Зачем жарить рис перед кипячением?

47

Обычно, когда я делаю жареный рис, общий процесс таков:

  • Варить рис до готовности.
  • Обжарить приготовленный рис в масле.

Однако недавно я сделал другой рецепт риса, который изменил порядок:

  • Слегка обжарьте сухой рис на сковороде.
  • Затем варить рис до готовности.

Это показалось мне странным. Зачем мне слегка жарить рис перед его приготовлением? Я обычно ассоциирую жареный рис с текстурными изменениями, но после варки его текстура не сильно отличается от того, как если бы я его не жарил вообще.

В обоих случаях я использовал белый рис со средним зерном.

rice indigochild
источник
4
Жарить и варить, как меня учили делать белый рис (и испанский рис с шафраном). Конечно, это также включало первую жарку с чесноком . Я только недавно осознал, что это не то, как большинство людей подходят к процессу приготовления риса.
Родди из замороженного
10
Просто в стороне, но когда вы готовите жареный рис, вам действительно нужно сделать шаг посередине - 1) приготовить рис (на самом деле не кипятите его - он должен быть крутым , накрытым, в почти кипящей воде), 2) Положите рис в холодильник на ночь , 3) обжарьте рис. Если вы будете жарить свежеприготовленный рис, вы получите беспорядок. Ночной рис выпускает часть влаги и не дает зернам становиться мягкими и липкими при жарке.
J ...
1
Вы сравниваете рецепт жареного риса с рецептом вареного риса. Вы можете использовать вареный рис из второго рецепта для жареного риса в первом рецепте.
Beanluc
Если это первый раз, когда вы жарите рис, а потом готовите, то стоит указать, что результат не следует хранить при комнатной температуре после этого (съешьте его или охладите). Весьма вероятный результат его хранения при комнатной температуре называется «синдром жареного риса».
tevemadar
@J ... Это зависит от типа / марки риса, который вы используете. Этот совет кажется верным со средним / длинным зерном, но он определенно не подходит для короткого риса, который я предпочитаю. (Конечно, короткозернистый рис, вероятно, просто не идеален для жареного риса, но мне это нравится, смеется. Хотя после того, как его охладили, он определенно обжарился до липкого беспорядка. Никогда больше.)
kitukwfyer

Ответы:

86

Это иногда называют «стилем плова», хотя технически актуальный плов не требует шага поджаривания. Это, однако, очень распространено в плове и связанных блюдах.

Основная функция этого состоит в том, чтобы изменить состав крахмала на поверхности риса. Это уменьшает крахмалы, которые сшивают и делают рис липким. Это помогает вашему рису приготовиться в отдельные зерна.

В то же время вы добавляете немного риса в карамель, добавляя карамель. Кроме того, он добавляет масло, которое может нести свои собственные ароматизаторы и помогает распределять жирорастворимые ароматизаторы в других ингредиентах.

Эффект очень отличается от «жареного риса», где крахмалы уже были приготовлены и желатинизированы перед жаркой. Цели несколько одинаковы: добавление кусочков ароматизатора и распределение жирорастворимых ингредиентов, но химические изменения на поверхности самого риса будут другими.

Джошуа Энгель
источник
1
Можете ли вы получить этот эффект при использовании рисоварки для варки?
Корм
2
Я не думаю, что ваша плита для рисоварки будет достаточно горячей, чтобы позволить это, по крайней мере, не для любой рисоварки, которую я когда-либо использовал. Вы могли бы сделать шаг жарки в отдельной кастрюле, как в этом рецепте: food.com/recipe/rice-cooker-rice-pilaf-175027 . (Хотя я понятия не имею, что означает «чеснок заставит лук немного обжечься, не волнуйтесь, он придает ему вкус»), поэтому я бы взял этот рецепт с крошкой соли. )
Джошуа Энгель
4
@Fodder: не то, что продается как «рисоварка», но если у вас есть «Instapot» или другой бренд «мультиварки», вы можете начать с настройки «saute», затем переключиться на плов… но вы делаете рискует дно гореть. Мне удалось получить что-то вроде хорошей корочки паэлья на дне, но я не экспериментировал, чтобы выяснить, что я, возможно, делал по-другому.
Джо
6

Когда рис сухой, его легче поджарить перед тем, как варить, потому что в нем меньше влаги. Расфасованный рис, такой как Rice-a-Roni, предлагает вам этот метод, чтобы получить жареный вкус риса.

haakon.io
источник
3

В дополнение к другим ответам, сначала поджаривание риса может значительно сократить время приготовления. Когда вы сначала поджариваете рис, вы подогреваете не только всю сковороду, но и рис. Вы можете добавить свою жидкость и сразу же начать варить на пару и варить рис.

Джон Черч
источник
1

Мое решение для керамической печи с плоским верхом - горелка требует времени для охлаждения после выключения:

Обжарка перед варкой добавляет аромат, но кажется, что он уплотняет рис, поэтому он не расширяется так сильно и, таким образом, выделяет меньше крахмала при варке. Обычно я жарю сначала, затем добавляю воду (обычно 1 часть риса на две части воды, если не указано иное) и позволяю ему кипеть - жарка до того, как рис закипит, не поднимется и не переполнит кастрюлю. После того, как он немного прокипел, я выключаю его, жду, пока он остынет, затем накрываю абсорбирующей тканью и надеваю плотно облегающую крышку - ткань впитывает влагу и создает очень плотную крышку, чтобы пар не мог побег.
Затем я просто оставляю это, пока занимаюсь другими делами (готовлю салат или что-то еще или пишу эту заметку) - и затем возвращаюсь к этому, и он готов.

Осторожно - не позволяйте ткани трястись над плитой, она может загореться, при необходимости обвяжите ее крышкой - четырьмя углами - упругой резинкой, или, если это не получится, просто СНИМАЙТЕ ЭТО ГОРЕЛКУ В ХОЛОДНУЮ ЧАСТЬ ПЕЧИ - потому что он будет продолжать готовить на своем собственном огне, с паром, задержанным внутри - просто дайте ему немного больше времени, так как вы сняли его с конфорки.

Хорошо, я думаю, что все готово, я пойду кушать сейчас. Приятного аппетита.

Питер Мачадо
источник