Какова цель красного винного уксуса в маринадах стейка?

3

Некоторые рецепты требуют красного винного уксуса в стейк-маринадах.

Используется ли красный винный уксус в качестве средства для разрушения мясных тканей или это просто как вкусовая добавка?

meat marinade chrisjlee
источник

Ответы:

6

Любой уксус или лимонный сок или любая другая кислота там есть по этим двум причинам. Размягчить мясо и придать вкус.

BaffledCook
источник
4
Как практическая заметка, кислота может уменьшить количество патогенных микроорганизмов на поверхности мяса.
BobMcGee
@ Боб Не могли бы вы расширить это утверждение?
BaffledCook
3
Конечно. В зависимости от содержания кислоты в маринаде (который может включать как уксус, так и лимонный сок), он может в конечном итоге иметь рН ниже 4 или даже ниже 3. При рН 4,6 или ниже большинство бактерий не будут расти. Чеснок также обладает антибактериальными свойствами. Теперь все зависит от содержания кислоты в рецепте, и все равно не стоит повторно использовать маринад (который коснулся сырого мяса). Я должен был бы выполнить вычисления, чтобы сказать Вам, какое содержание уксуса требуется для этого pH. Но все же ... интересно подумать, какие методы приготовления пищи исторически имеют происхождение безопасности пищевых продуктов.
BobMcGee
@ Боб, извини, я прочел твое утверждение наоборот :( (производи вместо уменьшения). Конечно, ты прав.
BaffledCook