Содержат ли сырые яйца ингибиторы белка

8

Я читал на других форумах по питанию, что сырые яйца содержат ингибитор белка, который мешает человеку правильно переваривать белок. Говорят, что когда вы готовите яйцо, он разрушает этот ингибитор, делая вареные яйца хорошим источником белка, а сырые яйца - плохим. Есть ли правда в этом?

Элемент
источник

Ответы:

7

Да, в сырых яйцах, особенно в сырых яичных белках, присутствует антинутриент, называемый белком-ингибитором трипсина, который препятствует перевариванию белка. Его можно уничтожить нагреванием при 120 С в течение 15-20 минут. Сырой яичный белок также содержит белок, называемый авидин, который препятствует усвоению витамина Биотин-В. При приготовлении яиц оба фактора разрушаются.

Мадхури Сатхе
источник
3
Я никогда не готовлю свои яйца так долго ... 15 минут было бы полностью переборщено. Вы говорите о варке, жарке или как?
Никто
3
Фактически для утиного яйца требуется 120 ° С в течение 15-20 минут (автоклавирование в скороварке). Для куриного яйца требуется только коагуляция яичного белка (альбумин), то есть яйцо всмятку или слегка обжаренное. Так что не беспокойтесь о готовке.
Мадхури Сатх
1
Почему ингибитор разрушается при гораздо меньшем количестве варки в курином яйце, чем в утином? Я ожидал бы того же самого нагрева, необходимого для его дезактивации, независимо от белка вокруг него ...
G__
1
Как указано в моей книге «Питательная ценность индийской пищи», ингибиторы трипсина ингибируют активность трипсина в кишечнике и влияют на усвояемость пищевых белков. Они термолабильны, но степень и легкость тепловой инактивации варьируется от одного ингибитора трипсина к другим. Одна из соевых, лимских и почечных бобов, утиное яйцо требует сильной термической обработки, но от других дхалс и куриного яичного белка легко инактивируется, поэтому вызвать любую проблему.
Мадхури Сатх
1
Книга написана К.Гопаланом, Б.В.Рама Шастри, С.К.Балсубраманяном, мы всегда используем это как справочник.
Мадхури Сатх