Разве плохо мариновать мясо слишком долго?

Из моего опыта всегда лучше мариновать мясо в течение приличного количества времени, чтобы мясо могло «впитать» маринад и стать более ароматным.

Однако, я столкнулся с этим рецептом здесь: http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2264630.htm

В направлениях написано: Добавить свинину и маринад минимум на 6 часов или на ночь, но не дольше, чем на 12 часов.

Мне было интересно, почему он говорит "не более 12 часов"? Разве не хорошо, чтобы мясо мариновалось как можно дольше?

Благодарю.

Две вещи-

Если маринад очень сильный или соленый, то мясо может просто стать более ароматным.

Если маринад включает в себя фермент, переваривающий мясо, такой как папаин, то если его оставить слишком долго, мясо может превратиться в кашу.

Я также обнаружил, что если в маринаде есть лимонная кислота, например, лайм или лимонный сок, это меняет текстуру мяса. Вроде как процесс "севиче" претерпевает.

В Сибири мы мариновали курицу более 24 лет перед барбекю на открытом огне. Мы мариновались в лимонном соке с большим количеством нарезанного лука и иногда добавляли вино.

Еще одна вещь, которую следует учитывать, когда мы делали это, мы хранили ее в холодном месте. почти при температуре холодильника.

Я предполагаю, что в статье они хотят убедиться, что свинина не станет плохой и начать собирать бактерии.

Маринады, как правило, более плотные, кислые и могут иногда содержать тендеризатор. Тем не менее, маринование, как правило, оказывает существенное влияние только на поверхность мяса, поэтому в большинстве рецептов рекомендуется использовать более короткое время маринования, чтобы внешние слои не становились слишком солеными / со вкусом / мягкими и т. Д. Если вы хотите сделать более нежным Сочный, и в целом кусочек мяса с лучшим вкусом рассола действительно то, что вы хотите.

Я сделал мясо оленя в течение 5 лет. Я нарезаю его на 1/8 дюйма толщиной, затем пробую разные приправы на мясе, затем смягчаю, растирая, затем использую большую бутылку острого соуса из Луизианы и несколько газировок с таким же вкусом, чтобы залить в запечатанную миску или замок на молнии. ,

Я держу мясо полностью погруженным в течение 3-5 дней, затем вынимаю и выдавливаю все жидкости с помощью бумажных полотенец или полотенец для рук перед тем, как ставить на подставки для духовки.

В заключение я опрыскиваю ароматизированные приправы и приправы на них, прежде чем поставить на 12 часов на самую низкую температуру в духовке и оставить дверцу духовки открытой.

Многие друзья и родственники говорили мне, что это великолепно, и мне тоже предлагают деньги за сумки, но я говорю «нет» и отдаю их с Рождеством и Новым годом ...