Что делает хот-дог хот-догом?

Мне нравятся хот-доги, но я всегда осознаю, что они являются средством, с помощью которого неслыханные кусочки мяса можно сделать аппетитными, даже когда они получают причудливое имя, такое как bockwurst, чтобы скрыть этот факт.

Поэтому я купил пачку вегетарианских хот-догов марки Tesco и с удивлением обнаружил, что они похожи на те, в которых есть мясо. Затем я купил пачку вегетарианских хот-догов Tevion - они тоже на вкус "правильные" и кошерные! Текстура похожа на настоящую вещь с обоими продуктами.

Так что же делает хот-дог хот-догом? Насколько я вижу, тебе не нужно мясо!

РЕДАКТИРОВАТЬ: ответы до сих пор сосредоточены на вопросе. Хот-дог - это мягкая колбаса, предназначенная для употребления «мяса», которое в противном случае считалось бы непригодным для продажи. Мясо мало или совсем не влияет на вкус и текстуру, оно очень мелкое, но колбаса имеет определенный вкус и текстуру.

Итак, есть два вопроса;

1) что такое вкус хот-дога? Это не уникально, потому что компании по всему миру делают их, но я не могу дать им никаких ярлыков;

2) какие агенты они используют, чтобы эта тонко измельченная масса разнородных ингредиентов соединилась в форму колбасы без кожи, которая выдерживает приготовление, не разваливаясь на части?

Теперь вы внесли изменения, мне понятнее, что вы спрашиваете. Вот ответы на два ваших вопроса:

2) Им не нужны агенты. Белок действует как клей при нагревании. Белок - почти единственный тип пищи, который на самом деле «склеивает» вещи - попробуйте приготовить блины без глютена с небелковой мукой, такой как миндальная мука, и вы поймете, о чем я. (Вы можете «обмануть» и использовать гидроколлоиды, такие как ксантан, которые делают массу настолько вязкой, что она склеивается, но это уже другая тема). В других, более грубых сосисках, вы можете заметить разницу между комочками, потому что комочки больше. Некоторые грубые колбасы также могут развалиться, но это потому, что они не приготовлены, а вылечены в сыром виде. Колбаски для хот-догов изготавливаются из животного белка, животного жира, ароматизаторов (не слишком много) и наполнителей. Количество мяса достаточно, чтобы масса свернулась в плотной колбасе, точно так же, как белков в яичном желтке достаточно, чтобы крем-брюле свернулся в заварном креме. Вы можете приготовить свои собственные колбаски в домашних условиях, и они будут связываться без каких-либо добавок.

Связность хот-дога может быть достигнута при относительно небольшом количестве мяса по сравнению с жиром и возможными наполнителями (такими как хлеб). Если производитель решит использовать еще больше наполнителей, он может использовать трансглутаминазу, чтобы получить плотную текстуру, даже если в колбасе меньше мяса, чем обычно. Я не знаю, действительно ли продюсеры делают это или нет, я подозреваю, что, по крайней мере, некоторые делают это. Вполне возможно, что в некоторых юрисдикциях им это запрещено.

1) Как я уже упоминал: хот-дог сделан из мяса, жира и нескольких наполнителей. Это не содержит много приправ. Мясо, используемое для этого, - мясо низкого качества, чистый однородный белок от молодых животных, главным образом свиней или цыплят. И это вареное, не подвергается прямому сильному нагреванию. Поэтому ароматическая составляющая аромата практически полностью отсутствует. Другое мясо, которое вы едите, имеет свой собственный аромат, в зависимости от животного и развивающийся с возрастом (вы пробовали есть старую козу?). Они также получают этот прекрасный обожженный аромат от карамелизации и реакций Майяра при температурах, которые не достигаются путем кипячения. Оба отсутствуют в хот-доге. (Второе также отсутствует в других колбасах, но хорошие колбасы, такие как вяленая салями или луканка, делаются из выдержанной говядины или осла, и они используют щедрые добавки из трав и специй, часто также курят).

Вкусовая составляющая аромата также не содержит много. В приправе есть соль, а в мясе есть немного умами (но не очень, это молодое мясо). Не забывайте, что в то время как большинству людей нравится умами, оно больше известно тем, что усиливает аромат пищи, чем сознательно приятным ароматом, каким является сладость. Пармезан, помидоры, мясо - они вкусны из-за их аромата, а не только из-за самих умами. Чистый глютамат натрия очень умами, но очень разочаровывает, если вы пытаетесь съесть его самостоятельно. Жир в колбасе действует так же, как усилитель вкуса. И вкус чистых белков, и жиров умами был бы великолепен, если бы у них было что улучшить, но в хот-доге нет ничего, что можно было бы улучшить, поэтому вкус остается мягким и однородным.

Вегетарианские производители хот-догов могут использовать это хорошо. Почти чистый соевый белок ничем не отличается от почти чистого куриного или свиного белка в том, что касается вкуса. Текстура отличается, но обработка обоими до тонкой пасты с нужным количеством влаги заботится об этом. Нейтральный жир можно добавлять для ощущения во рту без изменения вкуса. Теоретически, белок сои должен связывать колбасу при свертывании. На практике я подозреваю, что процесс экстракции, который очищает соевый белок от растительного вещества, обладающего вкусом бобов, ограничивает белок, и они используют какие-то добавки для «склеивания» колбасы после этого. (По крайней мере, чистый соевый белок, который у меня был в качестве заменителя мяса, был уже свернут. Возможно, есть другие процессы, которые не требуют этого).

Так что же такое сосиска из хот-дога? Мясо перерабатывается до такой степени, что это почти чистый белок, жир перерабатывается до точки, где оно имеет нейтральный вкус, соль. Немного крахмала для улучшения текстуры. Все приготовлено вместе в форме колбасы. Звучит не слишком аппетитно, но это дешево, сытно, а вкусовая атака горчицы и кетчупа настолько сильна, что любая лучшая колбаса будет потеряна в бутерброде с хот-догом.

Хот-доги являются примером коренного населения Северной Америки класса колбас, называемых эмульгированные колбасы . Мясо и жир измельчаются настолько тонко, что вместе они превращаются в однородную пасту. Другие колбасы этого типа включают в себя немецкий Frankfurter Würstchen (из которых хот-дог является потомком) и итальянский Мортаделла (который также является предварительным курсором американской болонской колбасы).

Хот-доги вылечены, и, как правило, горячего копчения и продаются полностью приготовленными.

Они могут быть сделаны из различных видов мяса, но говядина и свинина (или их смесь) являются наиболее распространенными.

Хот-доги требуют тщательного баланса постного (для белка миозина , который обеспечивает связывание и структуру колбасы), жира и воды (обычно добавляются в виде льда во время процесса изготовления кольца, чтобы помочь удержать возникающую эмульсию от разбивая, сохраняя смесь прохладной.)

У хот-догов не существует связующего агента как такового: миозин в мясе образует матрицу, которая обеспечивает структуру и жевание колбасы. Хот-дог без достаточного количества мяса (или другого источника белка) не будет держаться вместе. Это очень похоже на способ приготовления паштета - в каком-то смысле хот-дог - это паштет, фаршированный оболочкой, и горячего копчения.

Хотя можно добавлять наполнители (и эмульгировать в дополнительной воде), в этом нет необходимости, и производители высокого качества делают это в умеренных количествах или вообще не делают этого.

Основными вкусовыми элементами в хот-доге в нью-йоркском стиле (откуда они родом) обычно являются собственно копченое мясо, соль, перец, чеснок и паприка, а также дымный аромат. Во всем мире эмульгированные колбасы приправлены разнообразными специями, особенно теплыми, но это не характерно для хот-дога.

Вы можете найти рецепт и слайд-шоу с подробными фотографиями процесса приготовления хот-дога в Serious Eats . Здесь показаны все ключевые этапы: выбор ингредиентов с тщательным балансом постного и жирного, начальное измельчение, эмульгирование, начинка и копчение.

klypos,

Из того, что я помню (!), Начинка мясной сосиски для хот-дога обычно мягкая, влажная, однородная и без особенно сильного вкуса, по крайней мере по сравнению с другими колбасами. Скорее дегустация, для некоторых.

Фирменные колбасы Tesco, на которые вы ссылаетесь, основаны на соевых и пшеничных белках http://www.mysupermarket.co.uk/#/tesco-price-comparison/frozen_vegetarian/tesco_vegetarian_hot_dog_sausages_10_per_pack_300g.html

По моему мнению, большинство основных вегетарианских колбас на основе сои имеют тенденцию имитировать текстуру и вкус начинки в сосиске из хот-дога. Несмотря на то, что это несколько мягкая и неинтересная колбаса (на мой взгляд!), Они хорошо работают в качестве замены мясной колбасы у хот-дога. Возможно, это связано с тем, что начинка мясной сосиски для хот-догов имеет высокую степень обработки, см., Например, http://en.wikipedia.org/wiki/Mechanically_separated_poultry . Таким образом, довольно однородная текстура соевой вегетарианской колбасы очень близка к цели.

Тем не менее, я не знаю, как сделать вкус вегетарианской колбасы, чтобы приблизиться к мясной начинке. Я был впечатлен тем, насколько близок по вкусу вегетарианский заменитель к мясу, которое он намеревается заменить. Это особенно верно, когда контекст еды принимается во внимание. Вот вещь, которая выглядит как булочка с колбасой Инна (спасибо Терри Пратчетту!), Покрытая томатным соусом и горчицей. Я купил его дешево у уличного торговца. Я ожидаю, что заполнение колбасы будет сомнительно мягкой пастой. Это мясо или соя? Не уверен, не могу сказать в контексте. Сравните это с попыткой скопировать высококачественную мясную колбасу с вегетарианской заменой.

Это приближает нас к ответу для вас? Вам нужно мясо в колбасной начинке, чтобы называть булочку «хот-догом»? Я бы поспорил, что количество мяса в бюджетной сосиске для хот-догов минимально и настолько сокращено с наполнителями, что основные соевые колбаски являются хорошей заменой.

На днях я сделал овощной бульон из того, что осталось в холодильнике. В основном это был сельдерей, лук и чеснок. Я кипел это весь день. Вчера я сделал из нее суп из чечевицы. Моя жена не ест свинину или говядину для одолженного, поэтому я варил немного бекона на стороне чечевицы в чашке бульона, чтобы я мог положить кусочки в свою миску супа в качестве дополнения. Моя жена спустилась вниз и спросила: «Ты готовишь хот-доги». Я сказал нет, это должно быть бекон и бульон. Я попробовал бульон в беконной воде, и он действительно был на вкус как у хот-дога, интенсивного аромата "хот-дога".

Поэтому я подозреваю, что классический вкус хот-дога - это прежде всего сельдерей, лук, чеснок и соленая свинина с небольшим количеством дыма (копченый бекон).

Каков вкус хот-догов? Ответ - лиственный дым, соль, паприка, лук, мускатный орех и порошок сельдерея. Вам нужно только взглянуть на этикетку натуральных хот-догов в магазинах здоровой пищи, чтобы узнать это.

Оригинальный, более чем 100-летний аромат хот-догов был получен из нескольких простых ингредиентов, и, хотите верьте, хотите нет, родовые хот-доги Tesco взяты из того же векового рецепта и не волшебны, несмотря на то, что наполнены таинственным ингредиенты. Все эти так называемые натуральные ароматизаторы, глютамат натрия и т. Д. Имитируют оригинальный вкус рецепта хот-дога. Все натуральные хот-доги достигают того же результата, используя только оригинальные ингредиенты.