Можно ли варить пищу «очень быстро / сильно» в воде?

20

После того, как вода закипит вы можете либо оставить тепло на довольно высоком, или превратить его немного вниз , так что он просто продолжает кипячения. Помимо дополнительного испарения воды, влияет ли это на вкус пищи, которую вы варите (мясо, овощи, яйца и т. Д.)?

Со здравым смыслом мы можем прийти к следующим рассуждениям:

  • Жидкая вода макс. 100 ° C (верно?), Кроме того, она должна испаряться (верно?)
  • Водяной пар может быть горячее, чем 100 ° C (но сколько, в обычных условиях приготовления?)
  • При кипячении воды пары образуются на дне поддона
  • Таким образом, технически нога может быть «поражена» этим паром, таким образом нагреваясь выше 100 ° C

Даже если приведенные выше рассуждения верны, вопросы все равно будут: будет ли иметь значение, сколько вы кипите кипящей воды выше 100 ° C? Можете ли вы значительно изменить вкус вареной пищи, «сильно ее варив» или «медленно варить»?

Йерун
источник
Просто подумал, что укажу, что вода (и другая жидкость) кипит из-за давления, которое растет с температурой. Если вы положите воду в герметичную коробку, накачайте в нее воздух, пока давление не поднимется выше, а затем поднимите температуру, она будет кипеть при более высокой температуре.
анонимно
7
Вам даже не нужно нагнетать воздух - испаряющийся пар будет работать нормально. Так работают скороварки.
Zebediah49
@ zebediah49 Нет. Скороварки работают, как следует из названия, увеличивая давление. При более высоких давлениях вода кипит при более высоких температурах, и это заставляет пищу готовиться быстрее. (Давление выше, потому что кипячение воды превращает ее в пар, который занимает больше места.)
Дэвид Ричерби,
1
Я не уверен, какая часть вашего «исправления» к Зебедия 49 противоречит тому, что он сказал?
Даг Кавендек

Ответы:

10

По моему опыту, наиболее вероятное влияние слабого кипения против яростного кипения будет на текстуру крахмалистых продуктов, таких как картофель или другие корнеплоды, а не на вкус.

Я обнаружил, что нежное кипение картофеля приведет к большей части неповрежденной формы и однородной текстуре, в то время как агрессивное кипение без идеального времени может привести к разрыву внешних слоев картофеля, иногда до того, как центр успеет полностью приготовить.

Я видел похожие проблемы с фаршированными пакетами макарон, такими как равиоли или вареные тонны. Я также обнаружил, что яйца-пашот в открытом горшке дают более приятные результаты при мягком кипении, чем при агрессивной варке, возможно, по смежным причинам.

Поскольку частью того, как мы ощущаем вкус, является текстура, можно сказать, что «вкус» затронут.

JasonTrue
источник
2
Я не могу поверить, что никто больше не упомянул об этом и не проголосовал за этот ответ ... и вы в конечном итоге получите избыток крахмала в воде, который может вызвать другие проблемы (например, кипячение по сравнению с обычным макаронным продуктом, возвращение в белок) мразь, которая образуется при создании запаса, прежде чем вы сможете снять его)
Джо
1
не говоря уже о том, что «твердое быстрое кипение» все еще может обезвоживать что-то вроде белка и делать его сухим и мучным, если время приготовления не достаточно продолжительное, чтобы смягчить мясо
Брендан,
Я думаю, что главная проблема с быстро кипящими равиолями или вареными булочками на самом деле заключается в том, что, если в них образуется значительное количество пара, они расширятся достаточно, чтобы раскрыться. Возможно, это то, что происходит, когда картофель тоже разваливается.
Мэтью Элви
1
Для картофеля возраст будет иметь значение примерно столько же, сколько и то, как сильно вы его варите ... молодой картофель тверже и не сильно развалится при приготовлении, даже при кипячении, в то время как старый, крахмалистый, слоеный картофель начнет падать даже на медленном огне, и будет превращен в кашу от механического действия кипения. Я думаю, что это механическое действие, по крайней мере, с картофелем, а не образование пара внутри кусков картофеля, потому что я ожидал бы, что молодой картофель будет уничтожен почти так же полностью, как пар внутри него.
Теодор Мердок
16

Самая очевидная вещь не имеет ничего общего с теплом / температурой. Быстрое кипение сильно взбалтывает пищу до такой степени, что, если еда мягкая, она может разорвать ее на части. Вы, вероятно, на самом деле не хотите распадающейся пищи, но меньшие кусочки готовят быстрее, поэтому я полагаю, что вы можете рассматривать это как быстрое варение с определенной точки зрения. Это конечно готовит по- другому .

Другая важная вещь заключается в том, что быстро кипящая вода быстрее восстанавливается, когда вы добавляете в нее пищу. Дело не в том, что вода сама по себе горячее, а в кастрюле, и плита тоже, если она электрическая. Итак, вы хотите, чтобы началось быстрое кипение, даже если оно вам не понадобится позже.

Что касается нагрева / температуры, существуют различия между полным кипением и медленным кипением, но не совсем то, что вы предлагаете.

При кипящем кипении вода смешивается достаточно хорошо, что эффективно при 100 ° C. При медленном кипении, это действительно только кипение на дне, с несколькими маленькими пузырьками, всплывающими оттуда, так что большая часть воды фактически немного ниже 100 ° C.

Эта разница больше, чем какой-либо эффект от контакта пара с пищей; теплоемкость воды значительно больше, чем у пара, пар не находится под давлением, поэтому он не будет выше 100 ° C, и пища в любом случае будет контактировать с водой чаще, чем пар.

Конечно, если все, что вы делаете, это кипяток с относительно небольшим количеством пищи, это не имеет большого значения, если вода чуть ниже кипения. Но если у вас много еды и не так много воды, как в рагу, разница может стать гораздо более заметной. Конвекция становится неэффективной, поэтому при медленном кипении или при слабом кипении тепло не очень эффективно распространяется от дна к вершине. Это позволяет значительно снизить температуру наверху, и поэтому все готовится медленнее. Покрытие горшка в основном смягчает это, если это возможно.

Наконец, дно кастрюли значительно горячее, чем вода, и если вы подняли плиту, чтобы она быстрее закипела, она будет еще горячее, поэтому пища, которая соприкасается с ней, будет готовить (или больше). скорее всего, обожжет) быстрее. Это не напрямую из-за более быстрого кипения, конечно, только тепло, передаваемое от печи к кастрюле, но они идут рука об руку.

Так что да, вещи иногда готовятся быстрее при непрерывном кипении (то, что вы называете «кипятить это очень сильно»), чем при медленном кипении, но это не из-за того, что пар вступает в контакт с едой, и как только он действительно кипит, добавляя даже больше тепла на самом деле ничего не меняет с точки зрения тепла.

Каскабель
источник
1
Я сомневаюсь, что стороны или дно внутри кастрюли с кипящей водой значительно горячее, чем кипящая вода. Вы можете убедиться в этом сами, просмотрев на YouTube видео о кипячении воды в бумажных стаканчиках и пластиковых бутылках с водой. Вода удерживает поверхность при температуре кипения.
Джим
@ Джим, я сомневаюсь, что те бумажные стаканчики и пластиковые бутылки валялись на плите. Вполне возможно сжечь вещи на дне кастрюли, полной воды (или супа, или соуса).
Каскабель
1
Джефроми, ты должен принять это доказательство, которое упомянул Джим, превосходит твои собственные недоказанные убеждения. youtube.com/watch?v=vLa9mxrrrsc доказывает - дно контейнера НЕ намного горячее, чем вода. Влияние полного кипения и медленного кипения незначительно. Очень похоже на влияние щепотки соли, как здесь обсуждается еще один вопрос и ответ.
Мэтью Элви
2
Я верю, что вы втыкали термометры в кипящие кастрюли и видели температуру выше 100 ° С, когда термометр контактировал с дном кастрюли, а температура <100 ° С наверху. Совсем не похоже на густой суп (он может гореть). Или что вы получите> 100,01 ° C в нижней части и <99,99 ° C в верхней части с чистой водой, но все равно. Я уверен, что вы никогда не вставляли термометры в кипящие сосуды с водой и обнаружили, что температура воды значительно ниже 100 ° C у дна, но существенно ниже 100 ° C у верха. Я призываю вас опубликовать видео на YouTube, показывающее иначе.
Мэтью Элви
1
@Jefromi вы написали: «Я сомневаюсь, что эти бумажные стаканчики и пластиковые бутылки были варены на плите». - выражая недоверие, что пластиковую бутылку с водой можно кипятить на плите. Это недоказанное убеждение, на которое я ссылаюсь. Вы сделали это, даже несмотря на то, что вам показали видео-доказательства того, что вы должны признать, что воду в пластиковых бутылках можно кипятить на плите. Как вы думаете, видео было подделано? Вы смотрели на это?
Мэтью Элви
7

При нормальном атмосферном давлении даже пар, образовавшийся при кипении, будет только при 100 ° C. Однако вам придется беспокоиться о том, чтобы пища касалась нижней части сковороды, так как она может нагреваться и станет горячей, чем вода.

Так что если то, что вы кипите, приостановлено или плавающее, то нет, ничего не изменится.

Я полагаю, что также стоит упомянуть, что если то, что вы кипите, чувствительно к движению (например, варенье из яйца), то более быстрое кипение может повлиять на структуру из-за более крупных, быстрых, «более сильных» пузырьков. Я не думаю, что это вообще изменит вкус.

Орин МакГрегор
источник
4

Жидкая вода макс. 100 ° C (верно?), Кроме того, она должна испаряться (верно?)

Да, но строго нет. Во-первых, температура кипения воды зависит от чистоты и давления.

Фактор чистоты считается причиной для добавления соли в воду - повышения ее температуры кипения и, следовательно, более быстрого приготовления. На практике это имеет незначительный эффект (рассол, достаточно сильный для мокрого отверждения, все еще будет иметь температуру кипения всего около 102 ° С, поэтому влияние на время приготовления небольшого количества соли будет подавлено фактором давления).

Фактор давления имеет два практических эффекта. Во-первых, если вы попробуете приготовить лагерь высоко в горах, вам будет сложнее что-нибудь приготовить или приготовить приличную чашку чаю, потому что температура кипения очень низкая (хорошо, это не практично, если вы не взбираетесь на очень большие горы, но некоторые это делают) , Другая причина в том, что скороварки готовят быстрее из-за соответствующего эффекта использования высокого давления для повышения температуры кипения.

Во-вторых, жидкости не обязательно будут кипеть, когда они достигнут точки кипения. Это имеет практический эффект безопасности при приготовлении пищи, так как если жидкость нагревается в чистом гладком контейнере (отсюда нет мест зародышеобразования) в микроволновой печи, это можно сделать для этого. Такая перегретая вода обладает достаточным скрытым теплом, чтобы превратить воду в пар, но этого не произошло. Как только вы сделаете что-то, что дает ему место зарождения (взорвать, выбить, добавить что-то к нему), оно внезапно вспыхнет в виде пара, который разбрызгивает пар вверх и кипит воду наружу, с достаточной силой, чтобы разбить контейнер, а также очевидный ожог опасность.

На практике, если исключить случай перегрева (не случится в кастрюле) и половину нормальной погоды и высоты, то да, 100 ° C.

Водяной пар может быть горячее, чем 100 ° C (но сколько, в обычных условиях приготовления?)

Не в этом дело. Это возможно в случаях, упомянутых выше, но не при обычном кипячении.

Когда вы добавляете тепло в воду, начиная, скажем, с 20 ° C, это тепло приведет к повышению температуры воды. Каждая поглощенная крупная калория (ккал, такая же единица измерения, которая используется для измерения содержания энергии в пище) поднимает килограмм воды на 1 ° C.

Как только вода достигает 100 ° C, требуется еще больше тепловой энергии, чтобы превратить ее в пар. Это занимает около 540 ккал на килограмм - намного больше, чем количество, необходимое для поднятия воды на 1 ° C. Следовательно, вода некоторое время остается постоянной при 100 ° С, а затем часть ее превращается в пар. Теперь требуется всего 48,8 ккал, чтобы поднять пар на 1 ° C, но этот пар будет подниматься, удаляя его от источника тепла и помогая более равномерно распределять тепловую энергию по воде (которая, в конце концов, будет охлаждать в другом месте).

По этой причине кипящая вода будет оставаться в значительной степени даже при 100 ° C (не совсем так, но достаточно точно для приготовления пищи).

Аналогично, в то время как лед может быть намного холоднее, чем 0 ° C, лед, смешанный с водой, будет оставаться около 0 ° C, поскольку поглощенное тепло идет на таяние льда, а не на нагрев воды.

При кипячении воды пары образуются на дне поддона

Некоторые вспыхивают около вершины, но большинство делает, да.

Таким образом, технически нога может быть «поражена» этим паром, таким образом нагреваясь выше 100 ° C

Нет по причине, указанной выше. Ничего не стоит, что когда пища подвергается воздействию пара, этот пар содержит больше тепловой энергии, чем вода при той же температуре, и хотя он не может повысить температуру выше 100 ° C, теоретически он может сделать это быстрее. Однако жидкая вода является лучшим проводником, чем паровая вода, которая смягчает это. В целом, это не влияет на процесс приготовления, но объясняет, почему сжигание пара может быть намного хуже, чем сжигание жидкой воды - обычно это не вероятность того, что пар будет выше 100 ° C, а также большая температура Передача энергии - а также то, почему можно помещать руки в домашний пар дольше, чем в нагретую воду - плохо проводящий пар, смешанный с воздухом, не так хорош в передаче тепла и, следовательно, вызывает травмы, как жидкая вода.

В общем, кипяток составляет 100 ° C, и это не касается приготовления пищи - если рецепт говорит, что нужно его варить, просто кипятите его. Единственная реальная проблема - не дать ему вскипеть.

Джон Ханна
источник
1
Самое важное, что может иметь значение для приготовления пищи, это то, что более интенсивное кипячение быстрее отгоняет воду, становится более грубым, потребляет больше энергии и больше нагревает кухню. Хорошее техническое объяснение того, почему все эти другие вещи не имеют значения для приготовления пищи.
Дероберт
Спасибо @derobert Стоит отметить, что, хотя температура не имеет значения, по причинам, которые я привел выше, более быстрое отвод воды имеет эффект кулинарии, поскольку соотношение еды и воды увеличивается. Я упомянул вскипячение (и мне действительно удалось сжечь суп), но до этого момента это может также вызвать проблемы, если вы хотите щедрый запас воды, как при приготовлении макаронных изделий - отгоняйте много воды, и у вас останется неприятный с высоким содержанием крахмала Не проблема, о которой спрашивал ОП, но все же способ испортить еду.
Джон Ханна
(Кроме того, перегрев микроволновой печи затруднен преднамеренно, но в обычных домашних условиях вызывает травмы, а безопасность всегда стоит учитывать при приготовлении пищи).
Джон Ханна
«незначительный эффект» - контрпример: сироп. Может приблизиться к температуре скороварки.
rackandboneman
@rackandboneman, хотя это очень отличается от щепотки соли.
Джон Ханна
3

Пункт первый: нет, вы не можете существенно изменить вкус пищи, выбрав различные температуры кипения.

Вкус пищи зависит от конечной температуры, которую она достигает. Существуют определенные «поворотные моменты» для разных видов пищи. Актин и миозин (белки в мясе) свертываются в интервале от 60 до 65 ° C для наземных животных, ниже для рыб. Различные яичные белки свертываются в интервале от 50 до 85 ° C, может быть, чуть больше, но не выше 100 ° C. Коллагену требуется для плавления не менее 68 ° С, а для крахмалов - не менее 70 ° С, в зависимости от источника, но ни одному из них не требуется температура выше 100 ° С. Все интересные изменения происходят в интервале ниже 100 ° C.

Вы можете изменить вкус при медленном нагревании, потому что тепло передается через продукты питания. Если вы нагреете кусок мяса при 100 ° C и подождите, пока середина не достигнет 62 ° C (хорошо сделано), внешняя поверхность достигнет 100 ° C и станет сухой. Если вы нагреваете его до 62 ° C (в течение достаточного времени, чтобы его достигла даже середина), мясо будет вкусным во всем. Вопрос в том, нагреваются ли части пищи выше предела, из-за чего все становится плохо Там нет таких пределов выше 100 ° C. Так что медленное кипение (при 100 ° C, в отличие от медленного нагрева при гораздо более низких температурах) ничего не меняет.

Пункт два: вы можете изменить время приготовления, используя более быструю варку. Крахмал неприятен (сырой) при температуре ниже 70 ° C, но у него нет верхнего предела, при котором он становится неприятным. (Технически, если он достаточно нагрет, он сначала распадается на более мелкие молекулы, а затем на символы, но вы не можете достичь этого при кипячении). Таким образом, если вы используете скороварку, которая кипит пищу при температуре выше 100 ° C, вы можете приготовить свой крахмал намного раньше, и вкус будет таким же, как и при варке при 100 ° C (могут произойти некоторые изменения в ароматических веществах) для облегчения извлечения под давлением, но также более сильного разрушения при более высоких температурах).

Пункт третий: Steam не даст вам более высокую температуру, чем кипящая вода. Пар накапливает больше энергии, чем жидкая вода на молекулу: тепловая энергия, а также энергия испарения. Когда он попадает на поверхность пищи при температуре ниже 100 ° C, он конденсируется, отдавая энергию испарения. Но проблема в том, что он намного, намного менее плотный, чем вода. Даже при гораздо большей энергии на молекулу вы получаете меньше энергии, передаваемой в пищу при приготовлении на пару, чем при кипячении. Таким образом, приготовление на пару нагревает вашу еду намного медленнее, чем кипячение, и она не нагревает ее до температуры выше 100 ° C, если вы не используете среду под давлением (а затем вступают в силу вещи, которые я сказал выше о приготовлении под давлением с водой).

Так что, действительно, нет причин делать это. Если вы хотите узнать, какие интересные вещи можно сделать с едой, прочитайте о поварах, которые занимаются модернистской кулинарией, молекулярной гастрономией и тому подобным. Они хороши в этом, и у них были годы головокружения, чтобы придумать хорошие идеи. Если они этого не делают, это, вероятно, не имеет смысла.

Румчо
источник
1
Хммм, коллаген начинает плавиться ниже, чем это (хотя это занимает очень много времени, но мы говорим о низкотемпературной / су-совой форме, чтобы это имело значение). Что еще более важно, большинство изменений, о которых вы говорите, являются изменениями текстуры. Действительно интересные изменения вкуса - карамелизация и реакция Майяра - происходят при более высоких температурах, как правило, безводных (для этого требуется вода).
Дероберт
@derobert Я проверил это снова. Оказывается, что денатурирует коллаген типа V при температуре до 68 ° C (становится эластичным), но начинает плавиться при температуре 70 ° C. Может быть, другие коллагены тают раньше, но это важно для тушеной говядины. Что касается различия вкуса и текстуры, вы правы, я не стал вдаваться в этот ответ и просто использовал «вкус» в очень общем смысле, включая изменения текстуры; это соответствует значению, которое интересует большинство поваров, которые хотят экспериментировать.
rumtscho
Отличный ответ. Nit: Я думаю, вы хотите сказать «разные скорости кипения», а не «разные температуры кипения»? Очевидно, что SE (Stack Exchange) не всегда приводит к тому, что лучший ответ поднимается до вершины, поскольку реальность такова, что «вещи не готовятся значительно быстрее при бурном кипении», но лучший ответ, в настоящее время (по словам Джефроми), утверждает » вещи готовятся быстрее при бурном кипении ».
Мэтью Элви
1

Я иногда использую скороварку, которая готовит при температуре выше 100 ° C и может иметь гораздо более быстрое время приготовления, чем обычное приготовление. Не известно, что это негативно влияет на вкус пищи.

Для некоторых блюд это, кажется, улучшает вкус, я не уверен, связано ли это с более высокой температурой, меньшим испарением или более коротким временем приготовления.

Так что я не буду беспокоиться о температуре кипения при атмосферном давлении.

См давление приготовления в Википедии

Джереми Френч
источник
Я не понимаю, как это отвечает на вопрос, который был задан.
Марти
Надежда редактора прояснила это
Джереми Френч
0

Простой ответ: « Нет ничего более горячего, чем кипячение », как это было аккуратно объяснено мне однажды.

Точка кипения любой жидкости - это просто точка, в которой она превращается в пар. В обычных условиях кухни не станет жарче. Более высокая температура только заставит это испаряться быстрее.

Ответ Джона Ханны на этот вопрос - хорошее объяснение науки, стоящей за этим.

Джейсон Шок
источник
-1

Для чистых компонентов температура кипения определяется давлением и термодинамическими парожидкостными равновесными свойствами чистого компонента. Как только вода достигнет кипения, продолжение подачи того же количества тепла не приведет к повышению температуры воды. Это испарит больше воды, то есть превратит воду (жидкость) в воду (пар). Но температура не увеличится.

Пища, врезавшаяся в стенку посуды, не имеет большого значения. В терминах химической инженерии пища не «касается» стенки сосуда, а касается тонкого слоя жидкости ... через этот мыслительный слой существует температурный градиент от температуры кастрюли / металла до общей температуры кулинарной жидкости ,

Это правда, что теплопередача будет менее эффективной (вы будете тратить энергию), если количество передаваемого тепла слишком велико после того, как вы начнете кипеть ... это потому, что вы находитесь в режиме кипения пленки, а не в режиме зародышеобразования в кипение происходит из отдельных «мест зародышеобразования» на поверхности сосуда. В пленке, кипящей рядом с сосудом, находится весь пар, который имеет гораздо более плохие характеристики конвективного теплообмена на поверхности, чем жидкость.

Поэтому, если кастрюля уже кипит, вы можете выключить ее до тех пор, пока скорость кипения не станет стабильной и не будет вращаться, и еда будет готовиться в течение того же времени (при температуре = точке кипения воды при атмосферном давлении (около 100C = 212F). ) но тратить меньше энергии в виде испаренной воды, выходящей из вытяжного шкафа вытяжки.

Дэнли Вульф
источник
1
«Пища, врезавшаяся в стенку сосуда для приготовления пищи, не имеет большого значения. С точки зрения химической инженерии, еда не« касается »стенки сосуда, а касается тонкого слоя жидкости ...», скажите это всем еда, которую я сжег на горшках.
Каскабель
Речь идет о приготовлении пищи в кипящей воде. Пока пища погружена в кипящую воду, она не будет «гореть» на стенке кастрюли. Единственный способ сжечь пищу во время приготовления в кипящей воде - это если вы не наблюдаете за кастрюлей и не позволяете воде полностью испариться. Пословица «наблюдаемый горшок никогда не кипит», очевидно, неверна; смотрел, как кипят кастрюли, но они не «горят» едой.
Данли Вулф
Опять же, важно то, есть ли кипящая вода между едой и дном кастрюли - и это не всегда. Не существует магического закона физики, который бы гарантировал, что в кастрюле с водой и едой они всегда хорошо устроятся. Конечно, у вас были макароны прилипли к горшку раньше, по крайней мере? Это также может произойти с овощами, особенно с нарезанными овощами с плоскими поверхностями, и особенно с крахмалистыми, такими как картофель.
Каскабель
Температура стенок не является причиной горения пищи на стенке кастрюли с кипящей водой. Если вы включите высокую температуру и уйдете, некоторые продукты (например, крахмалистая лапша или картофель) могут прилипнуть к стенке кастрюли, поскольку пища увлажняется, размягчается и готовится. Это другая проблема, чем обсуждается здесь. Мое предложение для этой другой проблемы - не включайте высокую температуру и не уходите, и время от времени перемешивайте ее, особенно эту крахмалистую лапшу. Также, для вашей другой проблемы , сначала доведите воду до кипения, а затем добавьте еду.
Данли Вулф
Требуется две вещи: поверхность пищи остается в контакте с кастрюлей (легче всего с крахмалистыми вещами, может случиться с чем угодно), и температура стенки поднимается выше кипения теперь, когда она не соприкасается с водой. И это происходит в кастрюле с кипящей водой с едой, как раз та ситуация, о которой спрашивал ОП. Да, это другой механизм приготовления пищи, поэтому имеет смысл выделять ответ. Но это все еще существует. Объявление о том, что это отдельная проблема, или ограничение себя искусственно идеальной ситуацией, не означает, что этого не произойдет.
Каскабель