Когда, если вообще, сушеные травы предпочтительнее свежих?

Иногда я вижу рецепт вызова сушеных трав. Если у меня есть доступ к свежим травам, я должен вместо этого пойти на свежие травы? Есть ли польза от использования сушеных трав с некоторыми рецептами?

Сухие протирки - один из случаев, когда я могу придумать, где именно сухое необходимо, чтобы вы могли их правильно перемолоть.

Главное преимущество сушеных трав в том, что они доступны круглый год. Когда вы имеете дело с зимними блюдами, сухие травы были бы нормой для того времени.

Если вы собираетесь заменить, вам нужно будет добавить больше (как правило, примерно в 3 раза больше, поскольку сухое обычно более концентрированное), и вы захотите добавить его в конце процесса приготовления, в то время как сухие травы обычно добавляются рано.

Единственное исключение из правила - лавровые листы - вам все равно нужно будет добавить их раньше, и вы захотите уменьшить их количество.

Некоторые травы очень мягкие в свежем виде и не приобретают полного запаха и аромата до высыхания; например, лавровый лист, орегано.

Свежие травы обычно имеют короткий срок хранения. При замене вам, как правило, нужно добавить гораздо больше травы, поскольку сушка сокращает ее, концентрируя аромат.

Я склонен к свежести, когда это возможно.

Несколько полезных советов:

• При использовании вяленых, раздавить их в первую очередь. Обычно я бью их большим пальцем по ладони другой ладони. Это помогает выпустить эфирные масла в высушенных травах.
• При использовании в свежем виде вместо высушенного используйте чуть больше. Я не измеряю травы, я смотрю в глаза, но я всегда использую примерно на 25% больше. Свежие травы имеют тенденцию иметь более свежий, но более мягкий вкус. Они также отдают свои эфирные масла намного легче, чем высушенные, поэтому масла могут испаряться и быстрее готовиться.
• При использовании свежих вместо сушеных, добавьте позже в процессе приготовления, если это возможно. Это зависит от того, какие травы в частности. Причина этого аналогична предыдущему совету: свежие травы являются более мягкими и могут очень рано влиять на вкус.

Нет единого правила, которое бы соблюдало все, что касается сухих / свежих трав. Есть так много различий между травами в том, как они реагируют на процесс сушки. Базилик, например, теряет большую часть своего интенсивного аромата в процессе сушки. Как указывалось на некоторые другие, большинство видов душицы имеют совершенно другой вкус при сушке. Розмарин, с другой стороны, очень хорошо сохраняет свой вкус при сушке. Мой совет - принимать решение по травам на основе трав.

Вышесказанное относится к регулярной сушке. Обратите внимание, что сублимационная сушка часто сохраняет аромат свежей травы больше. Однако в обычных магазинах не часто можно найти сублимированные травы.

Нагревательные травы могут обесцветить их - если вы видели, как кто-то кладет свежий пицца на пиццу перед выпечкой, вы можете наблюдать, что происходит. То же самое касается соусов, таких как томатный соус, которые тушатся часами. Если вы хотите, чтобы аромат влил в блюдо, вам нужно использовать сушеные. Кроме того, аромат свежей травы более нежный. Если вам нужно перегружать блюдо, но вы не хотите менять цвет, используйте сушеные травы.

Сухие тряпки отлично подходят для сушеных трав, но свежие можно растереть до пасты и использовать под кожей, поэтому они могут быть полезны и для внешней приправы.

Выбор того или другого может зависеть от того, как долго готовится блюдо. Для придания аромата сушеным травам требуется некоторое время, поэтому они в основном полезны для более длительных блюд. Кроме того, получение кусочка сушеной травы, у которой не было времени на увлажнение и смягчение, может быть очень полезным для еды! Однако часто я использую как сушеные, так и более крепкие травы в начале и более свежие / более нежные травы в конце, когда блюдо снимается с огня. Таким образом, вы получаете слои аромата , а не только верхние ноты.