Есть ли преимущества у медной противень для варки?

Каковы преимущества (если есть) медных противней для варенья?

Извиняюсь за этот длинный вопрос, но я потратил много времени в поисках ответа на этот вопрос и до сих пор не нашел удовлетворительного объяснения. Но я по крайней мере поделюсь тем, что я узнал в процессе.

Предыстория: Традиционные французские сковороды сделаны из меди, и многие серьезные повара утверждают, что они превосходны. (См., Например, претензии Serious Eats и шеф-повара, опрошенного для Приятного аппетита .)

И если вы посмотрите на заявленные преимущества таких медных кастрюль, они почти всегда о превосходном тепловом отклике меди. Варенье (или варенье или что-то еще) должно быть приготовлено быстро, а переварка фруктов уменьшает вкус. Поэтому, предположительно, медь идеально подходит для быстрого нагрева и охлаждения.

Как человек, которому принадлежит несколько медных кастрюль, я знаю, что преимущества меди иногда могут быть завышены. Но разница в отзывчивости заметна в чувствительных приложениях (например, блюдах из яиц). Так что я не ставлю под сомнение потенциальную стоимость медного сосуда здесь, хотя это может быть довольно дорого.

Но поиск медных противней быстро продемонстрирует, что они почти исключительно сделаны из без подкладки меди. Почему?

Медь - это тяжелый металл, который в больших дозах ядовит. Многие люди знают, что приготовление или хранение продуктов в неразложенной меди со временем может быть опасным. Насколько я знаю, на кухне есть два места, где медь без покрытия обычно оправдывается: (1) медные чаши для взбивания яичного белка, где ионы меди помогают стабилизировать пену из яичного белка, и (2) традиционные французские горшки для карамелизации сахара где высокие температуры, необходимые для карамелизации, будут близки к температуре плавления традиционных оловянных футеровок. Такие приложения засвидетельствовано в авторитетных источниках , как Гарольд Макги на продукты питания и приготовления пищи и Ширли Корриер в CookWise, (Еще одно применение приготовления зеленых овощей в безлимитной меди, поскольку ионы меди помогают сохранить сильный зеленый цвет, также упоминается МакГи и Корриэром, но не поддерживается ни одним из них: Корриэр даже предостерегает от практики из-за ядовитых элементов меди. )

И поиски на противнях с вареньем и использование без подкладки меди, кажется, вызывают множество упоминаний о людях, которые беспокоятся о них, и многие люди утверждают, что, поскольку варенье готовится быстро и большинство людей не ест много варенья, беспокойство по поводу без подкладки медь минимальна. (См., Например, Serious Eats , Fine Cooking и этот часто цитируемый блог с огромным количеством комментариев, которые беспокоятся о том, насколько кислой и с низким содержанием сахара можно приготовить смесь для варенья, прежде чем использовать другую посуду для приготовления пищи. .)

Все эти источники предъявляют одинаковые требования для оправдания использования нелегированной меди. И большинство источников настоятельно предупреждают пользователей, чтобы они не готовили фрукты в этих кастрюлях (поскольку фрукты могут быть слишком кислыми и могут вступать в реакцию с медью), а всегда ждали и готовили только готовую смесь, разбавленную сахаром, в кастрюлях. ( Такие предупреждения даже иногда упоминаются продавцами: например, Уильямс Сонома отмечает: «Неокрашенное внутреннее пространство безопасно для использования с продуктами с высоким содержанием сахара».)

Я должен также упомянуть, что я пытался найти авторитетную научную ссылку, утверждающую, что добавленный сахар делает безлимитную медь безопасной для использования, но я до сих пор не смог ее найти. Кислые фрукты все еще будут кислыми даже при добавлении сахара; это может быть разбавлено и забуферено, но я не уверен немедленно в химии, которая значительно препятствует поглощению меди, просто добавляя сахар. А варенье и варенье часто подкисляются с добавлением лимонного сока или другой кислоты, что, по-видимому, увеличивает потенциал реактивности с медью. Кроме того, соли меди (которые со временем могут накапливаться на корродирующей поверхности меди; знакомые зеленоватые вещества - наиболее знакомые) часто хорошо растворимы и часто ядовиты, поэтому важно сохранять внутреннюю поверхность вашей посуды сверкающей.

В любом случае, при условии, что вы храните свою кастрюлю в чистоте и не подвергаетесь коррозии, это может не вызывать особого беспокойства, поскольку варенье готовится быстро, и люди не едят много варенья, поэтому отравление медью маловероятно.

Но это кажется странным аргументом, так как медь на подкладке теперь является стандартной на кухнях . Возможны футеровка из олова, нержавеющей стали и даже серебра, что может привести к возникновению каких-либо проблем с реактивностью или коррозионным спором. И такие кастрюли с тонкими покрытиями в основном так же отзывчивы, как и медь без подкладки. Так почему же джемы все еще продаются без подкладки? Ни МакГи, ни Корриер не ссылаются на медь без подкладки для приготовления джема (что подозрительно). Ни один другой источник науки о пищевой промышленности, с которым я консультировался, не дает убедительной причины требовать, чтобы медь была не выровнена для варенья.

И даже если было какое-то относительно незначительное преимущество по сравнению с неокрашенной медью (например, Bon Appetit упоминает «гладкость» по сравнению с нержавеющей сталью, но оловянные и серебряные накладки, как правило, тоже очень гладкие), зачем продолжать делать эти невероятно дорогие сосуды, которые по существу становятся Unitaskers на вашей кухне? Я мог бы представить другие варианты применения большой широкой медной сковороды на кухне, но ее незакрепленная форма немного ограничивает эти приложения, чтобы избежать кислот, любых блюд длительного приготовления и т. Д.

У кого-нибудь есть идеи по поводу этого необычного и почти исключительного использования безлимитной меди в варке?

Как сказал @caconym, ионы меди могут связываться с пектинами, которые являются желирующими агентами в варенье.

Гелеобразующее поведение пектина зависит от ряда факторов, но для тех, кто находится в джемах, важными являются низкая активность воды (что связано с содержанием сахара, а также фактором, предотвращающим порчу), и низкий уровень pH. Добавление небольшого количества ионов меди может помочь сделать гель более упругим путем сшивания пектиновых цепей. Но поскольку мы говорим об очень небольших количествах ионов меди, определить его влияние по сравнению с другими факторами сложно.

Обратите внимание, что важно поддерживать чистые медные сосуды в чистоте без следов окисления на внутренней стороне: в то время как металлическая медь не очень быстро реагирует с кислотами и, таким образом, относительно безвредна в течение коротких периодов контакта (например, варки с варкой) продукты окисления (например, зелень, образовавшаяся при контакте с уксусом) будут растворяться намного легче при использовании сосудов, что приведет к более высокому потреблению меди (и может сделать ваше варенье слишком твердым;)).

Но не забывайте, что медь также является микроэлементом, поэтому вам нужно немного меди в пище.

После периодического возвращения к вопросу в течение нескольких месяцев, я думаю, что нашел некоторые ответы. Ответ Ремко дает часть обоснования (сшивание пектиновых цепей), но есть и другие осложнения.

Короткий ответ: могут быть незначительные химические преимущества для невыделенной меди для приготовления консервов, но, вероятно, можно добиться аналогичных преимуществ, просто используя немного более кислые рецепты для варенья. И отвращение к выровненной меди может быть частично основано на проблемах со старыми корродированными оловянными футеровками из меди, которые могут обесцветить некоторые застревания. (Нержавеющие накладки не должны иметь этих проблем.)

Единственный кулинарный ресурс, который я нашел на данный момент (который также имеет хорошую научную репутацию), - это « Молекулярная гастрономия» Эрве Это , в котором рассматривается этот вопрос на стр. 65-67.

Он начинает с того, что отмечает противоречивые советы по сохранению сковородок в традиционных кулинарных источниках. Многие традиционные источники, относящиеся к 1800-м годам, защищают медные кастрюли без подкладки. Но Анри Бабински в Gastronomie pratique (1907) рекомендует против них «консервы из красных фруктов», утверждая, что медные кастрюли передают «острый вкус». Эрве Здесь также отмечается, что профессора в Ecole du Cordon Bleu в начале 1900-х годов рекомендовали использовать консервы из олова: «избегайте использования чугуна или олова». Многие источники рекомендуют использовать кастрюли, которые имеют хороший тепловой отклик для консервов (как, очевидно, медь).

Итак, на самом деле здесь есть два вопроса: (1) есть ли положительные преимущества для нелегированной меди, и (2) есть ли недостатки (у некоторых?) Медных футеровок?

Чтобы ответить на первый вопрос, кажется, есть как минимум несколько возможных преимуществ:

• Эрве Это фокусируется на объяснении сшивания пектина. Как он отмечает, пектин, естественно, содержит химические группы (карбоновые кислоты), которые отталкивают друг друга. Кислотные условия несколько нейтрализуют этот эффект и позволяют пектину связываться (отсюда одна из причин, по которой некоторые рецепты варенья добавляют кислоту). Медь может обеспечивать положительные ионы, которые нейтрализуют отрицательные ионы карбоновых кислот в растворе и, таким образом, позволяют пектину легче связываться, следовательно, «сохраняется твердость», как это утверждается.

• Что удивляет меня в этом ответе, так это то, что он так мало изучен. Если бы это было существенным эффектом, есть много журналов науки о еде. Промышленное варенье является огромным предприятием, и если бы этот эффект стоил, его, вероятно, оценили бы количественно. (В дополнение к статье, на которую есть ссылки в комментариях, существует несколько статей, посвященных эффектам секвестрации меди с помощью пектина, датируемых парой десятилетий, так что это химическое явление несколько хорошо известно.) Но Эрве Это, кажется, единственный источник, который даже упоминает этот эффект. Насколько это важно?

• Другие источники, которые заявляют о положительных преимуществах для неокрашенной меди, не говорят об этом. На самом деле, единственное упомянутое мной упоминание - это то, что медь без подкладки делает «сверкающие» консервы. Как ни странно, да, это именно то прилагательное, которое я видел в нескольких ресурсах, как онлайн, так и вне. Моя англоязычная копия Larousse Gastronomique в разделе «Джемы, желе и мармелад» утверждает:

Медные и алюминиевые [кастрюли] не должны использоваться, поскольку эти металлы реагируют с фруктами и загрязняют консервы. (Одно время медь отдавалась предпочтению, потому что реакция между металлом и фруктами приводила к образованию сверкающего консерва , но это было до того, как риски загрязнения металла были полностью оценены.)

• Но что создает «сверкающий» эффект? Почему это конкретное слово? Это моя собственная теория, но я полагаю, что это отчасти связано с вероятным влиянием ионов меди на катализ инверсии сахара при производстве консервов. Одной из целей приготовления консервов является разложение сахарозы на составляющие глюкозу и фруктозу (то есть «инвертирующий сахар»). Катализаторам хорошо известен катализ инверсии сахара в ненасыщенном алюминии и меди, что иногда может быть преимуществом (расщепление сахара до стабильного сиропа) или недостатком (при изготовлении более твердых конфет это может слишком сильно смягчить продукт) , Я также видел смутные ссылки на медные противни для варки, возможно, помогающие против кристаллизации варенья (там, где недостаточно сахара инвертировано, поэтому сахар рекристаллизуется после схватывания).

Эти преимущества кажутся достаточно незначительными, так что никакие серьезные исследования в области пищевых наук не решали их. Но каковы возражения против выложенной меди?

• Вероятный виновник снова упоминается Эрве Си. Оловянные или серебряные накладки сами по себе не являются проблемой. Но соли олова и серебра (т. Е. Образовавшиеся в результате коррозии и оставленные на неидеально чистых поддонах) будут реагировать с кислотными консервирующими компонентами: «Соли серебра вызывают побеление малины, в то время как ионы меди дают им прекрасный красно-оранжевый цвет. Ионы олова вызывают пурпурный оттенок, создавший предубеждение против луженых противней ».

• Однако далее следует отметить: «Современные методы очистки превосходят те, что были в прошлые времена ... и поэтому необходимо изменить изложение: красные фрукты никогда не следует помещать или варить в нечистых луженых медных кастрюлях».

Последний пункт, который не рассматривается в этом или любом другом источнике, который я смог найти, - как насчет футеровок из нержавеющей стали, которые в наши дни невероятно популярны для медных сковородок? Поскольку они нереакционноспособны, им не хватало бы незначительных преимуществ реакционной способности меди, но они также избегали бы недостатков горшков без покрытия (или покрытых оловом или серебром), которые могли бы вводить потенциально ядовитые соли, если не были должным образом очищены, а также создавать обесцвеченные варенье.

Почему кастрюли из нержавеющей стали в основном недоступны, таким образом, для меня все еще остается загадкой. А как насчет предполагаемых преимуществ реакции медной глины без подкладки, чтобы помочь гелю джема быстро (как через сшивание пектина, так и, возможно, за счет инверсии сахара)? Что ж, обеим этим реакциям также можно помочь естественным путем - без меди - при варке варенья с достаточной кислотностью .

Таким образом, по иронии судьбы производители варенья, которые покупают дорогие безлимитные медные сковороды, а затем избегают использования очень кислых рецептов (чтобы избежать чрезмерного поглощения меди), фактически работают против тех самых химических процессов, при которых безлимитная медь может способствовать получению лучшего варенья.

Просто мои два цента. Медная кастрюля традиционно использовалась из-за ее антимикробных свойств. Нагревательные качества были просто бонусом. Было известно, что вода будет оставаться свежей дольше в медном контейнере. Почему это осталось свежим, не имеет значения. С дополнительными знаниями мы можем перенестись в медную сантехнику. Таким образом, до того, как водяная баня, пар или обработка под давлением были придуманы, готовый продукт просто поместили бы в банку. Для традиционного французского джема с минимальным приготовлением и минимальным содержанием сахара, использование медной сковороды могло бы оказать значительное влияние на то, как долго и насколько хорошо можно хранить джем. (Другим примером традиционной практики является установка веточки цветущей лаванды поверх варенья. Опять же, людям не нужно было знать, почему, хотя теперь мы знаем, что лавандовое масло препятствует появлению плесени - ничего общего с запахом , вкус или красота лаванды. Почему-то мы упускаем из виду тот факт, что добавление сахара в фрукты всегда было связано с хранением пищи. То же самое относится и к получению консервов, чтобы «установить» кожу сверху. Это функционировало как герметик, точно так же как запечатывание банки с парафином, или заливка мяса слоем жира. И теперь я полностью не по теме. Извините.) У меня нет научных источников для ссылок, и я ничего не могу доказать о влиянии меди на здоровье или микробов. Но я знаю, чему научила меня моя бабушка, в лучшую или в худшую сторону. И так как она жила здоровым и независимым в течение 96 лет, я не буду беспокоиться о меди в моем варенье. кожа через верх. Это функционировало как герметик, точно так же как запечатывание банки с парафином, или заливка мяса слоем жира. И теперь я полностью не по теме. Извините.) У меня нет научных источников для ссылок, и я ничего не могу доказать о влиянии меди на здоровье или микробов. Но я знаю, чему научила меня моя бабушка, в лучшую или в худшую сторону. И так как она жила здоровым и независимым в течение 96 лет, я не буду беспокоиться о меди в моем варенье. кожа через верх. Это функционировало как герметик, точно так же как запечатывание банки с парафином, или заливка мяса слоем жира. И теперь я полностью не по теме. Извините.) У меня нет научных источников для ссылок, и я ничего не могу доказать о влиянии меди на здоровье или микробов. Но я знаю, чему научила меня моя бабушка, в лучшую или в худшую сторону. И так как она жила здоровым и независимым в течение 96 лет, я не буду беспокоиться о меди в моем варенье.