Молоко смягчает мясо?

15

В другом вопросе я предположил, что молоко может быть использовано в качестве тендеризатора. Это вызвало определенную скептицизм, поэтому я думаю, что стоит разобраться с этим вопросом.

Идея пришла из «Нового лучшего рецепта», в котором есть небольшой раздел под названием «НАУКА: Почему молоко делает мясо нежным?». Я повторю немного из того, что написано:

«... если вначале пропустить подрумянивание и приготовить мясо в молоке (или любой другой жидкости), вы ограничите температуру мяса примерно до 212 градусов. [...] В результате мясо, приготовленное в молоке не высыхает ... »

Если я правильно следую аргументу - и я действительно не уверен в этом - это означает, что молоко не имеет преимущества над водой как тендеризатор!

Кто-нибудь может разгадать эту путаницу? Молоко смягчает мясо?

Крис Стейнбах
источник
1
Я не уверен, насколько хорошо молоко расщепляет мясные белки. Это, безусловно, может повлиять на вкус. Обработанное молоко имеет тенденцию не иметь слишком много ферментов. Пахта с другой стороны делает и является также кислой. Пахта сломается и размягчит белки в мясе.
Адам С

Ответы:

16

Абзац, который вы цитировали, - полная чушь.

Молоко не содержит абсолютно никаких факторов, которые будут смягчать что-либо. Тендеризация - это процесс, при котором белковые нити расщепляются, в результате чего образуются более короткие нити, в результате чего получается более нежный продукт. Многие вещества и физические процессы будут смягчать, в большей или меньшей степени, иногда под воздействием других факторов: кислот, бромелайна, аналогичного соединения, обнаруженного в манго, физического растирания мяса и т. Д. Молоко не относится к таким вещам.

Кроме того, простое ограничение температуры приготовления ниже 212F / 100C фактически не гарантирует нежный и влажный результат. Чтобы убедиться в этом, варите куриную грудку в воде или молоке на некоторое время. Он никогда не превысит температуру кипения воды, но если оставить ее слишком долго? Сухая, противная курица.

Как сказал Майк в своем ответе, тушение приведет к более нежному конечному продукту; Продолжительность приготовления плюс жидкая среда помогают снизить температуру и готовить белок очень, очень медленно. Это удерживает больше влаги в продукте и предотвращает очень плотное скручивание белковых нитей (что на самом деле одно и то же: белковые пряди вытесняют воду из мяса, когда они сжимаются; предотвращают или уменьшают сужение, и у вас будет много влаги и более нежное мясо). Стоит также отметить, что тушение всегда проводится при температуре значительно ниже температуры кипения; самое большее - тушить на медленном огне, больше в диапазоне 60-80C.

Молоко это часто используется с некоторыми белками из - за его установки в поглощающих неприятные запахи или ароматы. Классическим примером является печень, но молоко также часто используется со сладким хлебом и рыбой (среди прочего), чтобы помочь убрать более забавные ароматы перед приготовлением. Я не знаю конкретного научного механизма, объясняющего, почему это работает; Я подозреваю, что это как-то связано с молочными молекулами в самом молоке, что говорит о том, что любая жирная жидкость будет иметь такой же эффект.

Итак, для краткого ответа, см. Мое первое предложение.

Каскабель
источник
4
Я хотел бы знать, где вы живете, что вода "кипит" при 60C (140F).
Боб
Если в кислом молоке есть следы кислоты (например, молочной), то это поможет смягчить некоторые. ps Я совершенно не говорю, какой эффект это окажет или что было бы приятно съесть что-то маринованное в молоке.
Занлок
Интересно, способствует ли «поглощение» неприятных запахов тому, как питьевое молоко уменьшает ожог острого перца намного лучше, чем вода?
Занлок
@Bob: я набирал что-то вроде спешки, намеревался указать, что 60C - это скорее температура, чем, по сути, «сухая» тушь, и она предназначена для сохранения чувствительности белка. @zanlok: нет, молоко уменьшает ожог перца, потому что капсаицин («горячий» ингредиент в перце) является жиром (и спиртом), растворимым и не растворимым в воде.
@daniel: по поводу последнего абзаца, я думаю, это потому, что молоко является буферным решением, подробнее о буферных решениях здесь . Если предпосылка правильная, вы можете использовать 0% -ное жирное молоко для удаления неприятных запахов и ароматизаторов, поскольку для формирования буферного раствора требуется только слабая кислота / сопряженное основание или слабое основание / сопряженная кислота. Пожалуйста, дайте мне знать, если мои догадки совершенно бессмыслица.
4

Цитата относится к приготовлению в молоке (или другой жидкости), не использующем молоко в качестве (перед приготовлением) маринада для смягчения мяса. В этом контексте имеет значение только то, что мясо готовится в воде (молоко, конечно, в основном вода).

Когда вода достигает точки кипения, часть ее испаряется, что охлаждает оставшуюся жидкость, поэтому все остается прямо ниже точки кипения (212 ° F на уровне моря). Голый кусок мяса, когда его части превышают температуру кипения воды, начнет высыхать по мере испарения воды. Если вы приготовите тот же кусок мяса в жидкости, окружающая жидкость испарится, поэтому мясо на самом деле никогда не высыхает (пока есть достаточно жидкости) и остается ниже точки кипения.

Тем не менее, есть разница между просто не высыхать и быть нежным. Там больше нежности, чем просто содержание влаги. Большинство мяса, если оно превышает 200 ° F на всем протяжении, НЕ будет очень нежным, даже если оно не потеряло значительное количество влаги от испарения. Некоторые куски мяса, однако, станут очень нежными, если их выдерживать при этой температуре в течение нескольких часов, когда различные соединительные ткани в конечном итоге разрушаются. Необходимо держать мясо в жидком состоянии во время его приготовления, чтобы оно не высыхало (теряло влагу), пока оно мягко смягчается от жары. Это называется тушением или тушением, и это обычно делается с бульоном и / или вином для дополнительного вкуса.

боб
источник
Как я понимаю, тушили делает сухое мясо из. Соединительные ткани мяса разрушаются, что делает мясо нежным, но для того, чтобы мясо было приемлемым, требуется тушеная жидкость.
Крис Стейнбах
2

Повара на Allrecipes.com изложили это более кратко, чем я могу:

«Маринады на молочной основе, такие как пахта или йогурт, являются, пожалуй, единственными маринадами, которые действительно смягчают. Только слегка кислые, они не закалывают мясо, как сильно кислые маринады. Кажется, что кальций в молочных продуктах активирует ферменты в мясе, которые расщепление белков; этот процесс похож на способ, которым старение смягчает мясо ".

Если вы не верите этому, просто проверьте это на следующем жестком кусочке оленины, который пересекает вашу стойку.

Жюль
источник
По моему опыту, маринад, приготовленный из просеянных томатов с добавлением лимонного сока или маринадов на основе пива, одинаково хорош для смягчения мяса.
Umbranus
1

Тушение - это процесс приготовления чего-либо в жидкости (влажное и сухое тепло), как в мультиварке. Это смягчает мясо, правда ( см. Здесь ). Хотя тушение - это техническая форма смягчения, я думаю, что большинство людей думают о смягчающем / кислотном маринаде.

Так что, хотя вы не ошибаетесь (на самом деле, вы на 100% правильны в определении), я думаю, здесь важна идея смягчения тенденций. Люди почти всегда говорят, что тушение в вашем случае, а не смягчение, чтобы быть более конкретным, и относиться к смягчению как отдельный шаг от фактического процесса "приготовления" (приложения тепла к еде).

Майк
источник
1

По моему опыту, да, это так.

Я живу в Мексике, у нас мясо хорошего качества на севере, но не так много в центре и на юге. Поэтому я положил кусочек говяжьей вырезки низкого качества в сырое молоко, достаточно, чтобы покрыть его (не пастеризовать). Я держу это в течение 3 дней в холодильнике при 34-36 F (1-2 по Цельсию).

После этого я использую воду из-под крана, чтобы ополоснуть все молоко. а потом я убиваю и убираю мясо. Снаружи мясо теряет цвет, а внутри сохраняет приятный вишнево-красный. Я замарину его примерно за 2 часа до приготовления.

Когда приготовлено к среде, мясо очень нежно. Я очень рекомендую этот процесс.

liligator
источник
0

Я скептически отношусь к нежному мясу свежего молока, йогурт, пахта помогут расщеплять белки из-за их бактериальных культур, это было задокументировано. Попробуйте йогурт на ночь, гораздо быстрее, чем ждать 3 дня, пока молоко испортится.

Seekee
источник
0

Я смягчаюсь с молоком в течение многих лет. Это имело огромное значение в куриных и свиных отбивных. Моя семья ненавидела свинину, пока я не начал использовать этот метод.

Джози
источник