Консервированная фасоль содержит токсины?

11

Сегодня я пробую свой первый медленный повар, но, разумеется, сразу после того, как я его начал, я прочитал, что в сырой почке и бобах каннеллини есть какое-то неприятное химическое вещество, которое может вызвать рвоту. И, очевидно, медленного приготовления даже в течение восьми часов недостаточно для его дезактивации.

Меня смущает вопрос, относится ли это только к сушеной фасоли или же это относится и к консервированной фасоли, которую можно получить из магазина (то есть в воде). Будут ли они предварительно приготовлены для удаления этого токсина?

food-safety slow-cooking beans Эдд Морган
источник
2
Что это за токсин? Консервированные бобы предварительно готовят, но обычно они являются частью процесса консервирования, то есть готовятся в банке. Дело в том, что если бы консервированные бобы были токсичными, то после многих лет продажи и потребления таких бобов это уже стало бы известно.
SAJ14SAJ
Не обращайте внимания на комментарий - немного погуглил. Смотрите ответ ниже.
SAJ14SAJ
Все бобы содержат некоторый уровень токсина. Общие французские зеленые бобы находятся на достаточно низком уровне, чтобы есть обычную порцию сырья. На другом конце весов их нужно приготовить, а воду для приготовления пищи выбросить
TFD
3
@ SAJ14SAJ Ваш комментарий остается в силе, хотя, если бы эти бобы были ядовитыми, люди уже умерли или заболели бы миллионами в результате их употребления.
jwenting

Ответы:

15

Если википедии нужно доверять (и в данном случае их источником является FDA ), то в некоторых сырых бобах, таких как фасоль, на самом деле присутствует токсин.

Токсичное соединение фитогемагглютинин, лектин, присутствует во многих распространенных сортах бобов, но особенно концентрируется в красной фасоли. Белая фасоль содержит примерно в три раза больше токсина, чем красная разновидность; бобы (Vicia Faba) содержат на 5-10% больше, чем красная фасоль. 3

Фитогемагглютинин можно дезактивировать кипячением бобов в течение десяти минут; Десять минут при температуре кипения (100 ° C (212 ° F)) достаточно для разложения токсина, но не для приготовления бобов. Для сухих бобов Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) также рекомендует начальное замачивание в воде не менее 5 часов, которое затем следует отказаться. 3

Во время процесса консервирования бобов (они полностью приготовлены в банке), токсин, безусловно, дезактивируется. Консервированные бобы готовы к употреблению, даже холодные, хотя они, вероятно, на вкус лучше горячие и с некоторым вкусом соуса или сопутствующего блюда.

Опасность заключалась бы в медленном приготовлении сухих бобов этого сорта, которые никогда ранее не готовились.

SAJ14SAJ
источник
2
FDA в издании «Книга об ошибках» от 2012 года гласит: «Исследования, проведенные британскими учеными, показывают, что бобы следует вымачивать в воде не менее 5 часов, воду выливать, а бобы кипятить в пресной воде не менее 30 минут». «. стр. 254 fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/…
Фишер
3

В фасоли содержатся высокие уровни фитогемагглютинина, который является белком, который может связываться с клеточными стенками и метаболизмом клеток. Если вы недостаточно готовите бобы, этот белок может сделать вас действительно больным.

Хорошей новостью является то, что кипячение фасоли в течение 10 минут решает проблему. Белок расщепляется и оставляет ваши бобы совершенно безопасными для употребления в пищу. Так что консервированные бобы и сушеные бобы, которые варились на плите, хороши, но мультиварки никогда не достигают температуры кипения. Так как бобы никогда не нагреваются настолько, чтобы убить белок, медленно приготовленные бобы все равно могут вас заболеть.

Я только что написал об этом в моем блоге науки о еде. Проверьте это! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/

user27445
источник