Почему нет рецептов, сочетающих дрожжи и разрыхлитель?

Я никогда не видел ничего ни с дрожжами, ни с разрыхлителем. В чем причина? Например, кексы не должны становиться еще более пушистыми, добавляя немного дрожжей? Или хлеб, добавив разрыхлитель? Я знаю, что есть различия во вкусе, но есть торты с дрожжами, а также несладкие вещи с разрыхлителем. Так что это не должно быть проблемой ...

Существующие ответы уже объясняют, почему дрожжи и разрыхлитель не будут работать вместе. Но даже если бы они это сделали, у вас не было бы причин использовать их.

Вы, кажется, думаете, что пушистость зависит от количества газа, выделяемого заквасками. Фактически, это зависит как от газа, так и от способности теста улавливать этот газ. Если вы производите слишком много газа (независимо от того, пропускаете ли вы через дрожжи или разрыхлитель), пухучесть будет меньше, чем при использовании оптимального количества закваски. Это происходит потому, что ваше тесто не может удерживать газ, и пузырьки разбиваются, в результате чего тесто сдувается, как проколотая шина. Таким образом, даже если бы комбинация двух заквасок привела бы к большему «взрывному» действию (чего не происходит, см. Другие ответы), вы бы не получили более пушистый конечный продукт. Если вам нужны пушистые маффины, вы должны использовать рецепт и технику, которая лучше всего способна удерживать газ, вырабатываемый разрыхлителем. Объем добычи газа не является узким местом.

Все, что @Cascabel говорит в своем ответе, является правильным - я хотел бы уточнить, почему это так.

Чтобы дрожжи, выращенные на хлебе, работали, поскольку дрожжи медленно вырабатывают поднимающий газ (углекислый газ) с течением времени, они должны оставаться в ловушке в течение длительного времени. Это требует хорошей сети клейковины. Сеть клейковины похожа на маленькие резиновые шарики по всему тесту, и дрожжи взрывают их своими ... эм ... выдохами :-)

Требуется большая работа, чтобы взорвать все метафорические шарики из глютена, но дрожжи - медленный и терпеливый работник - это как черепаха, а не заяц. С терпением вы попадете туда.

Химические разрыхлители, такие как разрыхлитель (или пищевая сода плюс кислота, то есть разрыхлитель), генерируют газ довольно быстро. Они обычно используются в кляре, которые собираются в духовку, как только они собраны (известный метод сдобы), так что клейковина не развивается, давая им их характерную нежную крошку, в отличие от хлеба, выращенного на дрожжах.

Если вы установите сеть клейковины для медленного поднятия дрожжей для работы:

1. Вам не нужно сильно разрыхлитель - вы можете (в разумных пределах) подождать, пока дрожжи произведут столько закваски, сколько пожелаете.
2. Вы создали жесткую сеть глютена, которую химические закваски, которые похожи на спринтеры, не могут вырастить очень эффективно. У них просто не хватает выносливости, чтобы дойти до финиша. Добавлять их контрпродуктивно, особенно если они добавляют характерный горький или «химический» вкус для некоторых людей или если их слишком много.

В некоторых случаях вы увидите небольшое количество пищевой соды (не порошка), добавленной в хлеб, выращенный на дрожжах. В этой категории один из моих любимых тостов. Целью этой пищевой соды является не закваска, а изменение pH теста, снижение его кислотности и облегчение подрумянивания корочки.

Как @Rumtscho любезно указал: если вы смешали дрожжи и разрыхлитель, а затем ...

• ... подождите немного, тогда дрожжи не дадут разрыхлителя (он не начнет разрыхляться достаточно скоро)
• ... подождите долго, разрыхлитель не станет разрыхлителем (он потратит себя до того, как тесто попадет в духовку)

Нижняя граница:

Хлебные дрожжи:

• Медленнее создавать, так как они требуют времени для работы дрожжей
• Имейте дрожжевой аромат, который многие ценят
• Требовать, чтобы сеть «воздушных шаров» из клейковины взорвалась, что в большей или меньшей степени приводит к жевательному или зубному укусу
• Не поддаются химическим закваскам, которые выходят из строя до того, как сеть глютена будет поднята.

Химически закваски быстрого хлеба являются:

• Почти мгновенно подняться - собрать тесто и выпекать сразу (за несколькими исключениями)
• Нет дрожжевого аромата
• Нет значительной сети глютена
• Намного более нежная крошка
• Небольшой риск химического послевкусия в случае чрезмерной закваски

Возможно, вы захотите прочитать. Почему вместо пекарского порошка используют дрожжи? чтобы полностью понять разницу между дрожжами и разрыхлителем. Вкратце: разрыхлитель имеет плохой вкус, если его достаточно по вкусу, но его намного проще и быстрее использовать. Но любой из них обеспечивает достаточно закваски, чтобы делать практически все, что вы хотите. Учитывая это, ответ на ваш вопрос в значительной степени, зачем вам использовать оба?

Если вы хорошо проводите достаточно времени, чтобы использовать дрожжи, вы можете использовать только дрожжи. Конечно, может быть, вы могли бы заменить некоторые из них разрыхлителем, но это не сэкономит вам время, и это может быть на вкус хуже. С другой стороны, если вы в порядке с использованием только разрыхлителя, зачем беспокоиться о том, чтобы ваш рецепт длился значительно дольше? В любом случае вы будете делать вещи более сложными без какой-либо реальной выгоды. Если вы хотите сделать что-то более пушистым, вы можете просто увеличить количество существующей закваски; нет необходимости объединять два. И, конечно же, во многих случаях просто невозможно использовать дрожжи. Например, многие быстрые хлебобулочные изделия (например, маффины) вредны, если их смешать, и позволить им сидеть достаточно долго, чтобы дрожжи выполняли свою работу, также было бы плохо.

Я думаю, что случай, когда вы думаете, что комбинированная закваска была бы полезна, - это что-то, что заквашивают с разрыхлителем, где добавление большего количества сделает вкус плохим. Но если можно использовать дрожжи, то вы можете использовать только дрожжи. И если использовать дрожжи невозможно, то, возможно, вы используете взбитые яичные белки, чтобы добавить пух. В любом случае, вы не будете использовать комбинацию дрожжей и разрыхлителя.

Есть, конечно, хлеб, дрожжевой только с разрыхлителем или пищевой содой (особенно с содовым хлебом ), и есть сладкие хлебобулочные изделия, дрожжевые с дрожжами (например, булочки с корицей). Но в любом случае, на самом деле нет никаких оснований переходить на использование комбинации двух. Рецепты в значительной степени выбирают лучший инструмент для работы и идут с этим.

Я уже некоторое время использую разрыхлитель в тесте для дрожжевого хлеба. Я не использую много, около 3-4 чашек муки, я добавляю, может быть, половину столовой ложки. То, что я заметил для теста, это то, что он немного меняет плотность. Я испек довольно много хлеба с помощью только дрожжей, и как бы долго вы ни давали ему подняться и отдыхали, я так и не смог получить его в виде консистенции с небольшим количеством разрыхлителя.

Не поймите меня неправильно, я не рекомендую использовать его во всех ситуациях, так как некоторые виды хлеба намного лучше, если их выпекать без разрыхлителя, и без них будет приятнее на вкус. Но если вы хотите, например, хороший легкий багет или просто мягкий белый хлеб, небольшое количество разрыхлителя поможет с текстурой совсем немного.

Фактически он будет очень близок по текстуре и вкусу к типу багета / белого хлеба, который вы получаете в пекарне продуктового магазина и т. Д. Это довольно вкусно, и я рекомендую вам попробовать его, если вы хотите экспериментировать. Просто помните, что это не очень хорошая идея во всех приложениях, некоторые виды хлеба действительно хороши, когда они немного плотнее.

Мои тибетские друзья делают дрожжевое тесто, а затем добавляют немного разрыхлителя, раскатывая его. Это придает вареному тесту на варениках большую устойчивость.

На самом деле я обнаружил, что многие профессиональные пекари используют небольшое количество разрыхлителя в своем дрожжевом хлебе. Некоторые называют это своим секретом. Это также используется в упакованных хлебах и действует как улучшитель теста для структуры, а не для большего количества пуха. Я добавляю в тесто для пиццы около 1/2 чайной ложки разрыхлителя (около 2 1/2 - 3 чашки муки), и кажется, что он легче растягивается. Я также добавляю ко многим рецептам хлеба от 1/4 до 1/2 чайной ложки. Я не знаю науки, стоящей за этим, но это работает.

Что касается добавления дрожжей в кексы и пирожные, я не уверен, но у меня есть пара рецептов сладостей, которые включают манную крупу и дрожжи вместе с разрыхлителем. Торт должен отдохнуть за час до выпечки, даже если он не поднимается, но после выпекания текстура является желаемой.

Я использую небольшую щепотку разрыхлителя в своем дрожжевом хлебе. Я не знаю, я всегда чувствовал, что это помогло сформировать маленькие карманы, в которые дрожали тогда довольно обильно. Например, как воздушный шарик-клоун очень сильно растягивает шарик, прежде чем взорвать его.

Я согласен, добавление 1/2 ч.л. в 3 чашки муки вместе с 1 пакетиком дрожжей делает другое. хлеб получается очень мягкий и пушистый. С ним легко обращаться. я люблю выпекать хлеб сейчас