Из воздуха. Буквально. До сих пор используются рецепты, в которых тесто (или его часть) подвергается воздействию окружающей среды до тех пор, пока, мы надеемся, дрожжи не попадут в него раньше, чем испорченные организмы.
rackandboneman
Однако от эмпирического наблюдения следует сделать большой шаг к тому, чтобы тесто изменилось, когда оно оставалось на некоторое время, к активному добавлению организмов, выполняющих эту работу.
Паскаль Энгелер
2
@PascalEngeler, как от испорченной чашки Петри до антибиотиков. Несчастный случай -> наблюдение -> вывод -> использование.
Стефи
Ответы:
38
Первые дрожжи были «просто там» - в окружающей среде, везде. Люди очень рано поняли, что если оставить тесто (или просто жидкую суспензию в муке и воде), оно станет «кислым» и «пузырчатым», что приведет к закваске хлеба: то, что мы сегодня называем закваской, на самом деле представляет собой смесь дрожжей и бактерии (лактобациллы).
Истоки хлебопечения настолько древние, что все, что о них говорится, должно быть чистой спекуляцией. (М. Г. Гаенцле: Энциклопедия пищевой микробиологии)
Ранние источники - это Библия (-> явный спрос на «пресный» или «нетронутый» хлеб во время Пасхи, предполагающий, что в противном случае было нормой) и источники из Древнего Египта.
«Современные» дрожжи, которые были добавлены в явном виде, были упомянуты Плинием Старшим в его книге «Naturalis» как пена, снятая с пива:
В Галлии и Испании, где они делают напиток, замачивая кукурузу так, как это уже было описано, они используют пену, которая сгущается на поверхности в качестве закваски: следовательно, хлеб в этих странах легче, чем хлеб, приготовленный в других местах. ,
Источник: Естественная история, глава 12: Пшеница . Плиний Старший. Джон Босток, MD, FRSHT Riley, Esq., BA London. Тейлор и Фрэнсис, Корт Красного Льва, Флит-стрит. 1855.
Источники из 18-го века описывают, как дрожжи от процесса пивоварения (Saccharomyces cerevisiae) использовались для выпекания, приводя к «специализированным штаммам» пекарских дрожжей, выращиваемым отдельно, когда пивовары переключились на дрожжи нижнего брожения (S. pastorianus) в 19-го века, который предпочитал более низкие температуры и был не так легок для сбора, как типы верхнего брожения.
Использование отдельно культивируемых дрожжей позволяло выпекать «более мягкий» хлеб, чем виды закваски, с их типичными кислотными оттенками, но ограничивается определенными типами муки.
Интересный факт, который я прочитал в книге о пивоварении: у пивоваров была «волшебная палочка», которая использовалась для размешивания сусла (сладкой воды). На этой палочке были пивные дрожжи и инокулировали сусло дрожжами, чтобы ферментировать его в пиво. Это часть происхождения волшебной палочки.
Пекари, пивовары, крауты и йогурты имели бы аналогичный опыт работы со своими инструментами (миксерами, сосудами и т. Д.), Которые собирали дрожжи, необходимые для ферментации.
Думаю, он имеет в виду тех, кто произвел квашеную капусту и йогурт, хотя технически они сделаны не дрожжами ... но IIRC (Если бы меня беспокоили мои источники, я бы дал ответ, а не комментарий :) люди сотни лет назад понимали дрожжи как вещество, которое вы могли бы извлечь из процесса пивоварения, но предполагали, что оно химическое, а не живое в природе.
Ответы:
Первые дрожжи были «просто там» - в окружающей среде, везде. Люди очень рано поняли, что если оставить тесто (или просто жидкую суспензию в муке и воде), оно станет «кислым» и «пузырчатым», что приведет к закваске хлеба: то, что мы сегодня называем закваской, на самом деле представляет собой смесь дрожжей и бактерии (лактобациллы).
Ранние источники - это Библия (-> явный спрос на «пресный» или «нетронутый» хлеб во время Пасхи, предполагающий, что в противном случае было нормой) и источники из Древнего Египта.
«Современные» дрожжи, которые были добавлены в явном виде, были упомянуты Плинием Старшим в его книге «Naturalis» как пена, снятая с пива:
Источники из 18-го века описывают, как дрожжи от процесса пивоварения (Saccharomyces cerevisiae) использовались для выпекания, приводя к «специализированным штаммам» пекарских дрожжей, выращиваемым отдельно, когда пивовары переключились на дрожжи нижнего брожения (S. pastorianus) в 19-го века, который предпочитал более низкие температуры и был не так легок для сбора, как типы верхнего брожения.
Использование отдельно культивируемых дрожжей позволяло выпекать «более мягкий» хлеб, чем виды закваски, с их типичными кислотными оттенками, но ограничивается определенными типами муки.
источник
Это из истории.
Интересный факт, который я прочитал в книге о пивоварении: у пивоваров была «волшебная палочка», которая использовалась для размешивания сусла (сладкой воды). На этой палочке были пивные дрожжи и инокулировали сусло дрожжами, чтобы ферментировать его в пиво. Это часть происхождения волшебной палочки.
Пекари, пивовары, крауты и йогурты имели бы аналогичный опыт работы со своими инструментами (миксерами, сосудами и т. Д.), Которые собирали дрожжи, необходимые для ферментации.
https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_beer#Early_beers
источник