Как я могу улучшить мой жареный рис?

Я - повар-любитель, почти не имеющий опыта (никогда не учил у моих родителей, первый раз готовил сам, первые несколько дней жил сам), поэтому я очень усердно учусь, потому что хочу быть отличным поваром для люди, живущие со мной.

Я пытаюсь прибить жареный рис теппаньяки, сделанный в некоторых очень популярных ресторанах, которые я посетил несколько лет назад.

Кажется, что я определенно что-то упускаю с техникой. Мясо и овощи у меня нет проблем. Я режу курицу или говядину на полоски и готовлю ее на сковороде с небольшим количеством соуса теппаньяки, и получается здорово.

Что касается риса, я готовлю жасминовый рис (в бульоне из куриного бульона) на день или два вперед и держу его в холодильнике. Я готовлю на большой круглой сковороде из нержавеющей стали (у меня недостаточно опыта в приготовлении пищи, чтобы правильно ухаживать за чугунной посудой) при средней или высокой температуре (7-8 на плите), и начинаю с добавления риса , растительное масло, немного гороха и лук. Я смешиваю их, а затем добавляю приличное количество соевого соуса, пока он не приобретет приличный цвет. Я взбиваю яйцо отдельно, затем добавляю его, когда оно в основном готово, смешивая его с рисом и овощами. Затем я добавляю приготовленное мясо и овощи в последнюю очередь.

Две основные проблемы:

• Кажется, что рис слишком сильно слипается. Кажется, что он довольно липкий в холодильнике, но отделяется довольно легко. Хотя после жарки у меня есть большой кусок риса, который слипается с некоторыми другими ингредиентами.
• Яичный вкус, кажется, распространяется на весь рис. Даже когда я собираю яйцо, «кусок» становится меньше, чем я ожидаю, когда добавляю его в рис, и его вкус слишком сильный по сравнению с рисом или овощами.

Что мне нужно изменить, чтобы приблизить это к качеству ресторана? Я совсем новичок в приготовлении пищи, поэтому я действительно не знаю, на что обращать внимание и что менять.

Обратите внимание, что я пытаюсь сократить потребление сахара и натрия, поэтому я не хочу добавлять излишки соли или соевого соуса.

Это основано на том, чему меня научил китайский повар, когда я работал в его ресторане в семнадцать лет. Любые комплименты должны быть направлены на старого Томми Ву. Любые жалобы могут быть связаны с моей несовершенной памятью. Его процесс был похож и в некоторых отношениях отличался от вашего.

1. Используйте приготовленный в дневное время холодный белый рис. Проведение ночи в холодильнике сделает его более сухим и легче разбить липкие комки.

2. Сначала поджарьте яичницу и отложите в сторону.

3. Используйте хорошо приправленный вок или кастрюлю с очень небольшим количеством масла. Не добавляйте брокколи, лук или другие овощи на этом этапе. Они будут добавлены после того, как приготовлен простой коричневый жареный рис, чтобы превратить его в конкретное блюдо.

4. Положите холодный рис в холодный вок или сковороду и добавьте к нему основные вкусы. Я помню пропорции и ингредиенты: примерно 3-4 галлона риса, 2 чашки обычного соевого соуса, одна чашка густого черного соевого соуса, 1/8 чашки соли. Это грубые предположения с моей стороны, поскольку мы ничего точно не измерили. «Чашки» были на самом деле большими металлическими ковшами, а соли на дне ковша. Вы должны были бы экспериментировать, чтобы дозировать его в домашних условиях и соответствовать вашему вкусу, поскольку вы хотите ограничить потребление натрия.

5. Поднимите огонь и приготовьтесь к тренировке. Коммерческий вок производит необычайное количество тепла. Я мог бы использовать чугунную сковороду с высокими бортами или жаровню дома. В любом случае печь должна быть завёрнута настолько высоко, насколько это возможно. Главное, что люди делают неправильно при жарке риса, это то, что они боятся перегреть его и обжечь. Вы хотите, чтобы ваша кастрюля была очень горячей, но чтобы рис не двигался, чтобы он не сгорел. Это одна из причин, почему вы должны использовать очень мало или вообще не использовать масло, так как оно будет курить в таких условиях.

6. Предполагая, что вы правша, возьмите металлический шпатель в правой руке и металлический ковш в левой. Используйте лопаточку, чтобы соскоблить каждый дюйм кастрюли в ковш, который является задней опорой. Это делается обеими руками, движущимися вверх, подбрасывая. Если у вас достаточно высокая температура, вам придется работать быстро и постоянно в течение нескольких минут, соскребая и подбрасывая. Не забывайте царапать дальнюю сторону сковороды, иначе она сгорит.

7. Каждые тридцать секунд или около того, удерживайте лопаточку вертикально в центре обращенного вверх ковша и сбивайте их вместе в различных местах на сковороде. Это делает рис более горячим и действительно дает эффект потемнения, который вы хотите. Делайте эту штамповку в течение примерно десяти секунд и немедленно возвращайтесь к очистке, иначе она начнет гореть.

8. Примерно через пять минут она должна хорошо испариться, подрумянивание будет выглядеть приготовленным, а не просто окрашенным соей, и ваши руки почувствуют, что они хотят упасть. Достаньте жареный рис из кастрюли быстро в большую миску и затем добавьте яичницу. Поскольку вы добавляете их в конце, они не должны разбиваться почти так же, как для вас.

9. Теперь вы можете есть его как обычный жареный рис или использовать его как основу для более изысканного блюда с мясом или овощами. Это можно сохранить и разогреть в течение дня или двух, если вы хотите, до тех пор, пока это будет покрыто. Лучше всего держать в тепле (140 градусов?) В пароварке, чтобы он не высох. Если я правильно помню, мы сначала готовили мясо, овощи и грибы в коричневом соевом соусе, а затем добавляли теплый коричневый рис в эту сковороду, когда мясо и овощи были готовы. Это удерживает вас от приготовления риса дважды и позволяет вам готовить эти компоненты так, чтобы они были более подходящими для них.

Рис

Моя тетушка владела рестораном около 15 лет (с тех пор как она ушла на пенсию), но когда я однажды приготовил ей рис в плите ресторана, она сказала, что я налил слишком много воды. Я положил столько же, сколько и при рисовании дома, но она сказала, что это неправильно. Для риса в ресторане он должен быть более сухим, т.е. нужно добавлять меньше воды.

Я обычно делаю свой рис «более сухим» и дома, добавляя немного * меньше воды, чем рекомендовано, и когда он свежий и горячий из плиты (или плиты), вы не замечаете особой разницы, пока не остынет ( когда вы заметите, это немного сложнее, чем обычно).

Так что, может быть, попробуйте сначала откорректировать, как вы делаете рис, и посмотрите, имеет ли это значение? Таким образом, рис сохраняет большую часть своей формы, поэтому, когда вы оставите его остывать на ночь в холодильнике, он будет немного тверже, чем обычно (и не такой комковатым), что желательно для жареного риса.

* Под небольшим, я имею в виду добавить обычное количество воды, а затем (быстро) выпить немного. Я всегда угадываю количество, но это, вероятно, что-то вроде нескольких столовых ложек воды на три чашки риса или что-то в этом роде. Уровень воды снижается примерно на 2 мм (что-то едва заметное)? Вы можете экспериментировать.

Яйцо

Как ты делаешь яйца? Обычно яйцо разбавляют водой (я полагаю, опять же, но, может быть, две чайные ложки на одно яйцо?) Перед тем, как его взбить. Если вы не разбавите их, я рискну догадаться, поэтому аромат намного сильнее по сравнению с ним.

Попробуйте намазать рис на поднос и дать ему немного остыть, всего пару минут, слегка повернув пару раз, чтобы выпустить пар. Затем накройте полиэтиленовой пленкой и вставьте в холодильник на ночь. Он высохнет, и любые комки можно аккуратно выдавить тыльной стороной ложки или чем-то подобным.

По моему опыту, похоже, что вы делаете много вещей правильно. Наличие холодного суточного риса является ключевым фактором, и я также аккуратно взбиваю яйцо отдельно, а затем добавляю его в самый конец, подбрасывая, чтобы аккуратно смешать его с остальными. Это то, как я это делаю, но я добавляю вещи в другом порядке, чем вы перечисляете, хотя: во-первых, я делаю так, чтобы моя кастрюля была настолько горячей, насколько я могу ее получить. В ресторанах BTU намного выше, чем в бытовой технике, и именно поэтому они могут получить такой особенный вкус и внешний вид. Затем я добавляю масло и проверяю, чтобы оно было горячим и мерцающим (но не курить!), Прежде чем добавить следующую вещь, которая, как правило, для меня - лук. как только они выглядят золотистыми или даже немного коричневыми по краям, я добавляю более твердые овощи (например, брокколи и морковь), затем через несколько минут добавляю более мягкие овощи, такие как горох. Только в конце я добавляю рис, яйцо и соус,

Похоже, что вы в основном там, вы заранее готовите рис и кладете его в холодильник, что хорошо, так как свежий рис тоже не мешает жарить. Ваша подготовка ко всему остальному кажется здоровой. Один шаг, который я бы порекомендовал, - это разбить рис вилкой или большой ложкой, чтобы избавиться от комков.

Я думаю, проблема в том, как ты делаешь яйцо. Яйцо должно быть полностью приготовлено, и сырое яйцо будет действовать как клей, заставляя его склеиваться. Попробуйте приготовить яйцо полностью, используя технику омлета, а не карамель.

При приготовлении жареного риса посуда IMO не так важна, как тепло, я приготовил жареный рис в самой дешевой посуде с достаточным тепловыделением. Тем не менее, если вы хотите приготовить много азиатских блюд, вок будет хорошей инвестицией. Вы можете довольно легко подобрать недорогие не допускающие пригорания палки или купить их в ресторане. Если поблизости есть азиатский супермаркет, у них тоже будет выбор.

Кажется, что рис слишком сильно слипается.

Попробуйте больше мыть рис (вода должна быть чистой). Также готовьте его до тех пор, пока он не будет слегка поджарен, чем вы будете подавать за столом.

Что касается яиц, я перемещаю рис и овощи к одной стороне вока после того, как они обжарены, добавляю немного свежего масла на чистую сторону, разбиваю и разбираю яйца на чистой стороне, смешивая их только в том случае, если они просто почти установлено.

Как последний шаг, добавьте в приправу / соевый соус / и т.д. Удачи!

Я готовлю жареный рис довольно часто, и он никогда не становится липким (я сделал это только сегодня утром). Вероятно, проблема в том, что вы слишком много готовите рис: сначала вы должны обжарить овощи, а когда будете готовы, добавить мясо и рис.

В яйцах, покрывающих все остальные ароматы, я не совсем уверен. Сколько яиц вы положили? Я готовлю это с овощами: на сковороде переместите овощи (уже приготовленные или почти) на бок и взломайте яйцо. Когда хорошо приготовится, смешать с овощами, добавить мясо и рис. Приправить соевым соусом. Вы должны использовать темный соевый соус, так как он немного толще, чем светлый, и хранит сушилку для риса. Будьте осторожны, чтобы темный соус имел более насыщенный вкус, поэтому вы можете использовать меньше.

И, наконец, если вы хотите добавить пик к своему рису, попробуйте добавить китайскую смесь 5 специй.

Я думаю, что простой способ получить сухой не клейкий жареный рис состоит в том, чтобы использовать другой вид риса: жасминовый рис обладает этим клейким качеством (хотя готовка с меньшим количеством воды, чем обычно, помогает). Попробуйте свой жареный рис, используя «Рис басмати». У этого есть подобные ароматы как Жасминовый рис - но не липкий. Кроме того, во время приготовления жареного риса я обычно сначала готовлю рис примерно на 2/3 - остальное позаботится о том, чтобы жарить его.

Похоже, ваш рис слишком влажный, когда вы его готовите. Вы готовите это с большим количеством запаса или используете метод поглощения ? Метод поглощения будет лучше для более сухого риса, который вы ищете.

Для яйца я бы выступил за то, что говорят другие, и приготовил яйцо отдельно, а затем добавил его обратно.

Я научился готовить рис на уроке китайской кулинарии в колледже, и метод надежный ...

Во-первых, вы должны вымыть это действительно хорошо. Вымойте и промойте рис, пока вода не станет чистой. Не используйте рис с короткими зернами, так как это для суши.

Измерьте количество воды с помощью пальца. Не беспокойтесь о количестве риса. Неважно, сколько у вас риса, уровень воды должен доходить до первого сустава указательного пальца. Это дает вам около дюйма воды. Я приготовил огромное количество риса в больших горшках, используя этот метод.

Дайте рису замочить в таком количестве воды от 30 до 60 минут. Слейте воду и положите рис в кастрюлю, в которой он будет готовиться. Добавьте последний дюйм воды.

Поставьте кастрюлю на огонь без крышки. Варите на среднем огне, пока не появятся только большие пузырьки. Положите сверху на горшок и поверните огонь на минимальное значение. Готовьте рис до готовности.

Простое улучшение вкуса - добавить кетчуп в соевый соус, используемый для жареного риса.

Я сначала забираю яйцо, а потом откладываю. Затем я добавляю рис и лук и жарим, пока не получу аромат лука. Затем я добавляю мясо или креветки и готовлю до тех пор, пока хорошо не смешусь. Затем идет яйцо. Наконец соевый соус. Добавление кетчупа дает ему характерный тайский аромат. По крайней мере, так мы переживаем в моем районе, где много азиатских ресторанов.

По моему опыту, вы должны жарить промытый рис в небольшом гхи или масле в течение некоторого времени, пока не почувствуете, что зерна не прилипают друг к другу и не хрустят. Затем добавьте необходимое количество воды (измерение указательного пальца является лучшим). Если вы используете предварительный ccoker, дайте 2 свисткам, а затем немедленно снимите давление, не открывая плиту в течение еще 10 минут. Рис никогда не прилипнет.

Примечание: как вы упомянули жареный рис теппаньяки, то есть чахан. Китайский жареный рис не будет ссылаться.

Проблема 1

Начните с выбора подходящего риса, Чахан будет использовать рис с коротким зерном (он же уручимай = обычный рис, хакумай = белый рис). Обычно его маркируют как рис для суши. В конечном итоге ваш выбор, какое зерно вы хотите, короткое или длинное зерно. Только не используйте рис, приготовленный заранее или просто приготовленный (предварительно вареный).

Надеемся, что это будет рис «старого риса» (собранного как минимум годом ранее), извините, никаких советов по покупке старого риса нет, если на сумке нет даты производства. Молодой рис (в этом сезоне) будет нуждаться в меньшем количестве воды для приготовления и будет более мягким зерном и может сломаться во время приготовления или жарки.

Рис нужно будет промыть от избытка крахмала, пока вода не станет почти чистой (около 3 стирок и сливов). Японский рис обычно вымачивается в воде от получаса до двух часов.

Используйте абсорбционный метод приготовления, и, немного поэкспериментировав с конкретным мешком риса, вы можете измерить достаточно воды для приготовления риса (т.е. больше не мела в центре, но не для мягкого или вялого). Рис должен быть прохладным перед употреблением, поэтому осторожно распределите рис, не слишком раздавливая, так как горячие зерна наиболее нежны. Если вы оставите пробел в центре, рис может остыть быстрее.

При жарке риса дайте теплу перейти к рису и только перемешивайте / перемешивайте рис, чтобы рис не горел. Это уменьшит разбивание или размалывание зерен, но я предполагаю, что зерна были слишком мягкими, прежде чем их использовали для чахана.

Проблема 2

Взбитые яйца обычно добавляют в рис и перемешивают, чтобы равномерно покрыть рис. Используемая средняя температура и меньшее помешивание чахана позволяет яйцу сгуститься перед тем, как схватиться.

В качестве альтернативы, взбейте или жарьте омлет с взбитыми яйцами на отдельной сковороде и разбейте его на кусочки большого размера, прежде чем добавлять в чахан.

Будьте осторожны с температурой используемой вок / сковороды, на среднем огне будет легко потерять тепло в сковороде из-за чрезмерной загрузки или чрезмерного перемешивания.

В интернете есть много материала для чахана, хотя, как и большинство доступных вещей, много исследований и (еще больше просеивания) требуется, чтобы привести вас к идеальному чахану.

Как сделать жареный рис. Я использую жасминовый рис. Вы должны использовать однодневный рис, но я часто делаю рис в тот же день, что и жареный рис.

Используйте стальной вок, разогрейте, добавьте арахисовое масло, обжарьте яичницу, разбивая на мелкие кусочки. Удалить из кастрюли, отложите на потом. Добавьте больше арахисового масла, добавьте овощи и мясо, я использую лук, горох, нарезанный кубиками перец, грибы, нарезанную кубиками ветчину или другое мясо. Креветки можно использовать вместо или в дополнение к мясу. Обжаривайте, добавляя воду, если необходимо, или сухой херес, когда овощи почти готовы, я добавляю соевый соус и устричный соус. Kikoman производит как безглютеновые версии, так и сою с низким содержанием натрия, но трудно найти с низким содержанием натрия и без глютена. Я предпочитаю китайский соевый соус, чем соус тамари. Смешайте соусы с овощами и добавьте обжаренный рис. Убавьте огонь, чтобы не сжечь ингредиенты. Наконец добавьте яйца обратно в жареный рис. Иногда я добавляю ананасовые лакомства в смесь для более полинезийской версии.