Рыба и сыр: нерушимое правило?

29

Я всегда задавался вопросом об этом, казалось бы, статическом правиле:

Никогда не добавляйте сыр (особенно, но не ограничиваясь этим ) в блюдо с рыбой.

Итальянцы никогда не добавят parmigiano reggiano к пасте с рыбой. Но у них есть много других фиксированных взглядов на еду (например, сладкое и соленое - нет-нет , что разрешено, по крайней мере, в Австрии и Японии).

Я обязан до сих пор, но мне интересно, откуда это правило. Если честно, я бы никогда не добавил сыр к frutti di mare , но я готов попробовать другие комбинации. Есть ли доказательства того, что эти два ингредиента плохо смешиваются? Я слышал, что есть некоторые исключения: тунец с пармезаном Реджано - это нормально, но я пробовал это только как салат, и это было хорошо. Также я однажды увидел рецепт рыбы с маскарпоне .

У вас когда-нибудь был профессиональный повар, который подал вам рыбу с сыром?

Пожалуйста, меня не интересует ваше личное мнение, но я пытаюсь понять правило и исключения.

РЕДАКТИРОВАТЬ:

Обновление статуса: Спасибо за мозговой штурм до сих пор. Я собираю промежуточные результаты:

  • Самое главное: кажется, что это региональная вещь (с сердцем в Италии)
  • @Walter, @TFD и @Joe все согласны с тунцом в качестве основного контрпримером.
  • Тем не менее, они не согласны с причиной: у нас есть мнение @ TFD, что тунец силен и, следовательно, не обыгрывается сильным сыром и италоцентричным мнением @ Walter, что тунец является особенно «нечистой» рыбой.
  • @Carmi упоминает умами как одну из возможных причин.
  • @Todd вступил в дискуссию и оспаривает ответ, получивший наибольшее количество голосов: претензия umami от @Carmi. Я в восторге, потому что я все еще предупреждаю об умами .

  • Если вы предоставите дополнительные примеры, пожалуйста, включите подробное описание и причину, по которой вы считаете, что данная комбинация является «разрешенной».

Я был бы чрезвычайно заинтересован в мнениях, которые поддерживают движение / правило. Есть ли кто-нибудь готовый занять позицию и (возможно, даже) объяснить происхождение?

А как насчет морепродуктов с сыром? Это немыслимо?

Себастьян
источник
2
Мне также интересно, откуда это правило. Не могли бы вы дать нам некоторое представление о том, откуда вы это услышали? Это, конечно, первый раз , когда я слышал об этом.
Ааронут
хорошо, я вырос с этим. Сейчас я живу в Италии, где я еще больше подвержен этому.
Себастьян,
2
«Нет сыра с рыбой» - одно из неписаных итальянских правил; будучи итальянцем, я могу сообщить, что это правда.
kiamlaluno
9
Нет, пожалуйста, нам не нужен этот вопрос, чтобы стать сборником примеров (рецептов АКА), которые включают в себя рыбу и сыр - любой поиск рецептов может сделать это. Если это региональное соглашение, тогда было бы гораздо интереснее прочитать о его происхождении, причинах (если таковые имеются), почему оно возникло, и какие исключения известны или подразумеваются - как делали некоторые из ответчиков, в разной степени.
Ааронут
изменил мой пост, чтобы избежать роста коллекции рецептов, спасибо @Aeronut
Себастьян

Ответы:

20

Не согласен с анализом умами от @Carmi, даже если это была хорошая попытка. У вас есть некоторые основные факты неправильно, хотя.

  • Приготовленный томатный соус является высоким содержанием умами, и это часто в сочетании с грибами, однако, соус с грибами не будет принимать Parmigiano (также чрезвычайно высокую в умами)
  • Моцарелла является высокой в умах, как и большинство свежих молодых сыров. Как и тунец.
  • Салат Цезарь имеет анчоусы и пармезан (оба с высоким содержанием умами).

Но вы на правильном пути. Запеченная рыба в Италии не сильная на вкус. Это деликатно и требует следующего: свежий лимон. Вот и все. Может быть, свежей петрушки. Обычно готовится без трав и подается без соуса. Рыба должна быть очень свежей и цениться за ее тонкий вкус. Что-то вроде пармезана легко подавило бы вкус свежей рыбы, и, положив ее на рыбу, вы говорите повару: «Это рыба испортилась, и мне нужно чем-то покрыть вкус». Или, если это было подано таким образом, может быть, лучше избегать этого, потому что повар пытается скрыть? Пока я там не встречал рыбное блюдо с сыром.

Будучи любопытным гурманом и прожив в Италии 5 лет, я также могу добавить следующее:

  • Есть много правил, которые могут показаться странными для постороннего. Нет капучино после 10 утра. Вы не смешиваете соленое и сладкое в одном и том же блюде или даже во время одного и того же блюда. Пиво с пиццей, а не вино. Вы никогда не будете пить кофе до или во время пустыни, его подают после.
  • Пока я был там, я много размышлял об основах некоторых из этих правил и пришел к выводу, что обычно это либо 1) здоровье, 2) вкус или 3) региональные культурные правила.
  • Я задавал вопрос о рыбе и сыре несколько раз. Ответ был всегда "Это брутто, вы просто не кладете сыр на рыбу". Я думаю, что этот подпадает под 2 и 3.

Угол здоровья от @Walter, я думаю, имеет много общего в целом. Итальянцы часто жалуются на то, что у них болит печень после употребления особенно «тяжелой» пищи. Тяжелый смысл чего-то очень специфического по-итальянски: трудно переварить. Поэтому свежий салат с большим количеством сырого чеснока можно считать тяжелым, потому что чеснок иногда вызывает расстройство желудка. Огромный кусок пармезана не считается тяжелым, потому что пармезан очень хорошо усваивается. Я предполагаю, что некоторые из правил исходят из особенностей пищеварительной системы Италии. Так же, как вы не найдете много азиатов, присоединяющихся ко мне, когда я выпью стакан молока.

Тодд чаффи
источник
5
Я думаю, что это правильный ответ. Я итальянец, и хотя я подтверждаю, что это правило широко распространено, оно в основном применяется в отношении деликатных рыбных ароматов. Даже томатный соус не слишком используется на нежной рыбе. По тунцу да. Но у пасты с креветками или фрутти ди маре не будет или будет очень мало томатного соуса.
Frazz
4
С другой стороны, сладкие и соленые (или кислые) блюда все еще существуют (Мостарда ди Кремона, циполлин в агродольце, свинина или кабан с яблочным соусом), но являются остатками средневековой кухни. Сладость исторически смешивалась с другими специями и использовалась повсюду, вплоть до эпохи Возрождения. После этого структура курса была пересмотрена, и сладкое было переведено в фазу фруктов и десертов (не только в Италии, но и в большинстве блюд западной кухни). У большинства людей сейчас нет вкуса к сладким и острым блюдам ... они просто чувствуют себя слишком разными и странными для большинства.
Frazz
8

Я думаю, что исторически, по крайней мере, в Италии, это связано с тем, что большинство регионов, выходящих к морю, не были крупными производителями сыра, а потому, что сыр не присутствовал в их рецептах. Это могло в конечном итоге стать обычаем, без какой-либо конкретной причины, кроме первоначального отсутствия ингредиента на первом месте.

Если вы подумаете об этом, если бы вы были рыбаком, у вас, вероятно, не было бы много времени, чтобы содержать стадо коров для молока и молочных продуктов, и покупка его, вероятно, была не такой уж и выполнимой (да и дорогой). Это, вероятно, привело к поиску заменителей, таких как сухари, которые иногда называют «пармезаном бедняков».

Итальянцы, как правило, очень привязаны к своим традициям, поэтому тот факт, что итальянцы говорят вам, что рыба и сыр - это большое «нет-нет», вероятно, не имеет очень веской причины для существования, за исключением того факта, что об этом говорили их родители. и родители их родителей и так далее.

Новые рецепты с рыбой и сыром существуют, так как старые, которые были забыты, открыты заново (в моей кулинарной книге " Artusi " я насчитал около 10 рецептов из 50 с пармезаном и некоторыми другими видами рыбы ), это может занять некоторое время привыкли.

Я помню, как моя тетя рассказывала, как ей противно было в начале 60-х видеть «тортеллини со сливками» в лондонском ресторане. Сейчас они широко распространены, и никто больше не жалуется, хотя в то время это считалось "ересью". Это случилось с этим. Это происходит с рыбой и сыром. Это изменится, в конце концов.

Brizio
источник
6
Несколько лет назад я видел некоторые свидетельства того, что правило «без сыра с рыбой» возникло среди итальянских американцев, которые соблюдали конвенцию и продвигали ее как правило, а историческая авария, которая привела к этому, была обратно импортирована в Италию в эпоху попытаться определить «правильную» итальянскую кухню. Я забыл, где я читал этот отчет, но он казался более убедительным, чем любые аргументы, основанные на естественном сходстве вкуса.
JasonTrue
5

Рыба и сыр в порядке. Существует множество рецептов, в которых эти два ингредиента используются вместе, например, тако из рыбы (сыр котия и жареный окунь в тортилье), пирог с тунцом (запеканка из тунца с обильным сырным соусом, запеченная в корочке для пирога)

Проблема в том, что у многих рыб очень нежный вкус, и поскольку их часто подают в горячем виде, сыр имеет тенденцию плавиться, а затем иметь властный вкус и запах.

Жирная рыба с сильным вкусом (лосось, тунец), скорее всего, будет сочетаться с сыром, особенно с сильными сырами, такими как пармезан

Сказав это, я подозреваю, что любое запеченное или вареное филе рыбы имеет прекрасный вкус с соусом из голубого сыра

из карибских рецептов

TFD
источник
отличный ответ уже @TFD. Я не понимаю все аспекты, хотя и надеюсь, что вы можете уточнить. Вы говорите, что: 1. деликатная (слабо характерная?) Рыба превосходит крепкий сыр, 2. сильно ароматизированная (вы имеете в виду очень вкусная / характерная?) Рыба хорошо сочетается с сильным сыром и 3. вы принимаете большинство вкусовых качеств рыбы хорошо с соусом из голубого сыра. Считаете ли вы голубой сыр сильным или слабым сыром? Можете ли вы оценить примеры, приведенные в ваших собственных категориях? Благодарность!
Себастьян,
1. Да. 2. Сильная / жирная рыба хорошо сочетается с любым сильным или мягким сыром. Слабая рыба, как правило, не очень хороший кандидат на сыр. 3. Голубой сыр не имеет нормального сырного вкуса и хорошо сочетается независимо от типа рыбы. Конечно, меньше людей любят голубой сыр, чем сыр в целом. Примеры очень субъективны, так как названия и виды рыб широко варьируются по всему миру. Наш местный окунь деликатный, но достаточно жирный, чтобы приготовить вкусный сыр. Наш местный лосось и тунец с желтым плавником также очень сильны
TFD
5

Это не личная вещь, это региональная итальянская вещь. И это даже что-то вроде кошерного хранения, где вы не смешиваете мясо и молочные продукты. (хотя я не уверен, что рыба считается «мясом» по этим правилам).

Буквально на днях я смотрел Dulce Vita Дэвида Рокко на Кулинарном канале, и он специально показал чей-то рецепт с креветками и пармезаном; он даже прокомментировал правило «не смешивать рыбу и сыр», но упомянул, что существует множество исключений из «правила».

Лично моя мама итальяно-американка, и хотя она всегда была внимательна к тому, что во время посещения Италии не нужно рыбу и сыр, чтобы не обижать людей, когда мы росли, у нас были тунцовые лодки с сыром чеддер; прикосновение пармезана или перкорина романо (даже более сильно приправленное, чем пармезан) к ризотто с креветками и т. д.

Джо
источник
2
К вашему сведению, рыба не считается «мясом» по этим правилам.
Ааронут
+1 за ссылку на профессионала (Дэвид Рокко), хотя я не знаю его, а также историю вашей мамы.
Себастьян,
2
За сохранение кошерности рыба считается мясом только евреев сефардского происхождения. (Как правило, нынешние или бывшие исламские страны, такие как Испания, Северная Африка и Ближний Восток). Рыба не считается мясом в ашкеназской еврейской культуре (Восточная Европа).
Марта Ф.
5

Это вещь умами. И очень «рыбные» рыбы, и очень «сырные» сыры, оба из которых предпочитают в Италии, очень умами по вкусу. Пармезан и анчоусы являются двумя типичными источниками умами во многих блюдах. Вполне возможно, что объединение этих двух вещей сделало бы что-то, что слишком умами, и вы получите этот MSG перестарался.

Как правило, хороший повар старается сбалансировать вкусы, возможно, чтобы один выделялся над другими, но не переусердствовал, как это делала бы комбинация рыбы и сыра.

Наверное, поэтому тунец и моцарелла хороши, так как они относительно не очень умами.

Карми
источник
1
Интересный! И это дает еще один пример, который поддерживает сильную рыбу со слабым сыром, это нормально: пицца наполетана содержит анчоусы и моцареллу .
Себастьян
4
Я провел еще немного исследований: вкус умами также очень доминирует в грибах или спелых помидорах. Разве это не противоречие? Помидоры и пармезан - это классическая комбинация ?! Я запутался.
Себастьян
1
Ну, так как я не знаком с концепцией, я думаю, что будет справедливо попросить дальнейшие ссылки. Если бы у меня была такая же репутация, как у @Aaronut, я бы не стал беспокоиться. Тем не менее, я думаю, что есть небольшая разница между умами и солью : соль - это то, что я вырос с дегустацией, добавлением и оценкой. Это также в моем кухонном шкафу. Умами нет (это не японская кухня:]). О, и если это какая-то метрика: Умами неизвестна моя проверка орфографии! : P
Себастьян
2
@Sebastian: На самом деле я попытался написать описание умами, которое было бы достаточно кратким для комментария, и в то же время объясняет, почему ни в одном европейском языке нет слова для него. Я не могу этого сделать, и я думаю, что это достаточно интересная тема, чтобы иметь собственный вопрос. Если вы зададите это как самостоятельный вопрос, я буду рад ответить на него, как и многие другие здесь.
Карми
1
@Carmi, @ Описание Ааронута, приведенное выше, является кратким и в значительной степени стандартным. Из статьи в Википедии о вкусе «Умами, в народе именуемые пикантностью, является одним из пяти основных вкусов ...» Так что у нас есть слово для этого, но он не был признан одним из основных вкусов в Европе, пока совсем недавно.
Тодд Чаффи
4

Я никогда не обнаруживал в текстах по пищевой науке, что молочные продукты и рыба не сочетаются по состоянию здоровья или по другим причинам. С другой стороны, правило в итальянской кухне довольно строгое. Вы можете найти популярные исключения из этого, например, есть бесчисленные салаты, подаваемые в итальянских кафе (в Италии, я имею в виду), в которых есть тунец (всегда из консервной банки) и моцарелла . Такой итальянец, как я, может сказать вам, что консервированный тунец - наименее подозрительная рыба в итальянском мировоззрении: люди, которые не едят никакой другой рыбы, будут есть тунца из банки. В том же духе моцарелла - едва сырный сыр - никакого острого, сырного вкуса.

Но, подытоживая, я думаю, что это просто распространенная привычка, которую вы можете кодифицировать в правило, которое будет использоваться при создании новых итальянских блюд.

Еще одно итальянское «нет-нет» - это сочетание рыбы и мяса, за редким исключением - на ум приходит vitello tonnato .

Вальтер А. Априле
источник
+1 за рассмотрение аспектов здоровья @Walter, я даже не думал об этом! Во-вторых, спасибо за предоставление регионального экспертного заключения.
Себастьян
твой ответ наиболее важен для меня до сих пор. Моцарелла не очень сырная, но я никогда не видел рыбное блюдо в сопровождении моцареллы . Можешь назвать одно? Но мне любопытно: тунец не очень рыбный ?
Себастьян
/ Тунец не очень рыбный / это просто выстрел в темноте :)
Уолтер А. Април
4

Это определенно региональное правило. Выращивая в северо-восточной Бразилии, у меня часто было типичное рыбное блюдо под названием Peixe a Delicia - рыба, приготовленная в сырном соусе с бананами.

Редактировать: Я думаю, что рыба, наиболее часто используемая это окунь или палтус, и в основном сыр моцарелла.

введите описание изображения здесь

mthorp
источник
1
Спасибо за этот пример, не могли бы вы добавить: это типичная рыба с сильным вкусом (по сравнению с тунцом )? Как насчет сыра? Это сильный как пекорино или больше как моцарелла ? Хорошее фото!
Себастьян,
0

«Пожалуйста, мне не интересно ваше личное мнение, но я пытаюсь понять правило и исключения».

«Правило», вероятно, появилось из-за личного мнения многих людей, что комбинация не дает чего-то хорошего на вкус :)

jwenting
источник
2
Это может быть даже не вещь «хорошего вкуса» ... это может быть скромная вещь (не тратьте хороший сыр на то, что без него вкусно (или уже потенциально соленое), или не маскируйте вкус отличная рыба)
Джо
-2

Правило без причины? Единственные вещи, которые должны когда-либо препятствовать употреблению двух продуктов, - это вкус (плохой ли вкус?) Или опасность (тошнит ли это?). Моя мама родилась в Италии, приехала из длинной очереди удивительных поваров, и мы росли, ставя сыр на все виды блюд из пасты, в том числе спегетти с соусом из моллюсков и fruiti de mare. Как насчет морепродуктов феттучини альфредо или омаров мак н сыр? Это фигня, и тот, кто создал это смешное правило, должен извиниться перед всей пищевой промышленностью!

дама
источник
-3

Пармезан - это способ крепкого блюда из рыбы. Его вкус слишком сильный и подавляет вкус рыбы.

Роберто
источник
-4

Как профессиональный шеф-повар, свежие морепродукты - один из самых деликатных, тонких и замечательных ароматов, которые мы можем есть. Сочетать это с гормональным, сброженным скотным скотом - ересь высшего порядка. Сейчас я не говорю о копченом лососе и сливочном сыре на бублике, который мне действительно нравится.

Я говорю о нетронутой свежей рыбе, необработанной и просто приготовленной.

В некотором смысле имеет смысл не так ли?

Филипп
источник