Я просматриваю старую кулинарную книгу «Искусство немецкой кулинарии и выпечки» Лины Мейер (2-е изд., 1922, Милуоки, файл в Википедии ). Здесь есть рецепт вафель, который требует «дрожжей на 1-2 цента». Сколько дрожжей на самом деле нужно?
Я знаю, сколько дрожжей сегодня купят мне две американские копейки: нет. Практически наименьшее количество дрожжей, которое я могу купить сегодня, - это конверт с активными сухими дрожжами Fleischmann, который, согласно Интернету, весит около 7 граммов (0,25 унции).
Я воспроизвел рецепт ниже, так как он не защищен авторским правом, и я слышал, что дрожжи являются одним из тех ингредиентов, где вы должны рассмотреть, что происходит в остальной части рецепта. Все, что меня беспокоит, - это «дрожжевой» ингредиент: сколько это значит в сегодняшних измерениях.
No. 15—YEAST WAFFLES.
Quantity for 6 Persons.
½ lb. of butter ¾ pt. of milk or cream
4 eggs 1–2 cents worth of yeast
¼ cup of sugar ½ lb. of flour
½ grated lemon peel Lard for baking
1 pinch of nutmeg
Preparation: Cream the butter, stir in eggs, sugar, lemon
peel, nutmeg. The yeast is dissolved in the cream which has
been warmed, stirred into the mixture, then flour added to
make a stiff batter. Set to rise in a warm place. Grease the
waffle iron, put in 3 tablespoonfuls of batter, close the iron
and bake the waffles light brown, turning the iron to bake on
both sides. Waffles must be baked and served quickly, because
they are apt to lose their crispness and become tough.
When serving, sprinkle with sugar and cinnamon.
источник
Ответы:
Я не имею ни малейшего представления об исторических ценах на дрожжи или единицах измерения, но есть типичные диапазоны для дрожжей, и вы достаточно гибки в отношении количества, которое вы используете.
В процентах пекарей 2% является стандартом (для традиционных влажных дрожжей). Вы используете больше для богатого теста и коротких подъемов, и меньше для длинных подъемов. Ваш рецепт довольно богат и короток поднят, так что мое интуитивное чувство будет состоять в том, чтобы начать с 5% для первой партии и скорректировать в следующей партии при необходимости. 5% полфунта составляет 11,34 г, что составляет 3,8 г сухих дрожжей.
В принципе, вы можете перебить весь пакет по 7 г, как предлагает Cynetta, но это попадает в диапазон, в котором вы получаете побочные эффекты слишком быстро сброженных дрожжей, которые состоят из привкусов аммиака и тиолов. Вам может понравиться этот вкус (многие люди, чьи бабушки пекутся по принципу «больше - это больше», привыкли к нему), и в этом случае просто пойти на это. Еще останьтесь с меньшим количеством, и дайте ему время, чтобы хорошо подняться (вероятно, blubb, если это столь же жидко, как я предполагаю это из рецепта).
Напомним, что вы можете уменьшить количество яиц - домашние яйца в 1922 году не продавались в настоящее время как 55 г в качестве стандарта. Три вместо четырех дадут вам более аутентичный вкус.
источник
«Ценность цента» не имеет в виду, сколько дрожжей можно купить за деньги. Это относится к 1-2 / 100 его веса.
Принимая во внимание (исходя из моих европейских знаний), что пакет дрожжей в 1922 году был тем, что мы сейчас называем «прессованные пекарские дрожжи» (потому что это длительный срок хранения и та, что они купили одну большую упаковку сразу), вес составлял один фунт.
Таким образом, рецепт потребовал 2/100 фунта.
источник
Мука Кинг Ауртур дает руководство по 1 пакету активных сухих дрожжей (7 г, 2-1 / 4цп) на 4 чашки муки. Чашка муки общего назначения имеет массу около 125 г, если ее правильно «взбить». (Имейте в виду, что в 1922 году это были свежие дрожжи - активные сухие дрожжи не развивались до Второй мировой войны) Anyroad, чтобы ответить на ваш вопрос, 1 pkt (пакетик, если вы евро) подходит для этого рецепта вафли. (1/2 фунта муки составляет 227 г). Немного больше дрожжей (даже двойное в этом случае - просто отлично).
источник