Могу ли я готовить мясо (при температуре от 40ºF до 140ºF) более четырех часов?

Согласно USDA, приготовление курицы при температуре 145ºF (63ºC) в течение 13 минут (т. Е. Поддержание внутренней температуры 145ºF в течение этого времени) приведет к " 7 log ₁₀ относительному снижению сальмонеллы" .

Недавний вопрос заставил меня задаться вопросом, можно ли это считать безопасными для су-Vide приложений , где она занимает 4 + часов , чтобы достичь 140 ° F с рекомендацией FDA (которая относится только к коммерческим кухням) является то , что когда - то пища попадет в 41-135ºF зоны (5 -57ºC), его нужно «приготовить и подать» в течение 4 часов. В правилах USDA для домашних поваров гораздо строже рекомендую , чтобы пищу не должен оставаться в зоне 40-140ºF (4-60ºC) в течение более двух часов.

Я всегда думал, что пища, оставленная в этой, так называемой, опасной зоне, слишком долго дала бактериям время размножаться и вырабатывать в пище достаточно токсинов, чтобы она стала опасной.

Мне пришла в голову еще одна мысль, что через четыре часа количество бактерий достаточно возросло, и даже после уменьшения на 7 log ₁₀ будет присутствовать значительное количество бактерий .

Честно говоря, мое первое предположение все еще кажется мне наиболее вероятным, но на самом деле я просто не знаю. Если моя вторая идея верна, то, по-видимому, было бы все еще безопасно есть мясо, оставленное в опасной зоне на 4+ часа, при условии, что оно поддерживает внутреннюю температуру 140ºF + в течение некоторого времени дольше, чем в таблицах времени-температуры USDA, в противном случае предлагается ,

Кто-нибудь может сказать, какие из моих предположений, если таковые имеются, являются правильными? Я думаю, что это равносильно тому, чтобы спросить, существует ли тип бактерий, которые могут продуцировать опасное количество токсинов в пище в течение четырех часов при температуре от 40ºF до 140ºF.

Обновление: в более ранних версиях этого вопроса я приписывал правило 4 часа Министерству сельского хозяйства США, что вызвало некоторую путаницу. Как теперь говорится в тексте, правило 4 часов установлено FDA в их розничном модельном продовольственном кодексе и относится только к приготовлению пищи в коммерческих заведениях. В то время как я обнаружил, что руководство USDA для школьных органов управления питанием также имеет рекомендацию на 4 часа, это, без сомнения, потому что школьные кухни могут быть поставлены в один ряд с коммерческими кухнями.

Также было некоторое обсуждение относительно того, охватывает ли правило USDA 2 часа время приготовления, или относится только к времени, проведенному в опасной зоне во время хранения или приготовления перед приготовлением. Для тех, кто интересуется деталями, пожалуйста, прочитайте комментарии к этому вопросу и комментарии к @Athanasius.

Эта статья может быть хорошей отправной точкой для некоторых советов. Они считают много распространенных микробов, а не только сальмонеллы . Предполагая, что вы приблизитесь к диапазону 140F в течение длительного периода времени, вы убьете большинство вещей. Другие вещи могут выжить только в форме спор, поэтому вы можете нормально есть еду, пока она горячая.

Но нужно быть осторожным, если вы хотите охладить пищу и разогреть в более позднее время, так как большое количество спор означает, что они могут снова стать активными и значительно размножиться, если будут оставаться в так называемой «опасной зоне» очень долго. Кроме того, обратите внимание, что во время первоначальной кулинарии будет конкурировать много бактерий, и у действительно плохих продуктов может не быть большого роста. Но после того, как большинство из них погибнет при более высоких температурах, любая фаза охлаждения пищи позволит активировать оставшиеся споры в среде, где им не нужно будет конкурировать так много и, следовательно, часто расти быстрее. Во многих случаях иногда опаснее оставлять приготовленную пищу при комнатной температуре, чем долго готовить.

В любом случае, споры не являются проблемой для длительного начального времени приготовления, если вы планируете съесть пищу сразу. В этом случае вам нужно беспокоиться о вещах, которые будут генерировать стойкие токсины. В связанной статье упоминается пара: C. perfringens и S. aureus .

Как отмечается в статье, клостридий perfringens будет убит при медленном приготовлении к тому времени, когда вы достигнете 140F. Тем не менее, они явно не упоминают энтеротоксин, продуцируемый C. perfringens . Этот токсин может быть инактивирован путем дальнейшего нагревания до 165F, но это может быть нежелательным для всех пищевых продуктов. (Это может быть причиной того, что они не упоминают токсин - они предполагают, что индейка и фарш будут как минимум 165F к концу жаркого.) В любом случае, статья подразумевает, что вам понадобится готовить в течение примерно 10 часов, чтобы произвести достаточно, чтобы быть опасным для "нормального" C. perfringens . (Для специального быстрорастущего типа, упомянутого в их источнике, он будет расти в два раза быстрее.)

С другой стороны, золотистый стафилококк , очевидно, потребовал бы много времени для роста. По их оценкам, даже в идеальных условиях потребуется около 15 часов, чтобы произвести достаточно токсина, чтобы беспокоиться о нем. Кроме того, в сырой пище утверждается, что S. aureus, как правило, не сильно растет, так как он не очень хорошо конкурирует с другими микроорганизмами, вызывающими порчу (например, сальмонеллой ), которые растут лучше, но не вырабатывают такие же уровни стойких токсинов.

По какой-то причине Bacillus cereus не упоминается в этой статье (это чаще встречается на зерне, но небольшие количества обычно также содержатся в мясе), и я думаю, что это потенциальная проблема с некоторыми продуктами питания. Я полагаю, что B. Cereus, как правило, плохо конкурирует с такими вещами, как сальмонелла и кампилобактер . Если посмотреть на типичные темпы роста, это может быть проблемой, если у вас не было высокой концентрации с самого начала.

Как и в случае с другими микробами (например, C. perfringens , C. botulinum ), более типичной причиной пищевого отравления B. cereus являются споры, которые выживают после приготовления пищи. Когда пища длительное время находится в «опасной зоне» (например, в буфете ниже 140F, при комнатной температуре перед охлаждением), эти бактерии имеют шанс вырваться из формы спор и вырабатывать стойкие токсины. Особая проблема с B. cereus заключается в том, что нормальное нагревание ниже температуры кипения не разрушит этот токсин, что делает даже обычные разогретые продукты потенциальной опасностью.

Я упоминаю только проблему спор, потому что более высокая популяция этих бактерий (выращенных во время более длительной варки) будет производить больше спор, которые потенциально могут сделать охлаждение пищи и ее повторный нагрев более опасными. Эти бактерии, как правило, не растут быстро, когда присутствуют такие вещества, как сальмонелла , но в более стерильной питательной среде после приготовления они действительно могут начать действовать. Если вы долго готовите медленно, позаботьтесь о том, чтобы правильно обрабатывать остатки.

Но вернемся к основной проблеме: что, если вы просто планируете есть еду сразу после медленного приготовления? В этом случае, я думаю, что оригинальная статья, на которую я ссылался выше, подразумевает, что вы почти наверняка в безопасности, даже если вам потребовалось до 10 часов или около того с едой между 50F и 130F. Поскольку большинство бактерий, которые вырабатывают стойкие токсины, плохо размножаются при конкуренции с такими вещами, как сальмонелла , вы, вероятно, в безопасности еще дольше. Как они указывают в конце статьи, пища, выдержанная даже на уровне 55-60F, как правило, будет "портиться безопасно", отчасти из-за конкуренции между испорченными агентами. Тем не менее, когда вы попадаете в область приготовления около 100 градусов по Фаренгейту, вы достигнете идеальной температуры роста для некоторых более неприятных вещей.

Лично, после того, как я некоторое время назад исследовал этот материал, я готов расширить предел примерно до 10 часов между 50 ° F и 130 ° F для моей собственной кулинарии, при условии, что еда в конечном итоге выдерживается выше 130 ° F в течение значительного периода времени. Таким образом, медленная обжарка курицы или индейки на 250F должна быть хорошей, и даже 200F может быть в порядке. Однако при таком медленном нагревании я бы обычно хотел, чтобы конечная температура пищи достигала как минимум около 165 ° F, чтобы еще больше снизить количество бактерий и уничтожить некоторые токсины. Если бы я предполагал более низкую конечную температуру (например, 140 ° F), я бы использовал метод приготовления пищи, который быстрее поднимает температуру выше 130 ° F. (Sous смотри должны делать трюк в большинстве случаев.)

Но я действительно начну беспокоиться, когда вы выйдете далеко за 10 часов в «опасную зону». Скорее всего, у вас может быть 12-12 часов, чтобы подняться до температуры во многих продуктах, но это может быть очень рискованно для некоторых продуктов / ингредиентов. И тогда пища должна достигнуть более высокого температурного стандарта (по крайней мере, 165F), который уничтожит некоторые потенциальные токсины. Продолжайте готовить в «опасной зоне» гораздо больше, чем день, и вы могли бы даже вырастить значительное количество токсина ботулизма, поэтому ваша безопасная температура должна была бы пойти еще выше, чтобы уничтожить этот токсин. Кроме того, к этому моменту вы можете выращивать всякие неприятные вещи.

Что бы вы ни делали, не следуйте советам самопровозглашенных экспертов, таких как авторы Модернистской кухни , которые хотят отказаться от всех правил USDA и перестроить теорию безопасности пищевых продуктов с нуля, очевидно, основываясь на прочтении авторами только пара работ по кривым смерти сальмонеллы . Кривые смертности сальмонеллы могут быть хорошим ориентиром для нормальных методов приготовления пищи и суши, но с длительной медленной готовкой, которая позволяет длительное время ниже 130F, вы можете выращивать все виды продуктов, которые оставляют после себя стойкие токсины.

В целом, я думаю, что 4-часовая «опасная зона» - это грубый ориентир со встроенным запасом прочности (для людей, которые оставляют мясо в машине на 45 минут и т. Д.). При правильном обращении с пищевыми продуктами в большинстве случаев вы должны быть в состоянии продвинуть его до 8 или 10 часов с минимальной вероятностью причинения вреда. Но чем дольше вы идете, тем больше потенциальных опасностей. Делайте это на свой страх и риск.

(Обратите внимание, что, хотя у меня много научной подготовки, я не микробиолог, поэтому здесь могут быть некоторые вещи, которые я упускаю.)

Да. Вы можете безопасно собрать мясо на срок более четырех часов. Тем не менее, это в значительной степени зависит от температуры, размера и типа мяса, которое вы готовите, будет ли оно работать или если вы даже захотите.

Когда вы готовите соус sous vide, вы либо пастеризуете, либо не пастеризуете свое мясо. Если вы пастеризуете мясо, тогда ограничение в 4 часа не будет иметь большого значения. Это пастеризовано, и ты в порядке. Дуглас Болдуин рассказывает о времени пастеризации онлайн. Вы можете определенно пастеризовать пищу в пределах диапазона 140F / 60C (то есть 70 мм курицы потребуется 7 часов для пастеризации при температуре 134,5F / 57C). Для домашней птицы вам нужен минимум 57 ° C для пастеризации. Для красного мяса вам нужен минимальный темп 131F / 55C.

Если вы не пастеризуете свою еду, важно оставаться ниже 4-часового периода времени, который вы обсуждали. Вы также должны быть осторожны, храня пищу перед приготовлением пищи, правильно ее подбирая и не подавая ее людям с ослабленным иммунитетом.

Дуглас Болдуин довольно подробно рассказывает об этом в части своего учебника по безопасности пищевых продуктов . Вот выдержка:

Вас, вероятно, учили, что существует «опасная зона» между 40 ° F и 140 ° F (4,4 ° C и 60 ° C). Эти температуры не совсем правильные: хорошо известно, что пищевые патогены могут размножаться только между 29,7 ° F (-1,3 ° C) и 126,1 ° F (52,3 ° C), в то время как бактерии, вызывающие порчу, начинают размножаться при 23 ° F (-5 °). C) (Snyder, 2006; Juneja et al., 1999; FDA, 2011). Кроме того, вопреки распространенному мнению, пищевые патогены и токсины нельзя увидеть, почувствовать запах или вкус.

Так почему вас учили, что пищевые патогены перестают размножаться при 40 ° F (4,4 ° C) и растут до 140 ° F (60 ° C)? Поскольку требуются дни для того, чтобы пищевые патогены выросли до опасного уровня при 40 ° F (4,4 ° C) (FDA, 2011), и требуется много часов, чтобы пища стала безопасной при температуре чуть выше 126,1 ° F (52,3 ° C) - по сравнению только с 12 минутами (для мяса) и 35 минутами (для домашней птицы), когда самая холодная часть имеет температуру 140 ° F (60 ° C) (FSIS, 2005; FDA, 2009, 3-401.11.B.2). ). Действительно, пищевые патогены, которые могут размножаться до 29,7 ° F (-1,3 ° C) - Yersinia enterocolitica и Listeria monocytogenes - могут размножаться только примерно один раз в день при температуре 40 ° F (4,4 ° C), поэтому вы можете держать пищу ниже 40 ° F (4,4 ° C) в течение пяти-семи дней (FDA, 2011). При 126,1 ° F (52,3 ° C), когда общий пищевой патоген Clostridium perfringens прекращает размножаться, требуется очень много времени, чтобы снизить количество вызывающих беспокойство пищевых патогенов, а именно видов Salmonella, Listeria monocytogenes и патогенных штаммов Escherichia coli, до безопасного уровня; в водяной бане с температурой 130 ° F (54,4 ° C) (самая низкая температура, которую я рекомендую для приготовления су смотри), вам понадобится около 2,5 часов, чтобы снизить уровень кишечной палочки до безопасного уровня в гамбургере толщиной 1 дюйм (25 мм). Пирожок и выдерживание гамбургерного пирожка при температуре 130 ° F (54,4 ° C) в течение 2,5 часов немыслимо с традиционными методами приготовления пищи, поэтому «опасная зона», задуманная для традиционных методов приготовления пищи, не начинается при температуре 130 ° F (54,4 ° C). ). [Обратите внимание, что Johnson et al. (1983) сообщили, что Bacillus cereus может размножаться при температуре 131 ° F / 55 ° C, но никто больше не продемонстрировал рост при этой температуре, поэтому вместо этого используется Clostridium perfringens.] и патогенные штаммы кишечной палочки - до безопасного уровня; в водяной бане с температурой 130 ° F (54,4 ° C) (самая низкая температура, которую я рекомендую для приготовления су смотри), вам понадобится около 2,5 часов, чтобы снизить уровень кишечной палочки до безопасного уровня в гамбургере толщиной 1 дюйм (25 мм). Пирожок и выдерживание гамбургерного пирожка при температуре 130 ° F (54,4 ° C) в течение 2,5 часов немыслимо с традиционными методами приготовления пищи, поэтому «опасная зона», задуманная для традиционных методов приготовления пищи, не начинается при температуре 130 ° F (54,4 ° C). ). [Обратите внимание, что Johnson et al. (1983) сообщили, что Bacillus cereus может размножаться при температуре 131 ° F / 55 ° C, но никто больше не продемонстрировал рост при этой температуре, поэтому вместо этого используется Clostridium perfringens.] и патогенные штаммы кишечной палочки - до безопасного уровня; в водяной бане с температурой 130 ° F (54,4 ° C) (самая низкая температура, которую я рекомендую для приготовления су смотри), вам понадобится около 2,5 часов, чтобы снизить уровень кишечной палочки до безопасного уровня в гамбургере толщиной 1 дюйм (25 мм). Пирожок и выдерживание гамбургерного пирожка при температуре 130 ° F (54,4 ° C) в течение 2,5 часов немыслимо с традиционными методами приготовления пищи, поэтому «опасная зона», задуманная для традиционных методов приготовления пищи, не начинается при температуре 130 ° F (54,4 ° C). ). [Обратите внимание, что Johnson et al. (1983) сообщили, что Bacillus cereus может размножаться при температуре 131 ° F / 55 ° C, но никто больше не продемонстрировал рост при этой температуре, поэтому вместо этого используется Clostridium perfringens.] 4 ° C) водяная баня (самая низкая температура, которую я рекомендую для приготовления sous vide), вам потребуется около 2,5 часов, чтобы снизить уровень кишечной палочки до безопасного уровня в пирожке для гамбургера толщиной 1 дюйм (25 мм) и держать пирожок для гамбургера при температуре 130 ° F (54,4 ° C) в течение 2,5 часов невозможно представить при использовании традиционных методов приготовления пищи, поэтому «опасная зона», предусмотренная для традиционных методов приготовления пищи, не начинается при температуре 130 ° F (54,4 ° C). [Обратите внимание, что Johnson et al. (1983) сообщили, что Bacillus cereus может размножаться при температуре 131 ° F / 55 ° C, но никто больше не продемонстрировал рост при этой температуре, поэтому вместо этого используется Clostridium perfringens.] 4 ° C) водяная баня (самая низкая температура, которую я рекомендую для приготовления sous vide), вам потребуется около 2,5 часов, чтобы снизить уровень кишечной палочки до безопасного уровня в пирожке для гамбургера толщиной 1 дюйм (25 мм) и держать пирожок для гамбургера при температуре 130 ° F (54,4 ° C) в течение 2,5 часов невозможно представить при использовании традиционных методов приготовления пищи, поэтому «опасная зона», предусмотренная для традиционных методов приготовления пищи, не начинается при температуре 130 ° F (54,4 ° C). [Обратите внимание, что Johnson et al. (1983) сообщили, что Bacillus cereus может размножаться при температуре 131 ° F / 55 ° C, но никто больше не продемонстрировал рост при этой температуре, поэтому вместо этого используется Clostridium perfringens.] 4 ° C) в течение 2,5 часов невозможно с традиционными методами приготовления пищи, поэтому «опасная зона», предусмотренная для традиционных методов приготовления пищи, начинается не при температуре 130 ° F (54,4 ° C). [Обратите внимание, что Johnson et al. (1983) сообщили, что Bacillus cereus может размножаться при температуре 131 ° F / 55 ° C, но никто больше не продемонстрировал рост при этой температуре, поэтому вместо этого используется Clostridium perfringens.] 4 ° C) в течение 2,5 часов невозможно с традиционными методами приготовления пищи, поэтому «опасная зона», предусмотренная для традиционных методов приготовления пищи, начинается не при температуре 130 ° F (54,4 ° C). [Обратите внимание, что Johnson et al. (1983) сообщили, что Bacillus cereus может размножаться при температуре 131 ° F / 55 ° C, но никто больше не продемонстрировал рост при этой температуре, поэтому вместо этого используется Clostridium perfringens.]

Прежде всего, для большинства пищевых продуктов проблема заключается только в наружной пище, внутри нет, например, сальмонеллы (за исключением, например, рубленого мяса). Поэтому, если у вас есть кусок мяса, которому действительно требуется 4 часа, чтобы достичь 60ºC в Внутри внешняя сторона все равно достигнет 60ºC через несколько минут, а остальная часть стейка (изнутри) не имеет сальмонеллы, которая может размножаться, поэтому проблем нет. (помните, что Министерство сельского хозяйства США пытается создать правила, которые являются дурацкими, а не правильными). Также вы не можете видеть опасную зону как один постоянный диапазон, такой, что при 4ºC сальмонелла начинает размножаться, а при 60ºC они останавливаются. Сальмонелла размножается с максимальной скоростью где-то при 40ºC, при 50ºC скорость размножения была снижена примерно до 5ºC, что аналогично плохому холодильнику, мясо можно хранить в холодильнике в течение многих дней. При 51-52ºC сальмонелла умирает быстрее, чем размножается. (Я могу получить ссылки на это из Модернистской Кухни, но это дома, я пишу это по памяти, я могу быть на несколько градусов, но принцип верен).

Обновить

Токсин, о котором вы говорите, опасен только тогда, когда вы нагреваете, а затем охлаждаете пищу ниже 60ºC, если вы едите напрямую, это не проблема, поскольку бактерии уже убиты, как я описал выше, см. Раздел ниже от Болдуина или прочитайте страницу википедии. раздел .

Если вы не собираетесь съесть всю свою еду сразу , тогда вам нужно знать, что некоторые бактерии способны образовывать споры. Сами споры не заставят вас заболеть , но могут стать активными бактериями, которые могли бы. Приготовление пищи для уничтожения активных бактерий, таких как листерия, сальмонелла и кишечная палочка, оставит эти споры без повреждений. Если вы сохраняете пищу горячей , то споры не станут активными бактериями . Но когда вы охлаждаете пищу, споры могут стать активными бактериями: если вы охладите пищу слишком медленноили храните его слишком долго, тогда эти активные бактерии могут размножаться и вызывать тошноту. Чтобы эти споры не стали активными бактериями, вы должны быстро охладить пищу - все еще запечатанную в своем пакете - в ледяной воде, которая по крайней мере наполовину покрыта льдом, пока она не станет холодной до конца.

Таким образом, чтобы ответить на ваш вопрос, я считаю, что можно готовить при температуре 55ºC для очень больших кусков мяса в духовке.