Почему тесто поднимается в два раза?

Мне просто интересно, какой смысл давать тесту подняться дважды? Я видел кучу рецептов в виде:

1. Замесить тесто и замесить
2. Пусть поднимется
3. Снова замесить
4. Пусть оно снова поднимется

Почему они это делают? Разминание не выталкивает пузырьки воздуха?

Если дать тесту подняться в два раза, получится более тонкая структура клейковины, чем дать ему подняться один раз. Это приводит к уменьшению размера крошки и предотвращает появление огромных зияющих отверстий в вашем хлебе. Причина, по которой вы должны дать ему вновь подняться, заключается в том, что вы просто выталкивали весь воздух с помощью замешивания, которое вы делали, создавая структуру глютена.

Я люблю делать хлеб. Я делаю это через день или три. (Также сделайте свое собственное масло, это так легко и имеет прекрасный вкус плюс дешевле, чем покупать его. Вы можете контролировать количество соли.)

Мое предложение, так как большинство причин уже были очень хорошо рассмотрены, состоит в том, чтобы разделить ваш рецепт на две партии. Половина из этого должна быть приготовлена ​​прямо от его первого повышения. Другая половина должна быть отброшена назад и позволить ей снова подняться.

Очевидно, что с первой половиной, вам нужно положить его в окончательный противень, а не в поднимающуюся чашу.

Когда они оба остынут от выпечки, сделайте сравнение вкуса и текстуры. Вы можете решить, что вам нравится, и в конечном итоге это то, что имеет значение.

Одна из причин сделать второе месное тестирование (и я бы сделал очень короткую, мягкую, если потребуется) - это немного перераспределить дрожжи, дав им свежую пищу для работы.

Но я не уверен, что на самом деле я бы месил два раза, даже если бы захотел это сделать - я бы слегка ударил, сложил хлеб пополам и назвал это готовым.

Как уже говорилось, второй рост делает приятные вещи для текстуры, а также позволяет дрожжам расти дольше, давая вам больше дрожжевого аромата и превращая больше сахара из муки, придавая вам приятную вкусовую сложность. По моему мнению, вы можете получить тот же эффект, если будете иметь гораздо более продолжительный (как в одночасье) крутой подъем.

Кажется, что ливенный хлеб на вкус и выпекается намного лучше с двумя или более циклами разминания и подъема.

Месить обрабатывают слои и растягивают клейковину, чтобы получить гладкую, последовательную текстуру, которая будет скрепляться при выпечке; он также задерживает дрожжевой газ (CO2) в виде мелких пузырьков в тесте.

После последнего вымешивания вы должны перенести тесто в предварительно нагретый контейнер, в котором вы собираетесь его готовить, и дайте ему подняться.

С тестом, которое немного более маслянистое или влажное, чем стандартное хлебное тесто, вы можете обмануть, используя стандартный кухонный комбайн с горизонтальным измельчающим лезвием для замешивания. Просто поместите все предварительно нагретые ингредиенты в процессор и дайте ему порваться, пока он не сформирует гладкий шарик. Это отлично подходит для теста для пиццы (100% цельнозерновой муки и много оливкового масла). Вы должны держаться за машину, потому что, когда тесто начнет шарить, машина уйдет со скамейки!

Я прочитал много теорий по этому вопросу, и только одна имеет смысл для меня. Вы снова замешиваете тесто, чтобы перераспределить дрожжи в хлебе. Коммерческие дрожжи очень концентрированные, и если вы не допустите повторный рост, у вас будут участки с очень небольшим развитием дрожжей и участки с высокой концентрацией дрожжей (отсюда воздух пузыри)

Должен отметить, что в Испании профессиональные пекари учатся выпекать с помощью так называемого «masa madre», которое представляет собой выдержанное, хорошо сброженное хлебное тесто. Поскольку дрожжи в этой форме можно равномерно замешивать в тесто во время первоначального процесса замеса, второй подъем не требуется.

Я думаю, что если позволить тесту подняться в два раза больше, то это зависит от дней использования только активных сухих дрожжей. С растворимыми дрожжами это просто не нужно. Я обнаружил, что второй рост никогда не бывает таким высоким или симметричным, поэтому я просто прекратил это делать. Я не замечаю никакой разницы во вкусе или текстуре вообще. У моего хлеба нет зияющих отверстий, если я не планирую это таким образом.

Я использую хлебопечку для разминания, потому что у меня сухожилие в руках. (Может быть, если вы месите рукой, вам нужен второй подъем. Я бы не знал, так как больше не могу этого делать.) После того, как машина замешивает тесто, но перед тем, как подняться, я вынимаю тесто и кладу его в кастрюля поднимается над моей гладкой плитой. Я включаю огонь на плите до 185 ° и закрываю сковороду крышкой для хранения торта. Нежный жар снизу помогает ему быстрее подниматься.

У меня просто нет времени или терпения тратить весь день на приготовление хлеба. Я люблю печь его в духовке, а не в хлебопечке, потому что буханка намного лучше, не такая высокая. Хлебопечки также начинают выпекать по графику, а не тогда, когда тесто правильно проверено, что может привести к катастрофе.

Вот мысль. Я нашел этот форум, задав этот вопрос, а затем что-то всплыло в моей голове. Чем дольше хлебу разрешается подниматься (как в количестве раз), тем больше дрожжей производится. Удар вниз удаляет воздушные карманы, поэтому хлеб не заполнен зияющими отверстиями.

Имеет ли это смысл?

Много причин для второго подъема - текстура. Причиной длительного брожения является не только усиление вкуса, но и развитие структуры глютена. Есть рецепты, которые ничего не делают, но позволяют тесту бродить, и чем дольше, тем лучше. Я купил миксер Bosch и, имея эту машину, стал вторым для меня делом прошлого. Разработанная структура клейковины с Bosch удивительна. Более сорока лет я делаю хлеб всеми возможными способами. Без помощи смешивания и разминания, кроме мышц, которые имеются в его или ее бицепсах и предплечьях. Я купил смеситель для кухни приблизительно тридцать лет назад и прошел через три из них, пока я не купил Bosch. Я был благодарен за помощь, которую мне оказала машина. Я всегда делал два метода проверки и был удовлетворен тем, что получаю лучший продукт. Тогда Bosch стал для меня непрекращающимся нарушителем. Я месил 10 минут с машиной и раскатал тесто в буханки и дал им подняться. хлеб невероятно гибкий и вкусный. Это даже после того, как я заморозил все свои буханки перед едой.
Я предполагаю, что когда-либо ваш процесс, либо вручную, либо с помощью машины, делает тщательную работу по замешиванию и повышению эластичности теста. Если у вас есть месильная посуда для кухни, по крайней мере, 10 минут и продолжайте процесс замешивания в течение 5 дополнительных минут после того, как вы снимаете его с лука, и вы сможете пропустить второе месиво. Если это кажется многим, сделайте два рейза.

Интересно, что я всегда делал двойной подъем с отбрасыванием назад / месом между ними. Потом я посмотрел телепрограмму о ремесленных пекарях. Они сделали месиво, сделали тесто и положили его прямо в духовку.
Я попробовал это сам, и это сработало отлично. Хлеб поднимается довольно резко и всегда дает мягкий и вкусный продукт. Я использую 500 г крепкой муки. 3 чайные ложки сухих растворимых дрожжей. 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка соли и одна столовая ложка оливкового масла. После смешивания муки и соли я добавляю сухие дрожжи, сахар, масло и около 300 мл (+/-) теплой воды. Хорошо перемешайте и замесите, затем положите в теплое место, пока тесто не увеличится вдвое. Я положил его в вентиляторную печь на «разморозку» - там он удваивается в размере за 2-3 часа. Аккуратно замесить спину, затем сформировать хлебцы (рулетики) и выложить на противень / противень. Включите духовку на 175 градусов (вентилятор) на 200 градусов (другое). Когда духовка нагреется, положите лист в середину духовки и выпекайте около 18 минут (но проверяйте через 10, а затем через 15 минут). Нажмите на основание хлеба - если это звучит пусто, это сделано. Наслаждаться. (этот хлеб тоже очень хорошо замерзает)

Я, как обычно, предложу экспериментировать.

Иногда я делаю хлеб, разминаю его, формирую, закапываю в сковороду, позволяю ему один раз подняться и печю. Это целесообразно. Это хлеб, и обычно вполне приличный хлеб.

В другой раз я поднимаюсь и ударяюсь / разминаю немного 1, 2 или даже 3 раза.

В другие дни я делаю мокрый неряшливый беспорядок, который я действительно не могу замесить и вылить его в кастрюлю.

Это все хлеб. Некоторые из них не так отличны, как вы могли бы ожидать; некоторые есть.

Для эксперимента «более контролируемый, чем это часто бывает», приготовьте тесто для поддержки 2-3 хлебов и:

• положить один в кастрюлю прямо
• поднимите остаток, ударьте вниз (если вы сделали достаточно для 3, разделите снова) и положите в кастрюлю
• дать третьему еще один подъем перед панорамированием.

Несколько неэффективное время и печное топливо, но оно позволяет вам увидеть, какие различия есть (и нет), начиная с точно такого же теста.

Я делаю халу - много! Я обнаружил, что если его поднять вдвое, это убило приятный вид пухлого шнура, который является товарным знаком этого хлеба. Я имею в виду, он имел прекрасный вкус, но потерял свое явное растрескивание от внешнего вида швов, делая его менее привлекательным. Итак, я начал с одного подъема, удара вниз и плетения, а затем прямо в духовке. Дело в том, что хлеб продолжает расти даже в духовке, пока не испечется полностью. Таким образом, позволяя этому последнему подъему происходить во время выпечки, а не раньше, буханка выигрывает от очень четких и привлекательных веревок. Я не верю никому из людей в этой теме, которые говорят, что они месят и поднимаются три раза. Тесто можно переутомить и превратить в камень. Не просто пирожное тесто.