Являются ли претензии законными, связывающими ботулизм с приготовленными в вакууме продуктами?

14

Я прочитал во многих местах 1 , 2 , 3 утверждения о связи между приготовлением пищи, например, ботулизма, и о том, что это потому, что еда готовится в вакууме.

Это показалось мне нелогичным, поэтому я посмотрел в интернете и не нашел убедительных ссылок, подтверждающих утверждение, что приготовление пищи в вакууме может привести к отравлению ботулизмом.

Из того, что я могу сказать, было недопонимание и путаница в отношении риска вакуумной запечатывания продуктов и ботулизма. Я подозреваю, что это потому, что часто вакуумное запечатывание выполняется, чтобы сохранить еду. В этом случае свежая пища запечатывается в вакууме непосредственно перед приготовлением, чтобы защитить пищу от воды, но при этом она должна находиться в тесном контакте с водой, после чего она сразу же распечатывается.

Я также предполагаю, что clostridium botulinum не процветает в вакууме больше, чем при воздействии воздуха.

Есть ли какая-то серьезная наука в отношении этих утверждений, которые я подвергаю сомнению, или это недоразумение?

Джефф Аксельрод
источник

Ответы:

12

Существует абсолютно реальная правда ненадлежащей су смотри приготовления пищи и ботулизма. Clostridium botulinum - это анаэробный организм - он растет, когда нет кислорода - как в вакууме и консервах.

Риск заключается в том, что су виде готовит как без кислорода, так и при температурах, близких к идеальному для организма уровню воспроизводства. Если вы приготовите его немного ниже, чем рекомендуется, вы можете создать идеальное место для размножения. Clostridium botulinum умирает около 126 F (52,222 C) - так что большинство су не будет опускаться ниже 130 F (54,444 C).

Оппоненты утверждают, что температура в целом слишком низкая, и если бы мы готовили несколько секунд, это было бы так. К счастью, пастеризация зависит от температуры и времени . Это часть магии sous vide. Бактериальная смерть - это результат тепла и времени - если у вас сильный жар, он может понадобиться вам только в течение нескольких секунд. Если у вас более низкий, но достаточный нагрев, а затем, пока вы готовите его достаточно долго (см. Рекомендуемое прочтение ниже), - тогда вы все равно можете пастеризовать пищу. Соус часто готовит пищу часами и часами - либо на вкус, либо для пастеризации.

Отличным источником информации здесь является Дуглас Болдуин .


Дополнительная, реальная опасность возникает из-за того, что вы храните готовый продукт в вакуумном пакете при неподходящих температурах (не замерзая). Споры ботулизма должны достигать 250 F (121,111 C), чтобы умереть (вот почему при консервировании некоторые продукты необходимо консервировать под давлением). Вы не будете поражены этим в кулинарии sous vide. Если вы готовите еду, охлаждаете ее, а затем храните в незамерзающей температуре - существует реальный риск того, что споры могут в конечном итоге стать активными и размножаться. Если вы собираетесь хранить еду sous vide после того, как она была приготовлена, обычно заморозьте ее, а затем разогрейте (быстро, в терминах sous vide) в ванне для приема пищи.

rfusca
источник
5
Это правда, но помните, что споры ботулизма не умирают до 250F. Если пища приготовлена, охлаждена и не съедена немедленно, существует огромный риск ботулизма.
Собачатина
@ Собачатина - Очень верно, я обновлю, чтобы включить.
rfusca
rfrusca, я знаю о некоторых продуктовых рынках для гурманов, которые продают готовые вареные су видеопакеты. Похоже, что эти поставщики представляют реальный риск ботулизма для своих клиентов. Сколько времени требуется спорам, чтобы стать инфекцией ботулизма при температуре в холодильнике?
FuzzyChef
1
@FuzzyChef: Без сомнения, эти готовые / вареные изделия предназначены для полного или быстрого употребления, соответственно, как и любой другой предварительно или частично приготовленный скоропортящийся пищевой продукт.
Ааронут
2
@ redfox05 Споры более твердые, чем бактерии (но не вырабатывают токсин, пока не прорастут).
JAB