Как люди делали хлеб до «открытия» сахара

19

Современные рецепты (насколько мне известно) хлеба включают в себя сахар. Сахар дает дрожжам источник пищи, который поддерживает их рост и позволяет дрожжам придавать хлебу многие его качества. На днях меня поразило, что сахар (произведенный из сахарного тростника) является относительно новым товаром. У людей не было такого сахара 1000 лет назад в Европе, на Ближнем Востоке и т. Д. Как им удалось сделать хлеб без него?

Hoytman
источник
18
Французский хлеб по закону не содержит сахара , только муку (несколько видов), воду, соль и дрожжи.
Фил Фрост
11
@PhilFrost Вы имеете в виду: «Во Франции хлеб можно описать только как« традиционный французский хлеб », если ...». Французский пекарь может положить в хлеб все, что захочет, если только он не называет это «традиционным французским».
Дэвид Ричерби
8
Мука имеет очень высокое содержание углеводов. Дрожжи могут есть это.
Джодрелл
7
Я никогда не слышал о хлебе, содержащем сахар. Будет ли это обычной практикой в ​​США производителей промышленных продуктов питания, использующих ГФУ во всем, если есть шанс?
Том W
5
Во многих странах не принято добавлять сахар в хлеб.
Андрей

Ответы:

32

Я предполагаю, что под сахаром вы подразумеваете сахарозу . Тем не менее, дрожжи на самом деле предпочитают глюкозу и мальтозу, см. Пищевые потребности Saccharomyces cerevisiae, а также расстойку . К счастью, мы получаем глюкозу и мальтозу «бесплатно» из муки, см. Статью о химии хлеба :

Мука, ​​естественно, содержит как α-, так и β-амилазы, которые между ними расщепляют часть крахмала в тесте до сбраживаемых сахаров, мальтозы и глюкозы.

Короткий ответ таков: хлеб не нуждается в дополнительной сахарозе, так как мальтоза и глюкоза, которые мы получаем из муки, уже достаточны для работы.

На примечании, как упоминают другие ответы, основное тесто для хлеба не требует сахара в рецепте. Технически, добавляя сахар, вы получаете обогащенное тесто (тесто с дополнительным сахаром, сиропом, маслом, маслом, яйцами, молоком или сливками и т. Д. Называется обогащенным тестом). В этом случае сахар добавляют для достижения определенного эффекта, чаще всего делая тесто более сладким или более нежным. Какова цель сахара в выпечке простого хлеба? и эта статья, а также эта статья .

godfatherofpolka
источник
Вы пишете: «Мука, ​​естественно, содержит как α-, так и β-амилазы, которые между ними расщепляют часть крахмала в тесте» <- а тесто сделано из муки? Значит, мука тоже содержит крахмал?
Бароп
@ barlop Да, именно так. Мука состоит из больших частей крахмала.
godfatherofpolka
35

В приготовлении хлеба без сахара нет ничего странного - я делаю это несколько раз в неделю! Пшеничная мука (или то, что вы используете) содержит энзимы, которые, смешивая ее с водой, расщепляют крахмал до сахаров, которые могут выделять ферментирующие вещества, такие как дрожжи или лактобациллы. Страница Wikipedia на закваске имеет больше информации.

gustafc
источник
30

Вам не нужен сахар, чтобы сделать хлеб. Большинство традиционных, деревенских хлебов используют только 4 ингредиента - воду, дрожжи, муку и соль. Следовательно, время нарастания медленнее (обычно это приводит к лучшему вкусу), и хлеб устареет быстрее (отсюда, например, французская практика покупки свежего хлеба каждый день).

Сахар смягчает хлеб, замедляя выработку глютена - противопоставьте мягкий белый хлеб с сэндвичем с грубым французским багетом - и на определенном уровне действует как консервант, но отнюдь не является существенным.

ElendilTheTall
источник
8
Обратите внимание, что вы можете приготовить хлеб без сахара, например, с Sauerteig .
Рафаэль
Интересный момент о том, что хлеб быстрее устаревает - более простые сорта хлеба с нашего фермерского рынка быстро выходят из употребления (в то время как хлеб из супермаркета плесневет, а не черствит).
стенд
Да, сахар - виновник в том, чтобы хлеб быстрее заплесневел.
ElendilTheTall
17

Засахаренный хлеб - это нечто особенное для США. В европейском хлебе может быть немного сахара, но не так много.

Исходя из личного мнения бельгийца, я должен сказать, что несколько раз, когда я ел сахаросодержащий хлеб (американский хлеб Гарри), я обнаружил, что он полностью разрушает вкус приправы на моем хлебе, а также делает хлеб менее подходящим для быть использованы в тостере. И я не одинок, потому что я слышал, как многие иммигранты из ЕС в США говорили, что им не нравился хлеб в США, и им пришлось пойти в специальные пекарни, чтобы получить хлеб без сахара.

Поэтому не все современные рецепты хлеба содержат сахар. И, как говорили другие, в прежние времена у нас были подсластители, не содержащие сахара. Хлеб с изюмом, медовый хлеб и молочный хлеб были обычным явлением и до сих пор едят в ряде европейских стран в определенные периоды.

Nzall
источник
1
Я с удовольствием читал историю американского хлеба Гарри, никогда не слышал об этом раньше. Типичный американский рецепт белого сэндвич-хлеба может потребовать около 1 столовой ложки сахара на буханку, что, по-видимому, составляет 12 граммов ( по американским меркам сахара не так много , поскольку в одной банке кока-колы содержится 39 граммов сахара ;-), но я могу Посмотрите, как странно было бы, если бы вы привыкли к 0 граммам ...
Spike0xff
6

Я предположил бы, что сахар добавлен для более "оптимизированного" и надежного производства хлеба (промышленно развитый)

Это совсем не обязательно.

Также в «старое время» люди имели доступ к другим видам сахара (мед, фрукты, ...), и, насколько я знаю, большой пушистый хлеб - это совсем недавно в истории времени.

Максимум
источник
1

Дрожжи могут начинаться быстрее, если принимать более простые углеводы (не только простой сахар, но также молочный сахар и декстрозу). Тем не менее, он в любом случае расщепляет крахмал на такие простые сахара с некоторыми ферментами. Поскольку предполагается, что большая часть закваски происходит после того, как буханки были должным образом обработаны и сформированы, быстрая ферментация не так уж и желательна для достижения последовательной закваски без отверстий или кипения.

user25985
источник
1

Они использовали солодовую ячменную (диастатическую) муку - только немного проходит долгий путь - и обычно присутствует в «хлебной муке». Это заставляет хлеб расти, когда дрожжи питаются им. Кроме того, вы можете использовать закваску (по-итальянски «польский» или «бига» (хотя они немного отличаются друг от друга), активную культуру дрожжей, поддерживаемую отдельно от рецепта хлеба, но используемую для приготовления хлеба. Аналогично закваске для закваски, но Бига занимает всего несколько часов, а закваска - несколько дней. Бига не кислая, хотя и немного сброженная, что способствует лучшему росту.

Донна
источник
В то время как современные методы солодовения были известны 1000 лет назад, вы уверены, что пекари того времени имели обыкновение солодовать ячмень для хлеба? Насколько я понимаю, закваски были основным источником амилазы в хлебе.
Sneftel
Также добро пожаловать на Cooking.se! :-)
Sneftel
-3

Возможно, они делали пресный хлеб, как чапати, лепешки и питы?

BlokeDownThePub
источник
6
Они, конечно, сделали пресный хлеб, но это не связано с сахарной частью.
Румчо
Это запрос на уточнение в виде ответа. Пожалуйста, используйте комментарии, чтобы запросить разъяснения. (Если у вас недостаточно репутации, чтобы оставлять комментарии, вы не должны использовать ответы, чтобы обойти правила; просто заработайте достаточно репутации).
Бакуриу
1
@Bakuriu Я знаю, что в конце есть вопросительный знак, но это не просьба о разъяснении. Это ответ, в котором говорится, что если у вас нет сахара и вы не можете заставить дрожжи работать, вы можете просто приготовить пресный хлеб. Это либо неполный или неточный в зависимости от того, как вы смотрите на него: это есть можно сделать дрожжи квасным без сахара.
Каскабель