Ботулизм, Чеснок, Оливковое масло холодного отжима и банки с масоном

23

Я делаю продукт, который я изобрел, который называется «Это маринад». Оливковое оливковое масло холодного отжима, чеснок в качестве основы в трех вариантах: AoliOliO, укроп и кайенский перец, чесночный порошок и соль. Я упаковываю его в 250 мл банку масона. Я также помещаю банку в мешок из целефана как часть его упаковки. Недавно общественный инспектор заметил продукт и вонзил в него зубы, связанные с рисками ботулизма.

Я делал это в течение восемнадцати лет. Никто никогда не болел. Я разработал продукт для хранения в шкафу. Используя оливковое масло холодного отжима, оливковое масло первого отжима, я никогда не находил, чтобы продукт становился ужасным, обесцвеченным, вонючим, и я несколько раз откладывал его в своем доме в течение нескольких месяцев, проверял его на себе и не находил ничего плохого.

Продукт не является способом хранения чеснока в масле, вместе с другими ингредиентами в рецепте он превращается в масло для окунания хлеба, инструмент для приготовления пищи, аксессуар для соуса для пасты. Использование банки для каменщика обеспечивает надежную крышку, но очень многоразовое и легко открываемое положение. Я не заливаю масло до верха, чтобы продукт можно было встряхивать. Это очень интерактивный продукт, если это имеет смысл, в том смысле, в котором он доступен.

Можете ли вы предоставить какой-то обзор за и против? Я вижу только статьи о хранении чеснока в масле, а не как ингредиент в рецепте? Если есть шанс, что я сделаю людей больными через восемнадцать лет, мне, возможно, придется прекратить делать это. Спасибо куча

Сэм Холдер
источник
Вы фильтруете отжатый чеснок или удаляете его каким-то образом?
Доктор Велизарий
Вы можете отредактировать свой вопрос, чтобы четко указать вопрос, на который можно ответить. Возможно, этот вопрос стоит рассмотреть: cooking.stackexchange.com/questions/9146/…
Джонни
13
Что-то не секвитурное, но может кто-нибудь (OP, мод), пожалуйста, отредактируйте это и добавьте "О, Боже!" в конце заголовка?
Даниэль Бингхэм
15
Ботулизм безвкусен, без запаха и не вызывает обесцвечивания. Таким образом, вы не можете проверить это таким образом.
Даниэль Бингхэм
Честно говоря, я лично доверял бы вашему опыту больше, чем любая «наука», рассказывающая всем, что ботулизм будет повсюду. Среди всех людей, которые зациклены на ботулизме, я сомневаюсь, что многие из них даже знают, были ли «научные» результаты о ботулизме выведены с помощью здравых процедур, которые логически и методически обоснованы. «Наука» - это слишком часто употребляемое слово, которое люди любят слепо швырять и доверять.
polynomial_donut

Ответы:

68

Как инспектор здравоохранения уже более 20 лет, я поражен отсутствием понимания того, что контроль безопасности пищевых продуктов основан на науке, а не на личных страхах и плохом настроении отдельных инспекторов. Борьба с ботулизмом основана на следующих фактах: споры ботулина часто встречаются в почве и на поверхностях растений, ботулин растет в условиях низкой или нулевой концентрации кислорода, ботулизм обладает высокой вирулентностью. (Вирулентность - это технический термин для того факта, что большое количество жертв ботулизма в конечном итоге погибает (например, Листериос с сырым молоком), в отличие от других пищевых болезней, таких как Staph или Campyllobacter.) При рассмотрении того факта, что ботулин растет медленно, и пищевые заболевания чаще поражают людей со слабой иммунной системой, таких как пожилые, больные и очень молодые,

Что касается аргумента, что старые рецепты были сделаны на протяжении веков, как в этом случае (я немного гурман и итальянец), большая разница в том, что многие продукты никогда не были сделаны для массового производства и / или остаться на полки на длительные периоды времени, и если да, то любые данные, не говоря уже о данных по безопасности пищевых продуктов, недоступны для исторических продуктов питания. Фактически, связь между бактериями и болезнями была научно доказана Кохом еще в конце 1800-х годов. Другим фактом является то, что данные CDC показывают, что вспышек за последние 50 лет стало меньше, в них вовлечено гораздо больше жертв и чаще они связаны с массовым производством и распределением продуктов питания. Отдел моего здоровья получает уведомления о отзывах еды, по крайней мере, один раз в неделю.

В случае ботулизма и свежего чеснока в масле считается настолько рискованным, что подкисление требуется по всей стране. В Калифорнии есть государственная лаборатория, которая специализируется на оценке безопасности ботулизма для коммерческих операций. (Он финансируется за счет налогов для поддержания низкой стоимости бизнеса и считается государственной службой.) Я бы порекомендовал производителям связаться со своими государственными службами здравоохранения. и работать с ними, чтобы определить все возможные варианты консервирования и продажи любых пищевых продуктов с низким содержанием кислоты, включая подкисление, использование сухих ингредиентов, контроль температуры, мгновенное нагревание (так называемый «этап уничтожения»). Большинство из нас, инспекторов, действительно сосредотачиваются на том, как безопасно продавать продукты питания, и не считают свою работу мешающей людям зарабатывать на жизнь. И неожиданный сюрприз, мы не всегда думаем одинаково, только не заводите меня. Тем не мение, Я закончу следующим рассуждением о том, что аргументы «жизнь - это много рисков», которые мы, инспекторы, часто слышим. Когда дело доходит до смерти, общественность, политики и представители ответственной индустрии не терпят «маленькой смерти».

Скотт
источник
7
Это своего рода экспертный ответ, который SE стремится развивать.
Калеб
10
Верх, кроме последнего предложения. Низкий риск травмирования смертью обычно допускается, и на самом деле тот факт, что мы можем категорически исключать инциденты (например, при коммерческом производстве продуктов питания), просто вводит в заблуждение. Нулевого риска не существует, всегда присутствует риск. И риск ботулизма от домашней пищи смехотворно низок (менее 1 случая за 10 лет), а риск смерти еще ниже (7% смертности после заражения). Это приемлемый риск по большинству стандартов (но, конечно, нарушение безопасности пищевых продуктов увеличивает этот риск).
Конрад Рудольф
Партнер ЕС в CDC разделяет вашу точку зрения? Здесь, в Европе, повсюду можно увидеть чеснок, перец чили и несколько других специй в оливковом масле.
дб
Я хотел бы получить ваше профессиональное мнение об этом, прежде чем я добавлю его в качестве ответа на уже длинный список здесь.
Fabby
28

Независимо от того, сомневаетесь вы или нет, то, что вы делаете, небезопасно. Ваше окунательное масло, хотя я уверен, что это замечательно, является учебным примером того, как создать токсин ботулизма. Вам следует подумать о прохождении курса санитарии в местном колледже. Я сделал, и, хотя я знал большую часть того, что было там, это укрепляет знания.

Вы не сможете сказать, что то, что вы создали, вызовет ботулизм раньше времени. Так что тот факт, что все в порядке, не имеет значения.

Ботулизм вызван бактерией. Вы можете убить бактерии, взяв всю смесь до 250 градусов по Фаренгейту (думаю, консервирование давления). Не полезно для вашего рецепта. Другое предложение заключается в охлаждении и подкислении, так как бактерии растут в слабокислых, анаэробных (без воздуха) ситуациях. Чеснок в масле считается в основном анаэробным, вот почему проблема.

Создайте масло для погружения непосредственно перед использованием, храните в холодильнике в течение короткого периода времени и, возможно, подумайте о добавлении в него немного бальзамика, чтобы повысить уровень кислоты. Или подумайте о том, чтобы пойти с обезвоженным чесноком.

Дуг Джонсон-Куклоз
источник
13
В вашем ответе упоминается это неявно, но, возможно, следует четко указать, что, хотя бактерии ботулина могут быть убиты довольно легко, споры намного жестче (т.е. выдерживают температуры до 250 ° F и длительную сухость), поэтому большинство методов стерилизации терпят неудачу.
Конрад Рудольф
1
Да. И проблема с чесноком заключается в том, что он не сухой, поэтому даже если вы убьете все бактерии в нем, скажем, обжариванием, если затем добавите в масло не высушенный чеснок, вы все равно можете вызвать отрастание спор во влажной, анаэробной среде. среда.
Харлан
2
У меня была еще одна мысль для вас. Если сохранение холодного отжима в оливковом масле не является реальным вкусовым эффектом для вас, вы можете попробовать обработать смесь в банке в духовке при температуре 275 минут (я бы с часом, но ваш звонок). Это не должно повредить масляному аромату (сильно?), Приведет к тому, что вода испарится и споры будут убиты (при условии, что температура масла поднимется выше 250 в течение более 3 минут). Если вкус все еще хороший, это должно быть безопасно.
Дуг Джонсон-Куклос
1
Из-за возможного разделения я не вижу, как добавление в смесь бальзамического (или любой другой кислоты) ингибирует ботулизм. Если маринад не хранится в виде суспензии или эмульгирования, pH масла не будет сильно изменяться из-за кислотности другого слоя под ним.
Грегор
15

Проблема, чтобы уточнить, состоит в том, что зубчики чеснока имеют нейтральный уровень pH и содержат в себе воду, идеально подходящую для роста ботулизма, если они застряли в анаэробном месте, таком как бутылка масла. Поэтому вам нужно что-то сделать с чесноком, прежде чем вымачивать его в масле. Одна вещь, которую вы можете сделать, это мариновать чеснок в уксусе в течение нескольких дней, а затем положить маринованные гвоздики в масло. Различный профиль вкуса, но все равно должен быть хорошим. И чертовски много безопаснее!

Харлан
источник
3
Это правда, что процессы подкисления МОГУТ быть использованы для обеспечения безопасности инфузий чеснока, но процесс должен быть тщательно проверен для обеспечения адекватной кислотности. В настоящее время существует утвержденная процедура с участием лимонной кислоты для потребителей, которую я обсуждал в ответе на связанный с этим вопрос. Однако простое добавление целых гвоздик в уксус на пару дней НЕ может гарантировать безопасность, поскольку уровень кислотности может быть недостаточно высоким и / или кислота может не проникать в чеснок в достаточной степени.
Афанасий
5

Я вижу, что опаздываю на линию ответа здесь, но я думал о решении сохранить аромат чеснока и устранить риск. Я использую эфирное масло чеснока, чтобы добавить аромат оливкового масла и масла. Это только капля и вкус отличный! Нет никакого риска загрязнения вообще. Тогда вы сможете сохранить оливковое масло холодного отжима чистым и здоровым. Эфирные масла присутствуют практически во всех мыслимых ароматах и ​​устраняют все риски, связанные с любой реальной растительностью. Я получаю свои масла от New Directions Aromatics онлайн. Я также использую их в выпечке вместо искусственных ароматизаторов.

Лара Миллер
источник
Я понятия не имел о чесночном эфирном масле, но буду пытаться найти его сейчас, как долго это продлится (срок годности из холодильника)?
Дугал 5.0.0
1

Я сам в последнее время изучал это, так как хочу сделать то же самое. Проблема сводится к спорам, которые растут в почве и могут быть повреждены на любой растительности. С коммерческой точки зрения они добавляют кислоту к ингредиентам, доводя ее до нужного уровня, чтобы сохранить споры. Консервирование под давлением - это еще один способ убить споры, доведя температуру до 250 ° в течение 3 минут.

Все советуют не впитывать растительность в уксус, так как очень трудно сказать, в какой момент он достаточно кислый. У меня вопрос - тепло. Я не смог найти надежного источника, который бы сказал, что доведение температуры масла до определенного уровня будет достаточно для уничтожения спор. Возможно, под давлением консервировать чеснок самостоятельно, убедившись, что он достаточно горячий, чтобы быть в безопасности, и затем положить его в масло. Проблема действительно сводится к загрязнению. Если в масло попала хотя бы одна спора, среда с низким содержанием кислорода созрела для образования токсина ботулизма.

Как уже было сказано, это без запаха, вкуса и очень опасно. Я буду продолжать поиск и обновление, если найду надежное решение для домашнего использования.

FoodTasted
источник
Но нагревание чеснока делает его сладким, что также значительно изменило бы профиль вкуса. Я имею в виду, что это решило бы проблему стерилизации, но у нее была бы та же проблема, что и с кислотой (хотя, я полагаю, более последовательной)
Джо
В любом случае это сложная вещь, потому что нужно что-то делать, чтобы сохранить ее в безопасности. Как бы то ни было, вы смотрите на это, если вы хотите этот сырой чесночный аромат, вы имеете дело с летучей смесью. Итак, каким путем вы можете обеспечить его безопасность и минимальное изменение вкуса?
FoodTasted
вы ничего не можете сделать. Либо вы мариноваете его до тех пор, пока весь чесночный вкус и вода не будут удалены из чеснока и не станет его кислотой, либо вы выпекаете его так сильно и долго, что он обугливается до пепла.
jwenting
@ jwenting- это пессимистичный взгляд. 250F вряд ли "обугливается до пепла".
Собачатина
-6

Хорошо, я думаю, что разница здесь может быть в измельченном чесноке - так как он увеличивает собственные антибактериальные свойства чеснока и т. д. на 4000% по сравнению с целым, рубленым или рубленым чесноком. По этой же причине я тоже использую только свежемолотый чеснок, и у меня никогда не было проблем.

Барбара Дака
источник
8
Даже если утверждение о 4000% является правильным и универсально действительным (в чем я очень сомневаюсь), это не означает, что загрязненное чесночное масло не смертельно - токсин, остающийся в масле после гибели бактерий, является лишь первым из много причин.
rumtscho
-6

Я ехал в течение 18 лет и никогда не попал в аварию. Глядя на статику, завтра можно попасть в аварию. Поэтому я никогда больше не буду ехать ради безопасности себя и других. Ботулизм реален, но вы сможете добавить лимонную кислоту или фосфорную кислоту в свой рецепт и хранить в холодильнике без ущерба для вкуса, и ваш продукт будет намного безопаснее.

Международный
источник
1
Я не могу поверить, что должен это сказать, но риск пищевого отравления опасной пищей намного выше, чем риск ежедневного вождения. И да, добавление кислоты к вещам может сделать их безопасными, но вам нужно знать, сколько кислоты требуется - и, как правило, этого достаточно, чтобы сделать вещи довольно кислыми (подумайте, соленья). Не совсем то, что вы хотите сделать со всем, что вы делаете.
Каскабель
-10

Проблема здесь в том, что всегда есть ШАНС, что что-то происходит, и этот инспектор был в аду, чтобы найти что-нибудь вообще, чтобы они могли отключить вас, и они это сделали. Если (как уже упоминалось) вы не измените свой продукт до такой степени, что он не будет таким, каким он является сейчас, не станет ничем не отличаться от обычных, не стоящих денег коммерческих предложений от крупных крупных компаний, у вас не останется иного выбора, кроме остановить производство.

Эта же проблема касается (и уже поразила) тысячи небольших магазинов в Великобритании и других странах, которые производят традиционные непастеризованные сыры, сыры, которые не могут быть приготовлены с пастеризованным молоком, но для работы рецепта требуется сырое молоко. Все они должны были закрыться, за исключением очень немногих, кто мог получить исключение из ЕС на основании «культурной ценности» или чего-либо из их продукта в «правилах по охране труда и технике безопасности». То же самое с мясными лавками в небольших городах и некоторыми из их продуктов, но, по крайней мере, они могут продолжать продавать остальные (но многие местные продукты исчезли, возможно, навсегда, из-за неуместного страха перед пищевым отравлением, вызванным ими (для которого никогда не было был задокументированный случай, все это слухи, слухи,

Лучшее, что вы можете сделать, это закрыть производство и работать только на заказ, уходя в подполье, так сказать. Вероятность того, что что-то плохое, настолько мала, что за 18 лет никто не заболел после того, как съел ваш чеснок (конечно, это может случиться завтра, но завтра вы можете получить удар от метеорита, и нет причин вкладывать деньги в каску).

jwenting
источник
3
Стоит отметить, что инспектор не заставляет ФП прекратить производство или употребление продукта - просто прекратить его продажу . Ваш пример с метеоритом не работает, потому что он подвергает риску не себя, а своих клиентов. Уровень риска несущественен.
Собачатина
11
Это не ответ, это не тема. Как говорит топ ответ, сырой чеснок в масле не безопасно, особенно при комнатной температуре, и это очень хорошо известный факт. Кроме того, вполне возможно приготовить его так, чтобы он не был опасным. Это не «неуместный страх», это не слухи и слухи, это хорошо известный, хорошо документированный риск безопасности пищевых продуктов.
Ааронут
2
@Aaronut: я бы не сказал, что это такой известный факт. По крайней мере, не везде. Например, консервирование чеснока в масле обычно делается во многих домашних хозяйствах в Италии (и, между прочим, я никогда не слышал ни об одном случае ботулизма от него).
Нико
4
@nico Проблема в том, что даже если шанс мал, ненулевой риск смерти, когда очень простое изменение может привести к нулю, неприемлем. Без исключений. Кроме того, отдел здравоохранения действительно информировал ОП об опасностях. ОП негативно отразился на встрече («и впал в нее зубами о рисках ботулизма»), потому что он / она оскорблен / оскорблен. Это совершенно неважно, потому что риск ботулизма очень реален. Чистый риск для случайного человека низок, потому что большинство людей не покупают консервированное чесночное масло. Чистый риск для тех, кто потребляет этот продукт, как есть, немного выше.
Andy_Vulhop
4
Тот факт, что число случаев ботулизма, регистрируемых в США ежегодно, может свидетельствовать о том, что инспекторы здравоохранения уже много лет работают над предотвращением вспышек ботулизма.
Калеб