Безопасно ли готовить вино или уксус из чугуна?

17

Я хочу приготовить говяжью грудинку, следуя рецепту, который предлагает запекать ее на луке с красным вином или уксусом из красного вина. Я бы хотел использовать чугунную голландскую печь, но меня беспокоит взаимодействие между вином и утюгом. Я читал помидоры и железо не рекомендуется, но как насчет вина или уксуса?

food-safety cast-iron vinegar wine acidity вороной
источник

Ответы:

14

Я хотел бы отослать вас к моему ответу на вопрос о чили в чугуне , из которого я обобщу соответствующие части:

  • Типичный чугун корродирует при pH ниже 4,3; чистый белый уксус (5%) имеет pH 2,4, а вино - от 3,2 до 3,8. Если вы планируете использовать один из этих компонентов в чугунном корпусе, вам лучше убедиться, что они сильно разбавлены, в противном случае вы можете фактически испортить свой горшок в дополнение к получению довольно здоровенной добавки железа с едой.

  • Чугун все еще несколько реактивен в пограничных диапазонах pH, то есть томатный сок или соус. Это вымывает около 5 мг железа на каждые 3 унции / 88 мл жидкости в течение типичного времени приготовления. Типичному человеку необходимо потреблять значительно более 45 мг в течение нескольких дней, чтобы стать токсичным, поэтому обычно считается нормальным и даже полезным готовить разбавленные томатные растворы в чугуне, но вино и уксус - другая история.

Не наполняйте чугунную посуду вином или уксусом. Всплеск для соуса или дегазирования - это нормально, но бросание значительного количества в неразбавленную кастрюлю испортит вашу посуду и ваше здоровье.

PS Обратите внимание, что эмалированный чугун (Le Creuset и т. Д.) Менее реактивен; специфика зависит от бренда. Если у вас есть этот тип чугуна, я предлагаю сделать домашнее задание, прежде чем рисковать.

Aaronut
источник
Я скептически относился к термину « сильно разбавленный», но, похоже, вы правы: поскольку pH - это шкала log10, для повышения pH на одну точку требуется снижение кислотности на 90%. Итак, если у вас есть чашка 5% уксуса с рН 2,4, вам нужно добавить 9 чашек воды, чтобы получить 10 чашек 0,5% уксуса с рН 3,4. Мне любопытно, насколько стойкость к коррозии придает приправа или эмалевое покрытие. Я сделал чили (то есть разбавленный томатный сок) в своем чугунном без видимого ухудшения.
Дж. Вин.
Если кастрюля хорошо приправлена, приправа патина поможет защитить кастрюлю от кислоты в ингредиентах. Тем не менее, я бы не стал делать томатный соус из чугуна - лучше подойдет другая кастрюля. Похоже, ваша туша находится в той же категории. Тушеное мясо вполне подходит для любого типа сковороды, даже для запеканки, при условии, что они могут находиться в духовке.
SAJ14SAJ
1
Эмалированный чугун должен быть абсолютно нереактивным: он по существу покрыт стеклом.
Дэвид Ричерби
@Aaronut: Итак, в рецепте, который требует добавления 1 чашки вина в рис до полного впитывания, а затем добавления 6,5 чашек воды / бульона, как мне его разбавить? Спасибо за ваше время / понимание =)!
Хашир
2

Насколько я понимаю, вы хотите избегать всех довольно кислых жидкостей в чугуне, так как опасаетесь, что это приведет к попаданию нежелательного количества железа в пищу и / или изменению вкуса или цвета пищи. Выжать лимонный сок в соус? Нет проблем. Тушить 30 минут в очень кислом соусе? Не такая хорошая идея. (Если, конечно, ваша голландская печь на самом деле не эмалирована чугунным корпусом с белым внутренним пространством - в этом случае ничего из этого не применимо, следуйте своему плану)

Михаил Наткин
источник
2

Я думаю, что проблема с кислотой в железе заключается не столько в том, что она делает с едой, а в том, что она делает для сковороды. Вы потратили все эти усилия на создание и поддержание этой прекрасной приправы, и все, что сильно кислое, например, помидоры или уксус, откажется от этого.

луч
источник
3
Я читал противоречивые мнения о кислоте в железе, поэтому я сам провожу эксперимент. Некоторые говорят, что правильно приправленная кастрюля (это) может противостоять кислоте. Говядина, лук и красный винный уксус находятся в духовке (то есть в чугунной голландской духовке в духовке), когда я печатаю это (и пахнет фантастически). Посмотрим, что произойдет ...
Ворон
1
Любить это! Эксперименты выбивают сказки старых жен и кухонные кухонные мифы.
Рэй
1

Я просто хотел добавить - это, вероятно, должно включать и пиво. Быстрый поиск показал, что pH обычного пива ниже 4,0.

Я начал свою говяжью тушку с пивным маринадом в моей чугунной, неэмалированной голландской духовке. Пахло как бы металлическим. Я искал это и нашел этот пост и другие, которые упоминают вино и помидоры из-за кислотности, но не упоминали пиво. Хорошо - добавляя это сейчас !!

дл
источник
0

Из того, что я прочитал, эмалированная посуда вошла в моду здесь, когда сюда привезли специализированные рецепты, такие как говяжий бургиньон или бургундский (?) Из-за плохой реакции сырого чугуна с вином. Люди заметили, что приправа не только вымыта из посуды, но и попала в еду и испортила вкус.

Stefanie
источник