Думая об этом из первых принципов, банан о:
- 75% воды
- 20% углеводов (в основном сахар и небольшое количество крахмала)
- Менее 5% комбинированного волокна и белка
- Следовое количество жира (обычно считается равным нулю).
Противокристаллический эффект гуаровой камеди действует на водный компонент, поэтому добавление небольшого количества гуаровой камеди на самом деле должно быть полезным. Трудная часть состоит в том, чтобы все это рассеяно; Вы не хотите чрезмерно обрабатывать банан (вы потеряете кремообразность), но вам также нужно увлажнить гуаровую смолу, чтобы она заработала магию. Вам также необходимо избегать чрезмерного сгущения, что может быть затруднительно даже при очень небольшом содержании крахмала в типичном банане.
Бананы превращают больше крахмала в сахар по мере их созревания, поэтому я подозреваю, что у вас будет больше успеха, если вы попробуете это на очень спелых бананах, которые, по сути, немного больше, чем сахар и вода для начала.
Включение и поддержание воздуха - это то, что я просто не думаю, что вы сможете это сделать. Белки и жиры могут участвовать в пенообразовании (яичный белок - пример первого, а жирные сливки - канонический пример второго), но у бананов нет ни одного из них. Там просто нечего взбивать, и, следовательно, нечего стабилизировать, поэтому ни ксантановая камедь, ни какой-либо другой эмульгатор / стабилизатор не принесут вам большой пользы.
Если вы действительно хотите использовать воздух, вам понадобится более одного ингредиента. Моим инстинктом было бы сказать, что кокосовое молоко имеет относительно высокое содержание жира и хорошо сочетается с бананом (и, очевидно, также является веганским / немолочным), но по опыту могу сказать, что кокосовое молоко просто не имеет достаточного количества жира. Вы можете попробовать приготовить его сначала, чтобы увеличить соотношение жира, или использовать кокосовое масло, но я не уверен, как это будет на вкус.
Традиционное мороженое содержит около 60% воды, что означает, что количество гуаровой камеди, с которым большинство людей получают наилучшие результаты (около 1 ч. Л. / Кв.), Составляет около 0,87% от общего количества воды. Для небольшого (100 г) банана это около 75 мл воды, что соответствует очень близкому к 1/8 чайной ложке гуаровой камеди.
Итак, я бы попробовал это с 1/8 чайной ложки гуаровой камеди, забудь ксантановую камедь. Попробуйте добавить его после того, как вы впервые заморозили банан, когда вы впервые вставите его в блендер.
Никаких гарантий, но, вероятно, вы можете позволить себе потратить один банан в попытке.
Обновить:
Я думал, что попробую сам, так как (а) это казалось довольно простым и (б) я всегда могу использовать больше немолочных рецептов десертов. Вот как получилось с 1/4 чайной ложки гуаровой камеди на 2 банана после двух дней замораживания:
Вы можете видеть, что образование ледяных кристаллов довольно минимально, и хотя некоторые его части немного затвердели (как обычное домашнее мороженое с низким перебором), они вернулись к нормальной консистенции всего за несколько минут.
Конечно, он все еще на вкус как замороженные бананы, поэтому, если бы я сделал это снова, я бы, вероятно, попытался бы добавить несколько других ароматов. Также обратите внимание, что, несмотря на то, что текстура приличная, цвет становится темным, и я не сомневаюсь, что со временем он станет черным после достаточного количества времени в морозильной камере - и трюк с лимонным соком не очень хорошо работает, когда все это был смешан.
