При приготовлении ризотто зачем жарить рис?

При приготовлении ризотто одним из первых шагов является обжаривание риса в масле в течение нескольких минут (или пока рис не станет прозрачным).

Что происходит, когда рис жареный? Какой эффект это имеет и что произойдет, если этот шаг был пропущен?

Насколько я понимаю, это зависит от вкуса, который вы получаете от жарки риса. Тем не менее, он также расщепляет часть крахмала, что уменьшает сгущение, которое он может делать при приготовлении ризотто, что может вызвать проблемы. Я могу подтвердить вкус, но я не проводил экспериментов по сгущению.

У Serious Eats была хорошая статья на эту тему, в которой были описаны такие эксперименты. Решение этой проблемы состояло в том, чтобы вымыть рис в бульоне, затем обжарить рис, затем добавить бульон, содержащий весь неповрежденный свободный рисовый крахмал во время приготовления, таким образом, вы получите вкусный вкус и сливочное ризотто без вопросов. Я не пробовал этого, но мне кажется, это довольно здравая идея.

http://www.seriouseats.com/2011/10/the-food-lab-the-science-of-risotto.html

Многие рисовые рецепты включают этот шаг - кажется, это стандартно и для индийских рисовых рецептов.

Жареный рис определенно добавляет ореховый, жареный, аромат. Было бы неудачно отказаться от этого только для удобства.

Мне сказали, что при жарке риса в готовом продукте получается больше зерна риса. Это имеет смысл для меня, так как некоторые из крахмала желатинизируют и сохраняют форму зерна. Очевидно, что для ризотто вы хотите, чтобы много свободного крахмала загущало соус, но вы не хотите заканчивать рисовым пудингом.

Я не проводил никаких независимых экспериментов, чтобы выяснить, так ли это на самом деле, и это звучит так, будто это может быть рассказ старой жены (кипящая паста или жареный стейк и т. Д.)

Цель состоит в том, чтобы добавить аромат и покрыть зерна маслом, что придаст вам более качественную текстуру в готовом блюде. Метод медленной печи с постоянным перемешиванием - это то, что дает вам лучший кремовый фактор, поскольку перемешивание помогает освободить крахмалы.