Являются ли претензии законными, связывающими ботулизм с приготовленными в вакууме продуктами?

Я прочитал во многих местах 1 , 2 , 3 утверждения о связи между приготовлением пищи, например, ботулизма, и о том, что это потому, что еда готовится в вакууме.

Это показалось мне нелогичным, поэтому я посмотрел в интернете и не нашел убедительных ссылок, подтверждающих утверждение, что приготовление пищи в вакууме может привести к отравлению ботулизмом.

Из того, что я могу сказать, было недопонимание и путаница в отношении риска вакуумной запечатывания продуктов и ботулизма. Я подозреваю, что это потому, что часто вакуумное запечатывание выполняется, чтобы сохранить еду. В этом случае свежая пища запечатывается в вакууме непосредственно перед приготовлением, чтобы защитить пищу от воды, но при этом она должна находиться в тесном контакте с водой, после чего она сразу же распечатывается.

Я также предполагаю, что clostridium botulinum не процветает в вакууме больше, чем при воздействии воздуха.

Есть ли какая-то серьезная наука в отношении этих утверждений, которые я подвергаю сомнению, или это недоразумение?

Существует абсолютно реальная правда ненадлежащей су смотри приготовления пищи и ботулизма. Clostridium botulinum - это анаэробный организм - он растет, когда нет кислорода - как в вакууме и консервах.

Риск заключается в том, что су виде готовит как без кислорода, так и при температурах, близких к идеальному для организма уровню воспроизводства. Если вы приготовите его немного ниже, чем рекомендуется, вы можете создать идеальное место для размножения. Clostridium botulinum умирает около 126 F (52,222 C) - так что большинство су не будет опускаться ниже 130 F (54,444 C).

Оппоненты утверждают, что температура в целом слишком низкая, и если бы мы готовили несколько секунд, это было бы так. К счастью, пастеризация зависит от температуры и времени . Это часть магии sous vide. Бактериальная смерть - это результат тепла и времени - если у вас сильный жар, он может понадобиться вам только в течение нескольких секунд. Если у вас более низкий, но достаточный нагрев, а затем, пока вы готовите его достаточно долго (см. Рекомендуемое прочтение ниже), - тогда вы все равно можете пастеризовать пищу. Соус часто готовит пищу часами и часами - либо на вкус, либо для пастеризации.

Отличным источником информации здесь является Дуглас Болдуин .

Дополнительная, реальная опасность возникает из-за того, что вы храните готовый продукт в вакуумном пакете при неподходящих температурах (не замерзая). Споры ботулизма должны достигать 250 F (121,111 C), чтобы умереть (вот почему при консервировании некоторые продукты необходимо консервировать под давлением). Вы не будете поражены этим в кулинарии sous vide. Если вы готовите еду, охлаждаете ее, а затем храните в незамерзающей температуре - существует реальный риск того, что споры могут в конечном итоге стать активными и размножаться. Если вы собираетесь хранить еду sous vide после того, как она была приготовлена, обычно заморозьте ее, а затем разогрейте (быстро, в терминах sous vide) в ванне для приема пищи.