Почему продукты со вкусом винограда отличаются от настоящих сортов винограда?

95

Виноград - один из моих любимых фруктов, но я обычно не люблю продукты со вкусом винограда. Например, виноградное желе или виноградные конфеты (например, Jolly Ranchers) имеют явно другой вкус. Я полагаю, что некоторые вкусовые ощущения связаны с содержанием воды. Почему это так отличается?

flavor grapes мистифицировать
источник
11
Многие конфеты используют искусственный виноградный вкус, который на самом деле не похож на настоящий виноград.
GdD
36
@GdD Я думаю, в этом суть вопроса ... почему искусственный виноградный вкус на самом деле не похож на виноград ...
Catija
14
Я нашел очень мало искусственных ароматизаторов, вкус которых такой же, как у натуральных ароматизаторов. Подумайте об искусственном вишневом аромате (как вы можете найти в конфетах или лекарствах от кашля) - вам это по вкусу напоминает настоящую вишню? Это не для меня. Или аромат искусственного банана, который на вкус не похож на настоящий банан. Большим исключением является искусственная ваниль, которую они очень хорошо согласовали, но это потому, что профиль вкуса ванили - это в основном только молекула ванилина, которую можно относительно легко синтезировать, что дает вам полный профиль вкуса. Другими словами, просто скопировать.
Коди Грей,
4
@Fattie Я считаю, что Manischewits сделан из винограда Concord, или, по крайней мере, спроектирован на вкус.
6
В то время как части этого являются правдой (это действительно сложно, и искусственным ароматизаторам не хватает сложной органической смеси), существует миф о том, что искусственный банановый ароматизатор основан на вымершем в настоящее время культиваре фрукта. В то время как да, мы теперь едим бананы Кавендиш, а сорт Грос-Мишель вымер из-за грибковой инфекции ( Fusarium oxysporum ), но нет никаких фактических доказательств того, что искусственный банановый ароматизатор основан на этом культиваре Грос-Мишель. Это просто изоамилацетат, который имеет тенденцию вызывать «банановые» (и «грушевые») мысли у каждого, кто его чувствует, и встречается у всех сортов бананов. @lua
Коди Грей,

Ответы:

200

Виноград Конкорд , из которого производится большинство виноградных желе / ​​джемов / консервов в США, получен из (родного из США) "лисьего винограда" ( Vitis labrusca ), а не (европейского) винного винограда ( Vitis vinifera ). Обычный столовый виноград (который употребляют в пищу в виде свежих фруктов), например, без косточек Томпсона , также получают из вина Vitis vinifera .

Виноград лисицы обладает «лисьим» вкусовым характером, что является результатом присутствия природного соединения метилантранилата . Метилантранилат является довольно простым соединением и используется во многих ситуациях как «искусственный привкус винограда». Во многих случаях конфеты, напитки и лекарства со вкусом винограда приправляют не виноградными экстрактами, а синтетическим метилтранранилатом. Таким образом, эти продукты с искусственным вкусом напоминают виноград Конкорд (лиса), а не столовый или винный.

Хотя было бы возможно придумать аромат «искусственного винного винограда», в вкусовом профиле вина и столового винограда не доминирует ни одно соединение, как виноград лисицы. Поэтому любой такой «искусственный винный» аромат будет намного дороже, чем искусственный виноградный аромат Конкорд (то есть просто метилантранилат). Таким образом, когда компании стремятся к «виноградному вкусу», они склоняются к более дешевому виноградному вкусу «Конкорд».

Это также добавляет к постоянному ожиданию (по крайней мере в США) относительно того, что означает «ароматизированный виноград». Даже если вы выпускаете Jolly Rancher со вкусом вина и винограда, многие в США подумают, что это не будет на вкус, так как они ожидают, что вещи со вкусом винограда будут похожи на виноград Concord.

RM
источник
15
Какой удивительный ответ!
Толстяк
9
Рад видеть это как ответ. Я не знал химического названия, но поддельный виноградный вкус почти не заметен для винограда Конкорда, но никто не ест его горсткой. Вы можете получить их, но вы всегда используете их в «кулинарии», в то время как более тонкий ароматный виноград съедается горсткой.
coteyr
3
Я был очень взволнован, чтобы найти и съесть виноград Конкорд несколько лет назад - это было откровением.
mskfisher
11
Тот факт, что «виноградный вкус» означает «вкус винограда Конкорд» для американского вкуса, может также иметь отношение к использованию пастеризованного виноградного сока Конкорд в качестве заменителя вина для причастия, особенно во время Движения умеренности в конце 19-го и начале 20-го века. Статья Википедии на виноградном сок компании в Уэлче имеет короткое , но освещающее обсуждение этого.
Майкл Сейферт
4
@BoundaryImposition Вопрос (более или менее) специфичен для США, держу пари. Там, откуда я родом, кроме американских конфет, в ароматизаторе винограда не используется аромат винограда «Конкорд». В то время как я не фанат ароматизированных напитков, напитки со вкусом винограда используют здесь винный виноград (или винный аромат). Аромат проходит весь путь от «в основном винного винограда» до «в основном вина».
Luaan
30

Есть много видов винограда. Виноградные приправы, как правило, ближе к конкорд-сортам, чем к винным или зеленым / красным, которые можно купить в продуктовом магазине.

Джо
источник
6
Интересно, есть ли причина для этого, если виноград сорта конкорд не является доминирующим сортом? Были ли они основным видом винограда, доступным в какой-то момент? (Я понимаю, что что-то вроде этого является причиной того, что искусственный банан на вкус так же, как и он - он воспроизводит уже вымерший сорт.) У них просто уникально экстрагируемый аромат?
logophobe
14
Я помню, как в первый раз я съел виноград конкорд, потому что он был на вкус как противный искусственный виноградный ароматизатор
Майлз
4
Я только когда-либо видел виноград конкорд как искусственный пластиковый виноград, прикрепленный к искусственным пластиковым листьям. До сих пор я не осознавал, что они настоящие.
BlueRaja - Дэнни Пфлюгофт
1
@logophobe Конкорд (и несколько других родственных сортов) имеют жесткую кожуру, которую многие люди предпочитают не есть. Есть методика поедания мяса из винограда Конкорда без кожуры, но это не так удобно, как засовывать целый виноград в рот и жевать. Работа с виноградной кожурой Конкорда действительно имеет награду за получение свежего виноградного аромата Конкорда, но не так много людей готовы с этим мириться.
Тодд Уилкокс
5
@logophobe В их вкусе преобладает одно химическое вещество, которое легко производить в промышленности. Виноград Конкорд не имеет большого разнообразия во вкусе -> более отчетливый. В отличие от этого, винный виноград имеет сотни сортов, каждый с различными вкусовыми качествами в зависимости от условий выращивания, хранения, обработки и т. Д. Вот почему у вас есть тысячи разных вин по всему миру, и почему разные «годы» имеют разные вкусы, и это прежде чем добавить смешивание, которое очень популярно. Даже самые простые винно-виноградные ароматы являются результатом сложной смеси химических веществ, которые не так легко производить.
Луаан
7

Желе или конфеты, даже если используются те же ароматические соединения, которые содержатся в (сыром или вареном) винограде или стакане виноградного сока, имеют очень другой баланс сладости (желе имеет гораздо более высокую концентрацию сахара), кислотность (сбалансированную по сахару или даже удалены в процессе обработки) и текстуры (желе покрывает язык, имеет гораздо меньше воды).

rackandboneman
источник
6

Другим важным фактором является то, что хороший столовый виноград является сырым. Желе и соки были приготовлены. Тепло меняет вкус. Подумайте, как отличаются вкусы свежих помидоров и консервированных помидоров. Сушка также меняет вкус фруктов. Изюм очень отличается по вкусу от своего свежего начала.

user57242
источник