Как сделать панир твердой и жевательной, как в ресторане?

23

Недавно я полюбил индийскую кухню и пытаюсь повторить карри дома. Самая большая проблема у меня с сыром панир, который используется в карри, который мне нравится больше всего.

Когда я кушаю в индийском ресторане, их паника твердая, мягкая и «скрипучая» на зубах. Тот, который я делаю, всегда рассыпчатый и разваливается в карри. Я пробовал все виды рецептов из сети; В какой-то момент я даже спросил об этом дружелюбного индийского шеф-повара, и он сказал мне, что они покупают молоко непосредственно у фермера и что магазин с низким содержанием жиров, магазин UHT, просто не годится.

Я пытался усилить 2% молока сливками до того, как по совету того или иного рецепта, но не «деревенского молока», поэтому я получил немного молока от друга, который держит коров, и результат не был намного лучше. Сыр по-прежнему не будет слипаться и будет разваливаться, вы просто не сможете почувствовать жевательные кусочки панира со вкусом карри, так что даже бесполезно с ним возиться. Помоги пожалуйста?

neuviemeporte
источник
3
Та же проблема с путином здесь, в Канаде; большинство людей (включая рестораны) просто не могут правильно понять творожную массу, они должны скрипеть по зубам. У меня нет никакого опыта с паниром, но, как правило, писк - это вопрос свежести больше всего на свете.
Ааронут
Я тоже борюсь с этим целую вечность (+1).
Аменти
1
Что смешно, так это то, что практически у каждой индийской кулинарной книги есть небольшой отрывок на эту тему. Один сказал, и я цитирую: «Этот сыр очень легко приготовить». Arrrgh!
neuviemeporte
2
Когда моя мама готовит панир у себя дома или у моей тети в Индии, консистенция становится немного более твердой по консистенции, чем у творога. Это наводит меня на мысль, что фабричный панир и самодельный панир проходят через разные процессы. Моя мама, которую я знаю в Индии, использует коровье молоко для приготовления панира, хотя я не знаю, является ли использование коровьего молока традиционным или современным. Я не могу предложить ответ, но мои родители покупают цельное молоко специально для панира (мы используем 2% на все остальное в нашей жизни). Лучше получится, если молоко испортится (оно может звучать плохо, но оно будет готовить
Nil
2
@Nil: Конечно, вы должны иметь в виду «испорченный», а не «испорченный»? ;)
neuviemeporte

Ответы:

14

Если вы используете ультрапастеризованное молоко, это ваш ответ. Из него не получится настоящая рикотта или моцарелла, так что я не удивлен, что он не станет хорошим паниром. Что-то в термообработке делает так, что оно будет производить только зернистые, крошечные творожки. Я однажды совершил эту ошибку в своем волнении, чтобы попробовать мой новый набор для сыроделия. Вот некоторая справочная информация , в том числе фотографии, от cheesemaking.com.

Михаил Наткин
источник
3
Как я не преминул упомянуть, я тоже попробовал натуральное молоко, но без разницы. Интересно, что результаты, которые я получаю, выглядят точно так же, как и в разделе «провал» на веб-сайте, который вы предоставили. Я должен спросить моего друга, подвергалось ли молоко термической обработке каким-либо образом, прежде чем он дал его мне. Кроме того, я держал его в холодильнике за пару дней до того, как свернуться, мне интересно, может ли это повлиять. Кроме того, теперь мне интересно: в чем разница между паниром и моцареллой?
neuviemeporte
1
В Индии Paneer обычно делают из молока буйвола. У меня нет источника для этого, но у молока Буффало есть более высокое содержание сливок, и это помогает сделать твердая панира. UHT или коровье молоко всегда приводят к не очень хорошему паниру.
Срипати Кришнан
10

Как и все сыры, чтобы сделать его крепким, нужно давление. С помощью Paneer вы обычно нажимаете на ткань и дуршлаг (убедитесь, что он достаточно крепкий)

Сыр Paneer нуждается в соотношении 10: 1 цельного сливочного молока к лимонному соку (зависит от сорта лимона), чтобы полностью свернуться

Для 1 литра молока или цельного молока, попробуйте вес 2 кг в течение первых 15-30 минут, затем загрузите до 5 кг в течение нескольких часов

TFD
источник
8

Рыхлый панир, который плохо держится вместе, может быть вызван преждевременным добавлением коагулянта (сока лайма или уксуса или любого другого кислотного вещества). Добавление кислоты до того, как молоко закипит, может привести к рассыпанию панира. Убедитесь, что молоко хорошо кипит, после чего добавьте кислоту. Кроме того, как уже отмечали другие, используйте цельное молоко и максимально возможное давление, чтобы выжать воду.

Авинаш Бхат
источник
Очень важный! :) Я пробовал кипятить перед добавлением уксуса, и вместо жидких продуктов я получаю сыр.
Шуле
8

Я даю вам немного противоречащий совет, основанный на типичном индийском домашнем рецепте. А) Если я правильно понимаю, ваша главная проблема в том, что панир рассыпается в вашем карри. Б) в отличие от индийских ресторанов в западных странах, жесткий панес и скрип между зубами не считается правильным! Панир должен быть мягким, но твердым и скрепленным. Следуйте рецепту моей сестры ниже. Я пользуюсь им и никогда не подводил. C) кроме ингредиентов важно иметь правильные инструменты. В этом случае вам понадобится муслиновая ткань, чтобы повесить панир.

Ингредиенты: используйте цельное / цельное молоко, слегка выдержанный йогурт, слегка взбитый (не греческий йогурт - обычный йогурт с даноном) и очень мало лимонной кислоты.

Метод: довести молоко до кипения и поставить на огонь. Добавьте щепотку соли в молоко. Начните помешивать молоко. Помешивая, вылейте взбитый йогурт в молоко. Соотношение молока к йогурту составляет 4: 1, т.е. 250 мл йогурта на литр молока. Добавьте две чайные ложки лимонной кислоты. Ваше молоко начнет отделяться. Теперь в горшке положите муслин ткани в основание так, чтобы стороны болтались. Вылейте отделенную смесь в кастрюлю. Поднимите ткань с боков, соберите края и повесьте, как рюкзак, на 10-15 минут, чтобы слить всю лишнюю воду. НЕ НАЖИМАЙТЕ НА ПАНЕРЕ ВЕСОМ ИЛИ ДАВЛЕНИЕМ. Как бы противоречиво это ни звучало, для сохранения мягкости и вкуса требуется немного влаги. После слива отвяжите муслиновую ткань и порежьте панир кубиками.

Еще одна вещь - панир должна быть добавлена ​​почти к концу приготовления карри и перевернута только один раз. В нашем стремлении равномерно покрыть все кубики, мы часто поворачиваем его слишком много раз. Просто оставьте это, подливка позаботится даже о покрытии. Еще один прием, обеспечивающий равномерное покрытие, - это накрыть сковороду карри после того, как положил панир, и варить в течение 5 минут. Пряный пар, который накапливается внутри, покрывает кубы панира.

Помните, панир не тает сыр. Это больше похоже на тофу, чем на свежую моцареллу или чеддер. Не относитесь к нему как к европейскому "Сыру".

Желаем удачи и дайте мне знать результаты!

бродяга
источник
3

В последнее время я пробовал делать сыр, и столкнулся со всеми перечисленными вами проблемами. все это сводится к пастеризации, или, более конкретно, к избыточной пастеризации. две вещи, которые я читал, которые стоит попробовать, по моему мнению,

1) если вы живете в Калифорнии (где это разрешено законом), Whole Foods продает сырое молоко.

2) купить у местного молочника. если они должны доставить рядом, есть шанс, что они не будут чрезмерно пастеризовать свой продукт.

Franko
источник
Что касается сбоя, произошедшего с сырым молоком, мне было интересно, возможно ли, поскольку проблема заключается в температуре, то, что на самом деле доведение молока до кипения перед заливкой кислотой может вызвать это также и в ином неповрежденном молоке. В следующий раз я попробую налить его задолго до того, как оно закипит.
neuviemeporte
3

Попробуйте козье молоко и, конечно же, сырое молоко. Я использую около 2/3 стакана уксуса на галлон, и друг экономит для меня сливки. Нагреть до 180, добавить кислоту, свернуть 10 минут, затем процедить, шарик, нажать и т. Д. Я думаю, что кипячение является ошибкой - как только вы нажмете 180F, добавьте кислоту и остановите нагрев. Кроме того, после нажатия на блок замочите в ледяной воде на 3 часа, а затем разверните - это ОТЛИЧНО улучшает текстуру. Используя этот метод, я получаю paneer, который я могу нарезать и добавить к palak без проблем.

Курящая коза
источник
3

Глядя на вопрос, почему мой Paneer рассыпчатый, ключ не в том, чтобы вскипятить молоко, молоко должно быть взбито, как только молоко достигнет 98 С, уксусная кислота лучше, быстрое руководство будет нагревать молоко до 98 С добавить. уксусная кислота 1/10, смешайте твердые частицы хлопьев в горячей сыворотке, слейте в дуршлаг и поместите в сырную ткань, если возможно, подайте давление 20 - 60 фунтов на квадратный дюйм (если не завязали ткань плотно, чтобы выжать излишки жидкости). Держите давление до тех пор, пока оно не остынет, удалите порезку и добавьте к карри, оно должно быть эластичным и впитывать аромат карри.

Билли
источник
3

Просто поместите высушенный панир в микроволновую печь на 2-3 минуты (время зависит от количества и содержания воды в измельченном сыре), прежде чем ставить его в холодильник для установки. Нажмите и соберите его в нужной форме, прежде чем ставить в микроволновку. Я использую прямоугольный стеклянный контейнер, который помогает.

Опять же - проверьте это один раз, прежде чем положить его в карри - Нажмите между пальцами. Если это все еще рассыпчато, запустите это снова в микроволновой печи в течение 2 минут. Это не развалится в карри. Будет жевать, но все еще свежо и мягко.

Анджали
источник
2

Чтобы сделать паниру твердой, вставьте простоквашу между двумя плоскими тарелками и держите над ними какой-то тяжелый предмет. Пусть это останется на 1-2 часа. Это делает панир твердым и твердым.

В ресторанах обычно жарят кубики панира в небольшом количестве масла, что делает его жевательным.

Я обычно готовлю большой блок панира и храню его в холодильнике.
И всякий раз, когда мне нужно его использовать, я на некоторое время вымачиваю его в горячей воде, и он получается свежеприготовленным.

Zeba
источник
Тарелки отличная идея. Они хорошо вписываются в холодильник, и вы можете легко использовать другие предметы для холодильника.
Апрель
2

Вы можете купить японский пресс для засолки (одно из величайших изобретений в мире)

1

и использовать его, чтобы нажать на панир. Они стоят от 12 до 20 долларов в Интернете в зависимости от размера и являются чрезвычайно универсальными и безопасными для посудомоечной машины.

Билл
источник
Это выглядит очень удобно. Я добавил фотографию, так как у меня никогда не было японской маринованной прессы. Спасибо за указание на это!
Jolenealaska
1

Я родился и вырос в Индии и любил Панира всю свою жизнь. Я на самом деле согласен с Vagabond 100%. Paneer в продуктовых магазинах и индийских ресторанах в США не пройдет как приемлемый в Индии. Хороший панир действительно должен быть достаточно влажным и мягким, но никогда не должен разваливаться.

Я немного боролся с получением правильной текстуры - мой домашний панир имеет тенденцию быть более твердым и хрупким, чем я хотел бы. Основываясь на всех исследованиях, которые мне удалось найти в интернете, похоже, что это связано с температурой. Нашел техническую статью на следующем сайте. Пожалуйста, не стесняйтесь читать, экспериментировать и делиться результатами.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

С уважением, AG

user25811
источник
0

Жарить (мелкий или глубокий) панир перед использованием. Это предотвратит плавление панира в карри.

Рахул
источник
0

Ну что ж ... ответ сейчас из Индии .. Творог или панир действительно легко приготовить дома. Вот что вам понадобится:

  1. 2 литра цельного сливочного молока
  2. Кубики льда
  3. 2 ч.л. уксуса

На сковороде вскипятите сливочное молоко до кипения и кипения. Уменьшите огонь и дайте кипеть 5 минут. Добавьте уксус и помешивайте, пока молоко не начнет отделяться и обниматься. Когда молоко перестает обниматься, которое должно быть около 2 минут. Добавьте кубики льда и включите огонь. Добавление кубиков льда мгновенно останавливает обнимающееся молоко, делая его более жевательным и твердым. Дайте отдохнуть 5-10 минут.

В льняную ткань просеять все содержимое сковороды. Сохраните воду, которая была в кастрюле, пока вы экономите. Теперь выжмите из ткани лишнюю воду из сыра и держите ее на плоской поверхности сита. Поместите тарелку над творогом, приготовленным на ткани, а затем над ним воду, которую вы сохранили в кастрюле над тарелкой. Это вытеснит излишки воды из сыра в следующие 1,5 часа.

Схема для после просеивания в ткани:

     |       |  <-- Pan
     |_______| 
    ----------- <-- Plate
      ------
     |      |   <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

После этого вы будете готовы к паниру или творогу через 1,5 часа после приготовления. Чтобы использовать его для более поздних целей, вы можете хранить его в холодильнике не более 2-3 дней.

Вы можете найти множество рецептов панир в моем блоге тоже @ http://recipesglobally.com

Йогеш Сингх
источник
0

В Индии они используют другой тип молока (особенно в аюрведическом способе питания), чем тот, который мы используем в нашей западной культуре. Это молоко от коров А2 (например, коровы Джерси производят это молоко). Молоко А2 - это коровье молоко, которое в основном не имеет формы белков β-казеина, называемого А1, и вместо этого имеет в основном форму А2. Он содержит больше жира, чем другое молоко. Я действительно считаю, что лучший панир должен быть сделан с этим молоком в сыром виде, чтобы все энзимы и ароматизаторы не разрушались от жары :)

Мисс отлично
источник
2
Вы говорите, что это причина, почему панир аскера оказывается неудовлетворительным? Или это просто общая рекомендация использовать конкретное молоко?
Стефи
0

Я сделал панир в первый раз, я позволил молоку вскипятить, затем добавил лимонный сок и дал остыть и плотно прижал его, сжимая весь лишний сок, затем я наполнил миску водой и поставил ее на верхнюю часть панира и через полчаса он остыл и был готов к порезке ... я использовал цельное молоко ... это было очень приятно, и я был впечатлен ... я буду делать больше дома сейчас ...

Marry210
источник
0

После того, как вы добавили нарезанный панир к блюду, вы не должны готовить его слишком долго! Это ответ на ваш вопрос. 1-2 минуты приготовления после добавления панира. Вот и все. При приготовлении пищи оно превратится в блюдо. Я индус, говорящий с многолетним опытом.

Прити
источник