У меня есть электрическая духовка, которая имеет настройку температуры, начиная с 50 ° C и повышаясь с шагом 5 градусов; [50,55,60,65, ...]. Он также имеет вентилятор для циркуляции воздуха. (на фото ниже)
Будет ли это достаточно точным / стабильным, чтобы сделать sous-vide? Я спрашиваю о современных бытовых электрических духовках в целом, в отличие от моей конкретной марки (джакузи).
Если я положу в мешки мясо в кастрюлю, скажем, 65 градусов воды, и поставлю его в духовку на 65 градусов. Вода когда-нибудь станет больше, чем на градус или два выше 65?
Я подозреваю, что даже если температура духового шкафа колеблется в пределах + -10 градусов, тепловая масса воды не позволит так сильно колебаться при изменении температуры ее содержимого, предполагая, конечно, что температура в среднем составит 65 градусов.
Кто-нибудь пробовал sous-vide с их духовкой, или термостаты настолько неточны, что это вряд ли сработает?
Что касается точности, это не то, что этот форум может сказать. Если печь точна и температура не колеблется более чем на несколько градусов, то да, это будет достаточно точно, но если колебания больше, то нет. Единственный способ узнать это - получить очень точный термометр и проверить его.
При приготовлении блюд Sous Vide требуется, чтобы вокруг пищи текла вода, поэтому в машинах Sous Vide имеется водяной насос для равномерного распределения тепла. В духовке вы, вероятно, получили бы горячие точки и холодные точки, поскольку не было бы никакой циркуляции, кроме конвекции, которой может быть недостаточно. Без какого-либо насоса вы, вероятно, получите неравномерную готовку.
источник
Конечно, вы можете использовать свою духовку для приготовления су-сида, хотя вы не получите очень точный контроль температуры и будете платить за электричество больше, чем при использовании водяной бани. Я бы не использовал его для длительных периодов приготовления при предельной температуре, где безопасность может быть поставлена под угрозу (около 55ºC) или когда требуется высокая точность (например, яйца), но в остальном это вполне выполнимо.
Вы должны играть со своей моделью духовки, пока не найдете лучшие настройки, обычно на 10 или 20 градусов выше желаемой температуры воды. Использование тяжелого горшка, такого как жаровня, также поможет поддерживать температуру.
Техника подробно анализируется здесь: http://sousvide.wikia.com/wiki/Give_Sous-vide_a_try_without_buying_exорого_equipment
источник
Термостаты духовки очень неточны, и по конструкции допускают очень большие колебания температуры. Тяжелый горшок, полный воды, является довольно хорошим буфером ... он немного выровняет температуру.
Для этого существуют высокоточные печи, называемые c-vap и комбинированные печи. Они дорогие, энергоемкие и сложные. Даже у них есть проблемы с точностью. Они более чем хороши для приготовления жаркого при низкой температуре, но несовершенная температурная стабильность вызывает проблемы для мелких вещей.
источник