Как мне сделать шоколадное печенье более маслянистым? Я использую настоящее масло (я пробовал как соленое, так и несоленое). Должен ли я попробовать определенный бренд? Европейское масло?
Вы можете поделиться своим рецептом (или ссылкой на него, если он доступен онлайн), чтобы мы могли знать, с чем вы работаете.
Cos Callis
Ответы:
2
В исчерпывающе изученной статье Serious Eats «Наука о лучших шоколадных печеньях» есть некоторые важные идеи.
В частности: предварительно подрумянив сливочное масло (как в бушер ), выявляется его ореховый вкус. Поскольку это удаляет влагу, может потребоваться компенсация, добавив немного больше яиц или яичного желтка. Таяние сливочного масла дает более плотное печенье, вкус которого должен быть более маслянистым, чем более «пирожное» печенье по методу кремации.
Европейское масло имеет немного больше жирного масла, чем американское масло (минимум 82% против минимум 80%), что дает более богатый вкус. Я предлагаю экспериментировать с несколькими разными брендами.
Ответы:
В исчерпывающе изученной статье Serious Eats «Наука о лучших шоколадных печеньях» есть некоторые важные идеи.
В частности: предварительно подрумянив сливочное масло (как в бушер ), выявляется его ореховый вкус. Поскольку это удаляет влагу, может потребоваться компенсация, добавив немного больше яиц или яичного желтка. Таяние сливочного масла дает более плотное печенье, вкус которого должен быть более маслянистым, чем более «пирожное» печенье по методу кремации.
Европейское масло имеет немного больше жирного масла, чем американское масло (минимум 82% против минимум 80%), что дает более богатый вкус. Я предлагаю экспериментировать с несколькими разными брендами.
источник