Когда, если вообще, сушеные травы предпочтительнее свежих?

25

Иногда я вижу рецепт вызова сушеных трав. Если у меня есть доступ к свежим травам, я должен вместо этого пойти на свежие травы? Есть ли польза от использования сушеных трав с некоторыми рецептами?

Глорфиндел
источник

Ответы:

18

Сухие протирки - один из случаев, когда я могу придумать, где именно сухое необходимо, чтобы вы могли их правильно перемолоть.

Главное преимущество сушеных трав в том, что они доступны круглый год. Когда вы имеете дело с зимними блюдами, сухие травы были бы нормой для того времени.

Если вы собираетесь заменить, вам нужно будет добавить больше (как правило, примерно в 3 раза больше, поскольку сухое обычно более концентрированное), и вы захотите добавить его в конце процесса приготовления, в то время как сухие травы обычно добавляются рано.

Единственное исключение из правила - лавровые листы - вам все равно нужно будет добавить их раньше, и вы захотите уменьшить их количество.

Джо
источник
11

Некоторые травы очень мягкие в свежем виде и не приобретают полного запаха и аромата до высыхания; например, лавровый лист, орегано.

Свежие травы обычно имеют короткий срок хранения. При замене вам, как правило, нужно добавить гораздо больше травы, поскольку сушка сокращает ее, концентрируя аромат.

Лунная тень
источник
1
Я не согласен с орегано ... свежее орегано гораздо вкуснее, чем сушеное.
Винко Врсалович
3
@Vinko: я думаю, что это нёбо. Я согласен с вами, но я также не могу попробовать сухой душицы. Я имею в виду, я чувствую это на вкус, но это больше похоже на "сухой зелень", и я не могу отличить майоран от майорана.
hobodave
@hobodave Да, действительно. Я терпеть не могу сухого орегано, но очень люблю свежий; вкус майорана гораздо более деликатный для меня. Что касается розмарина ... опять же, в моей кулинарии нет-нет. Я могу также положить кости рыб в еду! Я пытаюсь перемолоть свои травы в руке, но из-за своей формы и жесткости сушеный розмарин получить довольно сложно. Я также считаю, что сушеный розмарин ничтожен по сравнению с абсолютной крепостью свежего. Чабрец в меньшей, но схожей степени. Я уверен, что многие не согласны ... вот почему я согласен, что это "вкус". Конечно, это также источник,
смущающий
7

Я склонен к свежести, когда это возможно.

Несколько полезных советов:

  • При использовании вяленых, раздавить их в первую очередь. Обычно я бью их большим пальцем по ладони другой ладони. Это помогает выпустить эфирные масла в высушенных травах.
  • При использовании в свежем виде вместо высушенного используйте чуть больше. Я не измеряю травы, я смотрю в глаза, но я всегда использую примерно на 25% больше. Свежие травы имеют тенденцию иметь более свежий, но более мягкий вкус. Они также отдают свои эфирные масла намного легче, чем высушенные, поэтому масла могут испаряться и быстрее готовиться.
  • При использовании свежих вместо сушеных, добавьте позже в процессе приготовления, если это возможно. Это зависит от того, какие травы в частности. Причина этого аналогична предыдущему совету: свежие травы являются более мягкими и могут очень рано влиять на вкус.
hobodave
источник
3

Нет единого правила, которое бы соблюдало все, что касается сухих / свежих трав. Есть так много различий между травами в том, как они реагируют на процесс сушки. Базилик, например, теряет большую часть своего интенсивного аромата в процессе сушки. Как указывалось на некоторые другие, большинство видов душицы имеют совершенно другой вкус при сушке. Розмарин, с другой стороны, очень хорошо сохраняет свой вкус при сушке. Мой совет - принимать решение по травам на основе трав.

Вышесказанное относится к регулярной сушке. Обратите внимание, что сублимационная сушка часто сохраняет аромат свежей травы больше. Однако в обычных магазинах не часто можно найти сублимированные травы.

adrbart
источник
2

Нагревательные травы могут обесцветить их - если вы видели, как кто-то кладет свежий пицца на пиццу перед выпечкой, вы можете наблюдать, что происходит. То же самое касается соусов, таких как томатный соус, которые тушатся часами. Если вы хотите, чтобы аромат влил в блюдо, вам нужно использовать сушеные. Кроме того, аромат свежей травы более нежный. Если вам нужно перегружать блюдо, но вы не хотите менять цвет, используйте сушеные травы.

bfpower
источник
1

Сухие тряпки отлично подходят для сушеных трав, но свежие можно растереть до пасты и использовать под кожей, поэтому они могут быть полезны и для внешней приправы.

Выбор того или другого может зависеть от того, как долго готовится блюдо. Для придания аромата сушеным травам требуется некоторое время, поэтому они в основном полезны для более длительных блюд. Кроме того, получение кусочка сушеной травы, у которой не было времени на увлажнение и смягчение, может быть очень полезным для еды! Однако часто я использую как сушеные, так и более крепкие травы в начале и более свежие / более нежные травы в конце, когда блюдо снимается с огня. Таким образом, вы получаете слои аромата , а не только верхние ноты.

Eileen
источник
1
Обратное тоже верно. Свежие травы очень быстро потеряют свой аромат в кулинарии. Я склонен использовать сухие травы для приготовления пищи и свежие травы для гарнира или салатов.
Behacad
Я согласен с вашим комментарием, особенно в том, что свежие травы часто показывают свою лучшую сторону, когда они вдали от жары. Но это не противоположность того, что я сказал, это в основном то же самое, просто более прямолинейное. :) В любом случае кажется, что мы согласны, что приятно слышать.
Эйлин
Мой комментарий был действительно поддерживающим :)
Behacad