Предыстория: я собираюсь сделать bochetomel, который представляет собой разновидность медовины, в которой используется частично карамелизованный мед, чтобы придать готовому продукту дымный / слегка обожженный вкус. Мёд, который я купил для этого, был дорогой местной продукцией, и я хотел бы не испортить его!
Вопрос (ы): Как лучше всего карамелизировать мед? Если бы я предпринял неосведомленную попытку, я бы просто взбил ее в кастрюле и постепенно нагревал ее ... Есть ли лучший способ? Стоит ли добавлять немного воды, чтобы она не горела?
Наконец, как я узнаю, когда мед карамелизуется? Я слышал слухи о «стадии мягкого шарика» карамелизации, которая идеально подходит для пивоварения ... есть ли у кого-нибудь такой опыт, который может подтвердить, что это существует?
источник
Ответы:
Термометр для конфет - это почти всегда ответ, когда дело доходит до приготовления конфет, которые включают карамелизацию сахара.
Предполагая, что мягкая шариковая ступенька действительно является лучшей для пивоварения, все, что вам нужно сделать, это следить за температурой: мягкая шариковая ступень находится при температуре 112-116C / 234-241F .
Хотя вы, безусловно, можете купить специализированные термометры с конфетами (они часто имеют зажимы для прикрепления к горшку), все, что вам действительно нужно, это термометр, который точен в этом диапазоне и может быть легко погружен в ваш горшок. (То есть, не используйте какой-нибудь старый стеклянный термометр, не предназначенный для конфет, но кухонный термометр с металлическим зондом подойдет, независимо от того, продается ли он как конфетный термометр.) Убедитесь, что он у вас в жидкости, не касаясь дна горшка.
Обратите внимание , что это хорошо короткое горение; Есть несколько других этапов, более жарких, чем это. Так что просто не используйте чрезмерное тепло и следите за ним, и у вас не будет никаких бедствий. Это также вероятно, почему люди немного подозревают, что это правильная стадия, к которой нужно стремиться: столовый сахар не начинает подрумяниваться, пока вы не пройдете все стадии приготовления конфеты, до ~ 170C / 338F. Однако столовый сахар - это чистая сахароза, в то время как мед имеет много недостатков и содержит моносахарид, фруктозу и глюкозу, поэтому он, вероятно, карамелизуется гораздо быстрее, так что это может быть хорошим диапазоном температуры / стадии.
Есть также способ проверить без термометра, но с первой попытки сложнее разобраться. Эта стадия называется стадией мягкого шарика, потому что если вы возьмете немного сиропа на этой стадии и бросите его в прохладную воду, чтобы быстро охладить, вы получите мягкий, гладкий шарик / комочек.
Добавление воды не очень помогает здесь. Температуры значительно выше кипения, поэтому вода на самом деле просто для того, чтобы помочь в начале; вода помогает гарантировать, что что-то соприкасается со всем дном кастрюли (без образования горячих точек), и позволяет всему происходить вокруг, так что вы получите плавленый сахар с меньшим количеством суеты. Поскольку вы начинаете с меда, вы уже в порядке. Даже если он начинает густым, он быстро истончается при нагревании. Все, что произойдет, если вы добавите воду, - это то, что для приготовления всей воды потребуется больше времени, чтобы температура могла подняться туда, куда вы хотите.
Наконец, это не то, что вы просили, но если ваша цель - аромат , вы также можете просто медленно нагревать, пока он не начнет немного коричневеть / темнеть и хорошо пахнуть, а затем немедленно снять кастрюлю с огня. «Медленно» действительно важно, потому что, как только вода исчезнет, температура будет быстро расти. Вы все еще можете использовать термометр, чтобы помочь с этим планом, наблюдая за температурой, чтобы пройти 100C и начать расти быстрее; в этот момент вы хотите убедиться, что тепло очень мало, и вы готовы переместить горшок.
источник
Если вы не заинтересованы в покупке / использовании термометра с конфетами, я подумаю, что добавлю дополнительную информацию.
" Мягкий шарикСтадия » в процессе изготовления конфет - это стадия, на которой сахар полностью растаял, то есть он больше не гранулирован. Метод нетермометрических испытаний - опустить небольшое количество смеси в холодную воду и посмотреть, образует ли она мягкий шарик.
При изготовлении обычной карамели вы смешиваете масло и сахар и нагреваете, пока сахар не растает. Если вы добавляете эту смесь в воду преждевременно, она разделяется на кристаллы сахара и масло. Если сахар растаял, смесь затвердевает без разделения - жидкий сахар превращается в однородное, связанное, твердое вещество.
Но это не похоже на то, что вы на самом деле хотите ...
Вы хотите придать аромату небольшое количество «дымности». Простое попадание на стадию мягкого шарика, да, расплавит ваши кристаллы сахара и изменит консистенцию вашего меда, но вам придется пойти дальше, чтобы фактически изменить вкус.
Как сказал Джефроми, ключом к тому, чтобы не испортить свой мед, будет медленное и равномерное добавление тепла. Используйте низкотемпературный режим и постоянно пробуйте смесь. Как только начинают образовываться карамелизованные сахара (часть ожогов сахара), вы должны заметить это по запаху и вкусу. Вы должны держать соотношение сгоревших: несгоревших сахаров в разумных пределах. И ваш напиток может выиграть от более острого карамели, чем вы хотите съесть просто, но это решение вы должны принять сами.
Удачи и счастливого пивоварения.
источник
Если вы все еще ищете направляющие из карамелизованного меда, а не направляющие из карамелизованного сахара, я обнаружил следующее:
И чтобы добавить дымный аромат, сначала сделайте дымчатый мед:
Лично для курения я бы делал это в духовке с древесными чипсами / травами соответствующего вкуса. Самые простые инструкции для домашнего курения без обычного курильщика, которые я нашел, здесь обычного хотя есть много видео на YouTube, показывающих, как добавить копченый аромат, используя обычную духовку и противень для выпечки.
Я добавил эту ссылку в качестве примера того, как курить, все, что вам нужно сделать, это поменять мясо с медом в жаростойком контейнере.
Твердый сахар плавится при температуре 186 градусов по Цельсию, сахар и вода - при температуре около 132 градусов по Цельсию, мед - от 40 до 50 градусов по Цельсию, если он кристаллизован или если он не кристаллизован, то он плавится при комнатной температуре.
Так что будьте очень осторожны в отношении того, насколько горячим вы будете, иначе ваш дорогой мед окажется дорогим чарсом.
Для курения я бы предложил небольшое изменение нормы для меда: используйте жаростойкий контейнер, остальное по мясу, поставьте духовку только на температуру около 50 градусов по Цельсию и подожгите древесную щепу, позволяя им smolder (факел шеф-повара работает для этого) Я использовал аналогичные методы при приготовлении сырой ветчины (для приготовления просто используйте способ, который показан в видео). Я не уверен, до каких температур вы нагреваете мед перед использованием в производстве медов, однако, если они выше, вы можете использовать их вместо предела 50 градусов Цельсия выше.
Главное, что следует отметить, это то, что это двухэтапная процедура, чтобы получить дым и карамель.
Вы упоминаете, что делаете bochetomel, поэтому включили простейшее руководство, которое я мог найти по этому вопросу, поскольку у него есть другой способ карамелизации меда. (Я думаю использовать это вместе с этим, чтобы сделать бочетомель из бузины для моей жены).
источник
Использование микроволновой печи для карамелизации меда прекрасно работает. Вы можете достичь любой степени карамелизации, просто регулируя мощность и время. Единственная сложность - следить за созданием пены. Всякий раз, когда жидкость накапливает пузырьки, вам нужно подождать некоторое время, пока вы продолжите микроволновую печь.
источник
Я использовал скороварку и три больших банки. Это было намного легче, чем стоять над кастрюлей, помешивая часами. Я думаю, что я получил информацию об этом с форумов, посвященных домашнему пиву, зайдите туда или в Google, есть несколько способов, как это сделать, но довольно просто, если вы использовали скороварку для консервирования до ...
источник