Помешает ли добавление куркумы в мясной маринад бактериальному накоплению при комнатной температуре?

Из этого сайта я узнал, что после нанесения маринада на мясо его нужно хранить в холодильнике для маринования, поскольку мясо при комнатной температуре более двух часов может накапливать бактерии, что приводит к пищевому отравлению.
В местных мясных магазинах в Индии продавцы говядины, курицы и рыбы обычно оставляют сырое мясо при комнатной температуре в течение большей части рабочего дня, но при этом делают потрясающие дела. У меня не было проблем с говядиной от таких продавцов, но курица и рыба вызывали пищевое отравление несколько раз. Тем не менее, ни один клиент не жалуется. Эти практики слишком распространены.

Вопрос:
Пожилой знакомый (он строительный подрядчик, а не повар) объяснял, как мариновать говядину. Измельчить все специи, смешать соль, порошок куркумы, порошок кориандра, хорошо перемешать с говядиной и оставить при комнатной температуре не менее двух часов.
Когда я перебил его, сказав, что я храню его в холодильнике для маринования, он сказал, что я никогда не должен этого делать, потому что вкусы не проникают в мясо. Затем я рассказал ему о накоплении бактерий, и он быстро сказал: ну, поэтому мы добавляем порошок куркумы для маринования. По-видимому, куркума убивает бактерии.

Для меня это звучало как фигня, но я все еще хотел спросить здесь, так как даже я чувствовал, что маринование будет работать лучше, если мясо не будет слишком холодным.

Из описания в вашем вопросе похоже, что вы из Индии, и индийская кухня оптимально использует свои натуральные специи и доказано, что куркума является антибактериальной , тем не мение:

Как это работает, до сих пор остается загадкой. Исследователи знают, что куркумин имеет тенденцию висеть внутри бислоя больше, чем в центральном пространстве пузырька. Они подозревают, что когда сахар на поверхности пузырьков прилипает к клеточной стенке проходящей бактерии, куркумин мигрирует в клетку и убивает ее изнутри.

Теперь на вопрос, что вы должны делать: маринад будет таким же вкусным, если вы положите его в холодильник? Да, конечно, поэтому и бабушка, и вы правы

• Куркума является антибактериальным (хотя и не общим дезинфицирующим средством)
• Поместить маринад прямо в холодильник и оставить маринадом на 2 часа при 5 ° C будет почти так же хорошо, как и оставить его при 20-30 ° C с точки зрения чистого вкуса.

Так используйте лучшее из обоих миров: использовать смесь травы бабушки и хранить в холодильнике!

_{^{Постскриптум Я оставляю мои маринады в течение 2-24 часов в моем холодильнике, и я с гораздо более прохладного климата, чем вы ...
P.P.S. не замерзать так как -21 ° C слишком сильно замедлит процесс маринования, а -273,15 ° C (абсолютный ноль) полностью остановит! ;-)}}

Хотя исследования показали, что куркума антибактериальные свойства и делает ингибировать рост нескольких распространенных загрязняющих бактерий а, я не смог найти ни одного исследования, которое бы показало, что оно оставляло мясо при комнатной температуре безопасным, просто Меньше загрязнена. Кроме того, в то время как некоторые бактерии заражают мясо с поверхности, другие бактерии присутствуют в самом мясе и, таким образом, не будут подавлены ничем на его поверхности.

Так что вопрос в том, на какие риски вы хотите пойти; Конечно, в большинстве городов не было бы норм здоровья, чтобы исключить мясо только из-за куркумы.