Какая польза от охлаждения моего печенья перед выпечкой?

Я делаю немного шоколадного печенья, и один из рецептов приготовления - заморозить тесто как минимум за четыре часа до выпечки.

Вызывает ли это какие-либо изменения в тесте, например, что-то связанное с образованием глютена (или расслаблением), или это в значительной степени связано с получением хорошей консистенции, чтобы печенье правильно придавало форму во время выпечки? Должен ли я делать это практически с любым печеньем, которое я пеку? Важны ли четыре часа или я ищу температуру, а не ограничение по времени?

Как ни странно, разница в распространении.

При тестировании это подтверждается, а также влияет на потемнение и текстуру.

Когда вы начинаете с холодного теста, внешние края печенья начинают сгущаться, прежде чем середина сильно прогреется. Это означает, что он начнет покрываться коркой (и подрумяниваться), прежде чем жир в середине начнет распространяться. Печенье выше и имеет меньшую площадь и (если его не испечь) будет приятно прожевать в центре.

В блоге короля Артура Флора есть действительно хорошее руководство .

Печенье, изображенное выше, того же размера, по весу. Но посмотрите на разницу в раздаче - тесто для печенья, которое было охлаждено, распространялось меньше.

Тесто для печенья без охлаждения также подрумянилось.

Как видите, есть большая разница даже в тридцатиминутном времени в холодильнике и, опять же, хорошее улучшение через шестьдесят минут.

Автор сравнил файлы cookie со сроком действия десять дней, но отметил, что чем дольше они ждали, тем меньше отдача.

Что происходит? Ну, блог гласит:

1. Охлаждение печенья контролирует распространение теста.
Охлаждение теста для печенья перед выпечкой застывает жир в печенье. При выпечке печенья жир в охлажденном тесте печенья тает дольше, чем жир комнатной температуры. И чем дольше жир остается твердым, тем меньше печенья распространяется.
Кроме того, сахар в тесте постепенно впитывает жидкость. Если вы выпекаете тесто немедленно, до того, как сахар сможет поглотить много жидкости, эта жидкость остается «свободной» в тесте и способствует ее распространению. Думайте об этом с точки зрения жидкого жидкого теста против жидкого блина: чем больше жидкого в жидком тесте, тем больше оно распространяется, правильно? То же самое с печеньем.

2. Охлаждение печенья кондитерскими концентратами ароматизатора.
По мере того, как тесто охлаждается, оно постепенно высыхает, концентрируя вкус всех ингредиентов. Подумайте о разбавленном лимонаде против лимонада с меньшим количеством воды: унылый аромат против яркого, острого аромата. То же самое с печеньем.
Что-то еще происходит, когда тесто отдыхает: часть муки распадается на составные части, в том числе простой углевод, сахар. Таким образом, поскольку сахар является усилителем вкуса (например, соль), печенье может быть более ароматным, а также более сладким.

3. Охлаждение печенья меняет текстуру.
Опять же, это не совсем охлаждение, но тесто постепенно высыхает, что отвечает за изменение текстуры. Чем суше тесто, тем больше концентрируется сахара. И более высокий процент сахара создает печенье с жевательной / свежей (а не мягкой / рыхлой) текстурой.

Таким образом, оставляя ингредиенты в покое, они могут впитывать часть жидкости, что дает вам меньше распространенных, более высоких, коричневых печенья. Теперь, в вашем случае, возможно, это не проблема с потемнением, но вам нужна хорошая жевательная текстура, которая подойдет для охлаждения вашего теста. Исходя из этой статьи, вам, вероятно, не придется ждать полных четыре часа, но было бы интересно попробовать и посмотреть, как ваши печеньки меняются после выпечки в разное время, чтобы увидеть, можно ли ждать только час, а не четыре ,

Обратите внимание, потому что это не только пугающий фактор , который влияет на результат, это не только о том , чтобы тесто холодно, так что , вероятно , не позволит ускорить процесс с одинаковыми результатами , если вы в форме печенья перед тем охлаждая тесто. Если водопоглощение является большой частью этого, отношение площади поверхности к объему не будет влиять на скорость (вероятно).

Этот блог был конкретно о печеньях с шоколадной крошкой ... ваши печенья представляют дополнительную проблему, когда дело доходит до распространения. Если тесто действительно липкое, раскатать тесто в шарик и в сахарную пудру будет трудно, когда тесто будет теплым. Охлаждение сделает тесто более управляемым.

Кроме того, с порошкообразным сахарным покрытием вы хотите уменьшить разбрасывание, чтобы получить красивые трещины без их слишком большого размера. Если печенье распространяется меньше, вы получите более узкие перерывы в сахарной пудре. Это также может помешать тесту впитать сахарную пудру, чтобы получить хороший контраст, который вы ищете.