Как вы можете сделать соус менее острым / горячим?

Иногда, когда я делаю соус или суп, который должен быть немного острым, у меня нет проблем, приправляя, как я хочу.

Но если вечеринка немного запоздала, или я приготовил соус заранее, чтобы по-настоящему вытянуть все ароматы специй, овощей и мяса, иногда я получаю слишком острое / горячее блюдо.

Вы всегда можете налить немного воды и попытаться немного ее разбавить, но это также отнимает весь хороший вкус. Так есть ли какой-то трюк, который мне не хватает, который я могу использовать, когда это происходит со мной (кроме того, чтобы быть более осторожным или использовать специи позже)?

В общем, рекомендуется попробовать легкие специи при попытке попробовать новый рецепт, если вы не очень хорошо знакомы с комбинациями вкуса и специй. Гораздо проще добавить специи позже, чем маскировать ее, если вы добавили слишком много.

Предположим, вы читаете это, потому что вы этого не делали, и теперь получили слишком острый соус, а затем читайте дальше.

Здесь уместен вопрос: откуда исходит пряность? На самом деле существует несколько видов соединений, которые могут создавать этот общий аромат и / или ощущение. В большинстве блюд они имеют тенденцию свободно падать на одно или несколько из следующих:

• Пиперин , который является активным алкалоидом черного перца . Это имеет плохую растворимость в воде, однако, это имеет лучшую растворимость в спирте . Если вы можете добавить вино или еще лучше, бренди или водку или какой-нибудь другой крепкий алкоголь, это может иметь большое значение для снижения тепла от перца.

• Капсаицин , производящий тепло в большинстве видов острого перца , является самым высоким в шкале Сковилла ; очень пикантный и может вызывать ощущение жжения в очень небольших количествах. Он также плохо растворим в воде, но гораздо лучше растворим в жирах , особенно в маслах. Добавление небольшого количества оливкового масла или большого количества масла в ваш рецепт - хорошая ставка для снижения тепла капсаицина / паприки.

• Чеснок, лук и другие члены семейства Allium выпускают летучее соединение серы под названием аллицин . Хотя это не «острое» в том же смысле, что и перец, многие люди воспринимают его как таковое. Как и пиперин, он более растворим в спирте, чем в воде. Тем не менее , и здесь есть одна загвоздка: аллицин распадается на различные полисульфиды при приготовлении, и эти полисульфиды растворимы в жирах . Поэтому, если вы пытаетесь замаскировать сильный аромат чеснока или лука, лучше всего добавить алкоголь и жир, чтобы покрыть все ваши основы.

• Если вы добавили слишком много имбиря - другого ингредиента, который часто воспринимается как острый - тогда вы имеете дело с гингеролами и шоаголами , последние из которых дают гораздо больший удар. Одна из вещей, которые вы можете сделать с имбирем, это приготовить специю, которая превращает их в более мягкий Зингероне . Другими словами, добавьте немного воды в соус, а затем вскипятите его, чтобы уменьшить соус снова - вы потеряете немного аромата, но в процессе вы сломаете имбирную специю.

  В качестве альтернативы (для имбиря) все вышеперечисленные соединения растворимы в щелочи , поэтому, если вы добавите буферный агент - скажем, тринатрийцитрат (добавка E331), это значительно улучшит растворимость. Если, как и большинство людей, вы не держите пищевые добавки на своей кухне, вы можете попробовать что-то вроде пищевой соды, но слишком много этого полностью испортит вкус, поэтому будьте осторожны. На самом деле, не добавляйте слишком много любой буфер , поскольку кислотность большинство соусов является неотъемлемой частью их аромата.

Я думаю, что о прикрытиях для общих "острых вещей", которые идут в соусах. Если вы хотите приготовить блюдо, которое является слишком острым, вам нужно знать, откуда поступает специя, и выбрать то, что наиболее подходит для этого конкретного соуса.

Вы также можете попытаться замаскировать или сбалансировать специю с чем-нибудь сладким, например, жареными овощами или простым сахаром. Это совсем не устранит жару, но, похоже, сделает ее более терпимой для многих.

Крем обычно снимает остроту, но это зависит от типа специи и, конечно, от того, можно ли добавить в блюдо что-нибудь сливочное. Для тайской еды (например), если вы попросите, чтобы карри было мягким, они просто добавят немного кокосового молока.

Когда что-то слишком жаркое (скажем, карри или чили), мы обычно принимаем раиту в качестве дополнительного гарнира. Raita - йогурт с травами, специями и овощами - хорошо справляется с понижением температуры, например, raita : йогурт с нарезанным или нарезанным огурцом и смесь трав по вкусу (петрушка, укроп, кориандр и т. Д.).

Я с @Ward. Я бы пошел с добавлением жира или углеводов в соус. Цельные сливки, сливочный сыр (отличный в перце чили), нарезанный кубиками и нуколд до мягкости могут нейтрализовать нагрев и добавить приятную текстуру.

Вы можете легко наносить соус на гальку и покрывать его чем-нибудь сливочным, например, козьим или сливочным сыром.

Я думаю, что @Aaronut прав насчет добавления подсластителя, но я бы не стал добавлять больше кислоты. Кислота может усилить жар на языке.

Уорд придерживается хорошего общего подхода, но его ответ немного узок. Попробуйте добавить немного больше того, на чем основан соус. Если это сливочный соус, то больше сливок сделает его мягче. Если это основано на помидоре, то некоторые протертые помидоры или паста сделали бы то же самое. Это будет работать аналогично для жира, йогурта, сметаны, кокосового молока и, вероятно, для вина и воды. Просто имейте в виду, что если вы приготовили или иным образом обработали соус (например, чтобы уменьшить его), вам придется привести добавленный материал в то же состояние. Это особенно важно для очень влажных оснований.

Размешать в йогурте, работает отлично.

Как говорят другие, сахар, кислота (и йогурт / сметана) - ваши друзья.

Что-то еще, чтобы рассмотреть в зависимости от ситуации ... Вы могли бы разделить свой соус - заморозить половину на черный день. Это оставляет вам новую базу, которую вы можете восстановить с соответствующей приправой.

Вы можете попробовать добавить половину банки кокосового молока. Это добавляет довольно отчетливый аромат и смягчает пряность. Убедитесь, что вы используете полное, а не легкое кокосовое молоко.

Я неравнодушен к использованию коричневого сахара или патоки, когда мой перец чили слишком острый. Моя жена будет использовать темный шоколад, чтобы избавиться от некоторых из ее соусов.

Простым предложением было бы разбавить бульоном (курицей или чем-то еще), а не водой.

Другие предложения хороши здесь (сливки, кокос в зависимости от блюда).

Дальнейшие альтернативы - подавать блюдо со сливочным кремом или йогуртом на стороне.

По моему опыту, сладость определенно помогает смягчить воздействие чрезмерно горячей пищи, но разбавление соуса большим количеством его основы - это лучшая идея, так как вы можете сохранить ароматы, которые вы хотели иметь изначально.

Я слышал, что добавление 1/2 лимона в соус может «вытянуть» часть тепла.

Когда я готовил, я часто замечал, что сила специй (чеснок, имбирь и / или перец стручковый / перец чили) сильнее с меньшим количеством приготовления.

Я добавил чили в конце процесса приготовления, и он был слишком «горячим». В следующий раз, когда я приготовил тот же самый рецепт, я добавил его в самом начале и не смог обнаружить жар от чили. То же самое верно с ароматом чеснока и / или имбиря (по крайней мере, на мой вкус).

Таким образом, вариант - дать ему (соусу) готовить осторожно в течение дополнительного времени, затем вы можете просто попробовать его, чтобы увидеть эффект (если он уменьшит температуру). Конечно, это имеет проблемы и может изменить вязкость или силу вкуса соуса.

Единственный вариант - снова приготовить соус (без специй), а затем смешать 2, чтобы разбавить его.