У меня дома есть несколько рецептов, призывающих добавить муку для выпечки и бикарбонат натрия в муку в торт. Учитывая, что последний является основным ингредиентом для первого (наряду с небольшим количеством крахмала), какова цель использования немного того и другого?
Есть две причины (которые также обсуждались во многих других вопросах)
Разрыхлитель не просто бикарбонат натрия + кислота. Он также часто содержит соединения алюминия, которые выделяют газ при нагревании. Это означает, что они будут образовывать пузыри не только при смешивании теста, но и при выпекании.
Разрыхлитель является нейтральным рН, а пищевая сода является основной. Рецепты часто включают в себя разрыхлитель с небольшим количеством соды для нейтрализации кислотных ингредиентов.
Смотрите также: В
чем разница между пищевой содой и разрыхлителем?
Другая важная причина, по которой многие рецепты тортов и печенья включают пищевую соду, заключается в том, что щелочность увеличивает как поджаривание Майяра, так и карамелизацию. Неспособность включить достаточное количество пищевой соды может привести к необходимости выбора между: А) правильно приготовленной, но бледной и менее ароматной выпечкой или Б) переваренной, но обжаренной и «поджаренной».