник