Как я могу сделать вегетарианские зефиры?

9

Моя девушка вегетарианка, и мы пытались приготовить зефир дома, но после четырех попыток с агар-агаром мы еще не достигли успеха. Мы сделали одну партию, которая была бы вкусной - но слишком плотной, чтобы действительно быть зефиром (но сладкой, и мы покрыли их жареным кокосом, чтобы они были довольно съедобными), но наши другие попытки привели к липким, липким не очень вкусным смесям.

Так в чем же секрет приготовления вегетарианского зефира в домашних условиях?

Шеннон Джон Кларк
источник

Ответы:

7

Это определенно один из тех случаев, когда я бы не рекомендовал заменять агар желатином; это просто слишком жестко для зефира.

Если вы можете получить немного метилцеллюлозы, он отлично подходит для зефира. В отличие от других гелеобразующих агентов, метилцеллюлоза гидратируется в холодной воде и застывает при нагревании , поэтому вы можете обжаривать ее на прямом огне, и она все равно сохранит свою форму. Все, что вам нужно, это метилцеллюлоза, ваниль, сахар и вода.

Вы можете найти полный рецепт игры с огнем и водой (см. «Метоцель зефир», второй на странице).

Aaronut
источник
1
Обязательно прочитайте комментарии к этому посту. Существует целый ряд метицеллюлоз, классифицированных по буквенно-цифровому коду, вам нужен правильный, если вы точно будете следовать этому рецепту.
Михаил Наткин
действительно - хотя у меня были вегетарианские зефиры, которые были довольно стабильными - то есть они не разрушались через 15 минут, как отмечается в статье. Мне любопытно, как они были сделаны (были в фантастическом вегетарианском ресторане в Чикаго во время недавней поездки)
Шеннон Джон Кларк
@Shannon, они не разрушатся через 15 минут, если вы используете правильный тип метилцеллюлозы и установите его правильно; просто не кладите их в холодильник. Смотрите тот же пост автора на метилцеллюлозу . Если вы действительно хотите, чтобы они имели долгосрочную стабильность при комнатной температуре, вы можете пожертвовать некоторой мягкостью и либо использовать тип A, либо комбинировать немного E с A.
Ааронут
5

Попробуйте использовать корень мальвы. Это место , где кондитерское изделие получило свое название и является тем самым ингредиентом, который был заменен желатином.

мягкий мальва
источник
Корень мальвы не является «стандартным» ингредиентом - не могли бы вы уточнить, пожалуйста? Например, как использовать это или даже рецепт? Тем не менее, добро пожаловать на сайт! Пожалуйста, подумайте о том, чтобы взять тур и посетить наш справочный центр, чтобы узнать больше о том, как работает этот сайт.
Стефи
2
NB. Один из рецептов в известной книге рецептов гидроколлоидов Текстура использует корни мальвы и гуммиарабик. Другие используют ксантан, метилцеллюлозу, смесь двух или ту же смесь плюс другие гидроколлоиды.
Питер Тейлор
1
@Stephie - я не пробовал, но корень мальвы, вероятно, рассматривается как Sahlab (корень фруктового сада) - корень сушат и хорошо измельчают и используют в десертах для сгущения и вкуса, он крахмалистый и загущенный при нагревании. Рецепты Sahleb рекомендуют кукурузный крахмал в качестве замены, поэтому, чтобы сделать его сладким, я представляю что-то вроде рахат-лукума. Сладкому корню мальвы, возможно, понадобится аэрирование, чтобы сделать его пушистым, но, возможно, не очень, поскольку в некоторых рецептах его можно использовать для (яичного белка) ( en.wikipedia.org/wiki/Halva#Sesame ) текстуры - так что результат может быть между божественностью и рахат-лукумом.
Megha
1

Я считаю, что вы можете купить вегетарианский желатин довольно легко. Одна вещь, чтобы быть осторожным, является количеством, поскольку листы желатина изменяются по размеру; Некоторое время назад я сделал несколько зефиров, которые требовали 12 листов, но те, что были у меня, были вдвое меньше тех, которые использовал автор рецепта.

Кроме того, оставьте их на ночь, независимо от того, что написано в рецепте, или это все равно, что пытаться вырвать из кастрюли недельную жвачку!

ElendilTheTall
источник
где вы получаете "вегетарианский" желатин? В общем, это невозможно - есть альтернативы, которые имеют аналогичное назначение (агар-агар, метилцеллюлоза и т. Д., Но это альтернативы, а не прямые замены желатина.
Шеннон Джон Кларк
1
Я думаю, что они желатины только по названию. См. Например, oetker.co.uk/oetker_uk/html/default/debi-7nacm3.en.html . Это смесь карагенана и камеди рожкового дерева в виде порошка. Большинство приходят с инструкциями по замене животного желатина.
ElendilTheTall
Кошерный желатин также обычно вегетарианский. Тем не менее, мой опыт использования всех этих заменителей заключается в том, что они полезны только для очень ограниченного подмножества желатиновых применений, которые не включают зефир; многие из них содержат агар и большинство содержат фактический необратимый загуститель, такой как декстроза или гуаровая камедь.
Ааронут
хм, кошерный желатин, который я нашел в быстром поиске в Google, был довольно ясен, что это был Bovine по происхождению, но я посмотрю дальше, когда в следующий раз увижу его в магазине
Шеннон Джон Кларк
2
Извините, что разочаровал, но кошерный желатин почти никогда не вегетарианский. В данном контексте все, что означает кошерный, - это то, что оно от кошерного животного, то есть от коров или кур, но не от свиней. Смотрите здесь: cooking.stackexchange.com/questions/7491/is-gelatin-vegetarian/…
Марта Ф.