Недавно я столкнулся с несколькими рецептами, в которых пища не может «окрашиваться» или становиться коричневатой во время выпечки. Несколько примеров того, что я имею в виду:
- Цыпленок приобретает золотисто-коричневый цвет.
- Бургеры получают очень темную корочку.
- Лук становится коричневым.
Как мне избежать того, чтобы моя еда становилась таким цветом при приготовлении? Есть ли способ, который работает в целом, или, если нет, способ узнать, как сделать это для пищи, которую я готовлю сегодня?
В частности , в этом рецепте белой спаржи панна котта коричневый цвет нежелателен.
Bak de asperges een minuutje из 5; Ze Mogen Niet Kleuren!
Готовьте спаржу не более 5 минут; убедитесь, что они не меняют цвет!
temperature
color
красавица
источник
источник
Ответы:
«Подрумянивание» или «окрашивание» пищи во время приготовления и выпекания 1 является реакцией температуры и / или времени. Как правило, чем горячее ваша сковорода или духовка, тем быстрее пища станет коричневой.
Существуют две химические реакции (или, скорее, цепочки реакций), которые играют важную роль в приготовлении пищи:
Для обоих требуется температура значительно выше 100 ° C (212 ° F), поэтому одна из самых простых профилактических мер заключается в добавлении воды в пищу, которую вы готовите, которая должна держать пищу при температуре 100 ° C (212 ° F), пока вся вода не станет испарились - например, бланшировать или готовить на пару овощи вместо того, чтобы жарить их, или варить кусочек рыбы или куриную грудку против жарки на сковороде или гриле. Для «сухих» приготовлений, просто не нагревайте свою кастрюлю слишком часто - часто достаточно 25% максимальной мощности - и просто прекращайте готовить, прежде чем вы заметите подрумянивание. Возможно, вам придется закончить готовить его низкотемпературным способом, если это не было сделано в этот момент.
В вашем примере рецепта это происходит, когда вы добавляете крем и варите спаржу еще десять минут или до мягкости.
1 Браунинг как окислитель (например, оставление нарезанного яблока на воздухе) не является частью вашего вопроса, поэтому игнорируется.
источник
Приготовьте свою еду и убедитесь, что она безопасна, не приближаясь к температурам, при которых происходит кармелизация или эффект Майяра.
Например, безопасная температура для курицы составляет 165 градусов F (74 градуса C). Если вакуумный запечатанный пакет, содержащий курицу, помещают в ванну с оборотной водой при этой температуре, достаточной для того, чтобы иметь такую же внутреннюю температуру, он будет прогрет и безопасен для употребления, но не коричневый
источник