Почему некоторые порошки слипаются в горячей воде?

Почему некоторые порошки, такие как мука или зеленый чай, вызывают комки в горячей воде, в то время как другие порошки, такие как сахар или какао, легко растворяются?

Какао: http://imgur.com/ncmN1ki.jpg

Вода является отличным растворителем для полярных молекул. Сахар, поваренная соль и другие небольшие полярные молекулы растворимы в воде. Когда вы кладете их в воду, вы получаете сахар, соответственно. солевой раствор.

Другие молекулы не растворяются в воде. Большинство органических молекул с углеводным хвостом нерастворимы (если у них нет сильно полярной активной группы, как у более коротких спиртов). Крахмал и целлюлоза не растворяются в воде. Большая часть растительных веществ производится в основном из крахмала и целлюлозы. (Исключение составляют фрукты, которые могут содержать больше фруктозы, чем крахмал, но все же содержат много клетчатки).

Когда вы кладете нерастворимый порошок в воду, вы не готовите раствор. Вы делаете коллоид, известный как золь (твердые вещества, диспергированные в жидкости). Если вы намочите соль, вода растворит первый слой, а второй будет открыт. Если вы намочите случайный нерастворимый порошок, воде придется смыть первый слой, прежде чем он достигнет второго слоя, поэтому трудно приготовить суспензию без энергичного перемешивания.

Есть некоторые специальные молекулы, которые поглощают воду и набухают. Крахмал, некоторые белки (желатин) и некоторые полисахариды (ксантановая камедь) являются общими молекулами на кухне. Когда вы смачиваете их, вода впитывается первым слоем. Это изменяет вязкость слоя, делая его густым и липким. Это образует комок. В ядре находятся сухие слои порошка. Они удерживаются вместе пузырьком набухшего в воде вещества. Снаружи этого пузыря находится вода. Он не может смыть пузырь, потому что он настолько вязкий, что не течет в воду. И пузырь защищает ядро ​​комка от контакта с водой. Это происходит с крахмалистыми порошками, такими как мука, или с настоящим какао-порошком. Порошок чая в основном состоит из высушенной целлюлозы, поэтому его также трудно растворить.

Вы упоминаете, что какао легко растворяется в воде. На самом деле, какао очень трудно растворяется, поэтому я думаю, что вы говорите о напитке со вкусом какао. Напиток со вкусом какао - это смесь декстрозы, какао-порошка и других вещей (но в основном декстрозы). В таком смешанном порошке вода растворяет растворимые молекулы (декстрозу), и нерастворимые частицы (порошок какао), которые были суспендированы в декстрозе, теперь суспендируются в воде. Нет соседних частиц какао, чтобы цепляться. Таким образом, без комков, но мгновенно однородный напиток.