Зачем использовать разрыхлитель вместо дрожжей?

Я задаю обратный вопрос: « Почему вместо пекарского порошка использовать дрожжи? »

Например, можно ли готовить банановый хлеб вместо разрыхлителя? Кажется, что оно поднимется лучше, но, возможно, людям нравится разрыхлитель, потому что им нравится более плотный банановый хлеб или более влажный или что-то в этом роде?

Основными причинами являются скорость и удобство. Дрожжи занимают больше времени (даже «быстрорастворимые» дрожжи) и требуют большего ухода: ожидание поднятия теста и т. Д.

Но это исторические причины принятия для разрыхлителя. С тех пор, как это стало распространенным явлением, возникла другая причина: очень трудно, если не невозможно, получить некоторые виды текстуры и крошки, которые вы получаете с разрыхлителем при помощи дрожжей.

Зачем? Когда тесто садится (необходимо для роста дрожжей), начинают формироваться глютеновые цепи. Чем дольше сидит тесто, тем больше цепочек глютена вы получаете. Даже с мучной или кондитерской мукой тесто со временем станет жестче (хотя, очевидно, не так сильно, как с универсальной или хлебной мукой).

Так что, да, вы можете приготовить банановый хлеб с дрожжами. Но к тому времени, когда ваше тесто поднимется, оно станет более «похожим на хлеб» с более жевательной крошкой, нежели с нежной «рыхлой» текстурой, к которой большинство людей привыкли в современном быстром хлебе. Это еще более верно, если вы удалите газ из теста и дадите ему подняться во второй раз, что, как правило, необходимо (1), чтобы получить максимальный рост, и (2), чтобы выровнять газовые пузырьки, чтобы вы не получили большие отверстия в конечном продукте.

Существуют целые жанры рецептов «дрожжевого пирога», которые раньше были довольно распространены в Европе. Даже с большим количеством сахара они часто похожи на хлеб, похожи на сладкие булочки. У них может быть тонкая крошка, но у них не будет нежности торта, приготовленного из разрыхлителя (или быстрого хлеба, такого как банановый хлеб, в этом отношении, который действительно похож на торт / кекс).

Существуют целые жанры современных тортов (и быстрых хлебобулочных изделий), которые стали возможны только с использованием разрыхлителя (или хотя бы пищевой соды с кислотой). До химической закваски вы были ограничены в нежных пирогах несколькими жанрами, которые зависели от взбитых яиц или яичных белков (например, пирога ангела), сливочного масла / сахара (например, пирога с фунтом) и т. Д.

Помимо текстуры, есть и проблема вкуса. Как правило, большинству людей нравится добавленный вкус дрожжей, но он также может добавить «вкус хлеба» или «дрожжи» к вкусу, что может быть нежелательно в некоторых пирожных. В этом отношении современные пекарские дрожжи лучше, чем исторические. Разрыхлитель может добавить другой (более «химический») вкус, но с надлежащими пропорциями и / или с кислотой в тесте, чтобы обеспечить полную реакцию, это часто едва заметно.

РЕДАКТИРОВАТЬ: SgtStens делает замечание в другом ответе, о котором я думал в моем последнем абзаце с ароматом, но не заметил четко. Высокое содержание сахара в тесте / тесте будет препятствовать активности дрожжей. Вот почему в большинстве традиционных рецептов дрожжевого пирога используется тесто с относительно низким содержанием сахара, а затем добавляется больше сладости с помощью глазури, начинки, начинки для выпечки и т. Д. Тесто с низким содержанием сахара все еще может подняться в течение разумного промежутка времени (пару часов ). С другой стороны, для выпечки тортов с высоким содержанием сахара обычно требуется намного больше времени, (Многие рецепты требуют, чтобы дрожжи сначала развивались и размножались в течение ночи.) В зависимости от типа дрожжей и температуры, это может иногда приводить к чрезмерно «дрожжевому» вкусу конечного продукта (хотя содержание сахара в нем будет охватывать это частично).

Однако, более высокое количество сахара может позволить вам получить крошку и текстуру ближе к «нормальному пирогу». С другой стороны, без адекватной поддержки клейковины (с относительно низким содержанием муки) трудно получить очень легкий кек таким способом. Можно создать продукт с текстурой пирога или быстрого хлеба, но для чего-то более легкого вам, возможно, придется прибегнуть к разрыхлителю. Одной из причин в этом случае является то, что разрыхлитель может продолжать реагировать и производить газ до тех пор, пока не образуется клейковина, тогда как дрожжи погибнут немного раньше в процессе выпекания. Очень легкие лепешки часто зависят от тщательного баланса между непрерывной добычей газа внутри теста и постепенной миграцией газа, выделяющегося из верхней части. Торт должен быть установлен, пока добыча газа еще продолжается, или газ будет пузыриться, и пирог упадет. Если тесто поднимается слишком высоко, а затем дрожжи перестают производить газ, когда они умирают, пирог может разрушиться до того, как структура застынет.

В дополнение к превосходному ответу Афанасия, другой причиной выбора химического разрыхлителя вместо дрожжей является состав и пропорция других ингредиентов. Дрожжи - это организм, который требует определенного баланса для того, чтобы размножаться и давать СО2, который заставляет тесто расти. Банановый хлеб и другие хлебобулочные изделия часто содержат много сахара. В то время как дрожжи любят употреблять определенное количество сахара, дрожжам также нужна влажная среда. Поскольку сахар гигроскопичен, он впитывает воду, которая нужна дрожжам, замедляя или препятствуя процессу закваски. Вот почему хлебобулочные изделия со сладким тестом требуют гораздо больше проверок или ручного удержания, чтобы получить надлежащий рост, и, как правило, их сложнее или требовательнее.

Слишком много сахара в дрожжевой выпечке

Основным преимуществом разрыхлителя является скорость. Вам не нужно ждать часами теста, чтобы подняться из дрожжей. Разрыхлитель вызывает химическую реакцию, которая выделяет газ для разрыхления.