Как безопасно карамелизировать мед, не сжигая его полностью?

24

Предыстория: я собираюсь сделать bochetomel, который представляет собой разновидность медовины, в которой используется частично карамелизованный мед, чтобы придать готовому продукту дымный / слегка обожженный вкус. Мёд, который я купил для этого, был дорогой местной продукцией, и я хотел бы не испортить его!

Вопрос (ы): Как лучше всего карамелизировать мед? Если бы я предпринял неосведомленную попытку, я бы просто взбил ее в кастрюле и постепенно нагревал ее ... Есть ли лучший способ? Стоит ли добавлять немного воды, чтобы она не горела?

Наконец, как я узнаю, когда мед карамелизуется? Я слышал слухи о «стадии мягкого шарика» карамелизации, которая идеально подходит для пивоварения ... есть ли у кого-нибудь такой опыт, который может подтвердить, что это существует?

Korthalion
источник
1
Я полностью согласен с ответом Джефроми, но он сказал, что не могу не критиковать утверждение в вопросе о том, что «стадия мягкого мяча» лучше всего подходит для пивоварения. Дрожжи будут счастливы до тех пор, пока есть сахар, и все, кроме сжигания сахара в углероде, оставит дрожжи в счастливом состоянии ... Я, вероятно, слишком придирчив, но просто чтобы прояснить, конкретная стадия конфет, вероятно, должна делать с вкусовыми предпочтениями, а не с фактической способностью варить, и хотя первоначальный автор рецепта, вероятно, считал, что стадия мягкого мяча была идеальной, индивидуальные предпочтения, безусловно, будут разными
Quaternion
2
Одна вещь, которую я добавлю из личного опыта приготовления итальянского безе с медом: используйте большой горшок. Мед начнет много пениться, как только начнет кипеть, и хотя важно использовать низкое тепло / постоянный надзор, я все равно рекомендую использовать кастрюлю с хорошими высокими бортами ...
kitukwfyer
7
Просто подсказка - сначала подумайте, как это сделать на аналогичном, но более дешевом мёде. Карамелизованный мед
отличное
@Quaternion Извиняюсь за то, что не был слишком ясен в моем вопросе! Я спрашивал, может ли кто-нибудь уточнить, существует ли стадия, а не является ли она «лучшей» стадией для приготовления, и согласно двум текущим ответам, которые она делает :)
Korthalion
1
@Korthalion Я так и думал, но просто хотел убедиться, что вы не приняли рецепт как евангелие. Я делал мед довольно много раз, но никогда не пытался карамелизировать сахар, но был немного одержим желанием узнать эффект вещей (например, найти статистически идеальное соотношение сахара и кислоты в сидре; что, как показывают исследования, показывает среднее соотношение). потому что то, что идеально, отличается между Европой и Северной Америкой, а также по полу) в любом случае я бы взял очень маленькие партии и с помощью конфетного термометра записал значения, превышающие предел ... проблема в том, что
Quaternion

Ответы:

34

Термометр для конфет - это почти всегда ответ, когда дело доходит до приготовления конфет, которые включают карамелизацию сахара.

Предполагая, что мягкая шариковая ступенька действительно является лучшей для пивоварения, все, что вам нужно сделать, это следить за температурой: мягкая шариковая ступень находится при температуре 112-116C / 234-241F .

Хотя вы, безусловно, можете купить специализированные термометры с конфетами (они часто имеют зажимы для прикрепления к горшку), все, что вам действительно нужно, это термометр, который точен в этом диапазоне и может быть легко погружен в ваш горшок. (То есть, не используйте какой-нибудь старый стеклянный термометр, не предназначенный для конфет, но кухонный термометр с металлическим зондом подойдет, независимо от того, продается ли он как конфетный термометр.) Убедитесь, что он у вас в жидкости, не касаясь дна горшка.

Обратите внимание , что это хорошо короткое горение; Есть несколько других этапов, более жарких, чем это. Так что просто не используйте чрезмерное тепло и следите за ним, и у вас не будет никаких бедствий. Это также вероятно, почему люди немного подозревают, что это правильная стадия, к которой нужно стремиться: столовый сахар не начинает подрумяниваться, пока вы не пройдете все стадии приготовления конфеты, до ~ 170C / 338F. Однако столовый сахар - это чистая сахароза, в то время как мед имеет много недостатков и содержит моносахарид, фруктозу и глюкозу, поэтому он, вероятно, карамелизуется гораздо быстрее, так что это может быть хорошим диапазоном температуры / стадии.

Есть также способ проверить без термометра, но с первой попытки сложнее разобраться. Эта стадия называется стадией мягкого шарика, потому что если вы возьмете немного сиропа на этой стадии и бросите его в прохладную воду, чтобы быстро охладить, вы получите мягкий, гладкий шарик / комочек.


Добавление воды не очень помогает здесь. Температуры значительно выше кипения, поэтому вода на самом деле просто для того, чтобы помочь в начале; вода помогает гарантировать, что что-то соприкасается со всем дном кастрюли (без образования горячих точек), и позволяет всему происходить вокруг, так что вы получите плавленый сахар с меньшим количеством суеты. Поскольку вы начинаете с меда, вы уже в порядке. Даже если он начинает густым, он быстро истончается при нагревании. Все, что произойдет, если вы добавите воду, - это то, что для приготовления всей воды потребуется больше времени, чтобы температура могла подняться туда, куда вы хотите.


Наконец, это не то, что вы просили, но если ваша цель - аромат , вы также можете просто медленно нагревать, пока он не начнет немного коричневеть / темнеть и хорошо пахнуть, а затем немедленно снять кастрюлю с огня. «Медленно» действительно важно, потому что, как только вода исчезнет, ​​температура будет быстро расти. Вы все еще можете использовать термометр, чтобы помочь с этим планом, наблюдая за температурой, чтобы пройти 100C и начать расти быстрее; в этот момент вы хотите убедиться, что тепло очень мало, и вы готовы переместить горшок.

Каскабель
источник
1
Спасибо за этот ответ Джефроми! Очень информативно и ответил на все аспекты моего запроса. Вчера прибыл мой термометр, который я заказал онлайн, так что скоро я попробую!
Раньше
Помните, что ответ выше для карамелизованного сахара, однако, не мед. Если вы ищете дымный аромат, я бы выкурил открытую банку с медом, но оба ответа - для сахара, а не для меда, так что будьте осторожны, так как ваш мед вполне может разрушиться в обоих случаях использования.
GMasucci
@GMasucci Мед - это сахар и вода. Это будет работать Да, вы потеряете некоторые из деликатных, ароматических ароматов, но заявленная цель ОП состоит в том, чтобы вывести мед на стадию мягкого мяча, и именно так вы это делаете.
Каскабель
1
Мед, безусловно, не сахар и вода, в целом разные физические и химические свойства, в разных точках горения сахар плавится при температуре 186 градусов Цельсия, мед - от 40 до 50 градусов Цельсия, если кристаллизоваться или плавиться при комнатной температуре, в противном случае. И еще около миллиона других причин, по которым их нельзя лечить одинаково, главной из которых является потеря вкуса, которая является основным критерием в вопросе OPs. Как представлено в вашем ответе, именно так вы сжигаете мед.
GMasucci
2
@GMasucci Температура плавления, которую вы пытаетесь установить, не имеет смысла: вы сравниваете температуру плавления чистого, твердого сахара с температурой «плавления» меда, насыщенного или пересыщенного раствора сахара в воде, который уже является жидкость . Если вы хотите получить хоть какое-то справедливое сравнение, сначала растворите столовый сахар в воде. Я приглашаю вас написать другой ответ, если хотите.
Каскабель
12

Если вы не заинтересованы в покупке / использовании термометра с конфетами, я подумаю, что добавлю дополнительную информацию.

" Мягкий шарикСтадия » в процессе изготовления конфет - это стадия, на которой сахар полностью растаял, то есть он больше не гранулирован. Метод нетермометрических испытаний - опустить небольшое количество смеси в холодную воду и посмотреть, образует ли она мягкий шарик.

При изготовлении обычной карамели вы смешиваете масло и сахар и нагреваете, пока сахар не растает. Если вы добавляете эту смесь в воду преждевременно, она разделяется на кристаллы сахара и масло. Если сахар растаял, смесь затвердевает без разделения - жидкий сахар превращается в однородное, связанное, твердое вещество.

Но это не похоже на то, что вы на самом деле хотите ...

Вы хотите придать аромату небольшое количество «дымности». Простое попадание на стадию мягкого шарика, да, расплавит ваши кристаллы сахара и изменит консистенцию вашего меда, но вам придется пойти дальше, чтобы фактически изменить вкус.

Как сказал Джефроми, ключом к тому, чтобы не испортить свой мед, будет медленное и равномерное добавление тепла. Используйте низкотемпературный режим и постоянно пробуйте смесь. Как только начинают образовываться карамелизованные сахара (часть ожогов сахара), вы должны заметить это по запаху и вкусу. Вы должны держать соотношение сгоревших: несгоревших сахаров в разумных пределах. И ваш напиток может выиграть от более острого карамели, чем вы хотите съесть просто, но это решение вы должны принять сами.

Удачи и счастливого пивоварения.

Коти Джонатан Саксман
источник
Спасибо за этот ответ, хороший совет относительно проб и уровней дымности :)
Korthalion
6
Это не обязательно верно, что не будет никакого изменения аромата на стадии мягкого шара. Помните, что мед - это не просто сахар, а температура мягких шариков достаточно высока, чтобы появилось потемнение Майяра. Вполне возможно, что этот стиль требует этих вкусов, а не "чистой" карамелизации.
Sneftel
1
@Sneftel Мой опыт работы с карамелью ограничен созданием помадки, и я впервые слышу о реакции Майяра. Беглый поиск показал, что реакция Майяра происходит при температуре от 140 до 165 ° C, в то время как стадия софтбола, кажется, происходит при 118 ° C ... Я хотел бы улучшить свои знания по этому вопросу, поэтому, пожалуйста, дайте мне знать, если есть кое-что, что я пропускаю.
Коти Джонатан Саксман
«При изготовлении обычной карамели вы смешиваете масло и сахар» - правда? Большинство рецептов, которые я читал, требовали сахара, а иногда и небольших добавок лимонной кислоты и т. Д., Но никогда не жиров. С другой стороны, карамельный соус или иногда карамельная конфета требует жира
Молот
@ Mołot Как я уже говорил Sneftel выше, мой опыт в карамели связан только с конфетами (в частности, с помадкой), поэтому я считаю, что «универсальная карамель» - это продукт, который я получаю, нагревая масло и сахар. Вы можете предложить изменить ответ, если считаете, что можете лучше уточнить.
Коти Джонатан Саксман
4

Если вы все еще ищете направляющие из карамелизованного меда, а не направляющие из карамелизованного сахара, я обнаружил следующее:

И чтобы добавить дымный аромат, сначала сделайте дымчатый мед:

Лично для курения я бы делал это в духовке с древесными чипсами / травами соответствующего вкуса. Самые простые инструкции для домашнего курения без обычного курильщика, которые я нашел, здесь обычного хотя есть много видео на YouTube, показывающих, как добавить копченый аромат, используя обычную духовку и противень для выпечки.

Я добавил эту ссылку в качестве примера того, как курить, все, что вам нужно сделать, это поменять мясо с медом в жаростойком контейнере.

Твердый сахар плавится при температуре 186 градусов по Цельсию, сахар и вода - при температуре около 132 градусов по Цельсию, мед - от 40 до 50 градусов по Цельсию, если он кристаллизован или если он не кристаллизован, то он плавится при комнатной температуре.

Так что будьте очень осторожны в отношении того, насколько горячим вы будете, иначе ваш дорогой мед окажется дорогим чарсом.

Для курения я бы предложил небольшое изменение нормы для меда: используйте жаростойкий контейнер, остальное по мясу, поставьте духовку только на температуру около 50 градусов по Цельсию и подожгите древесную щепу, позволяя им smolder (факел шеф-повара работает для этого) Я использовал аналогичные методы при приготовлении сырой ветчины (для приготовления просто используйте способ, который показан в видео). Я не уверен, до каких температур вы нагреваете мед перед использованием в производстве медов, однако, если они выше, вы можете использовать их вместо предела 50 градусов Цельсия выше.

Главное, что следует отметить, это то, что это двухэтапная процедура, чтобы получить дым и карамель.

Вы упоминаете, что делаете bochetomel, поэтому включили простейшее руководство, которое я мог найти по этому вопросу, поскольку у него есть другой способ карамелизации меда. (Я думаю использовать это вместе с этим, чтобы сделать бочетомель из бузины для моей жены).

GMasucci
источник
1
Эти руководства являются хорошим советом. Заметим, однако, что они почти наверняка мимо мягкой стадии шара, до температуры жарче , чем указано в моем ответе. У меда есть больше недостатков, что ускоряет карамелизацию, но «золотисто-коричневый», «темный» и «ореховый аромат» - все это признаки того, что вы уже прошли стадию мягких шариков, а остальные стадии приготовления сладостей вступили в карамелизацию. Так что, если вы беспокоитесь о потере деликатных ароматических веществ, это на самом деле хуже, чем стремление к мягкой мяче.
Каскабель
Договорились отредактировать под костюм :)
GMasucci
Я также должен сказать, что упоминание о температуре плавления все еще не актуально. Карамелизация - это набор химических реакций, это не фазовый переход, и то же самое относится и к горению. Температура плавления не говорит вам температуру, при которой она будет карамелизироваться или гореть.
Каскабель
Вам также не нужно давать сахар + воду до 132С, чтобы она «растаяла». Когда вы делаете конфеты, вы начинаете с сахара + воды (и, возможно, других вещей), и нагреваете, пока все это не растворится (только жидкость), а затем нагреваете до желаемой температуры. Самая низкая стадия приготовления конфеты, нить, находится при 110 ° С. И на этой стадии получается сироп, то есть что-то жидкое при комнатной температуре, поэтому температура плавления на самом деле очень похожа на мед. К счастью, ваш ответ, похоже, не зависит от этого - я думаю, вы могли бы просто удалить этот абзац.
Каскабель
0

Использование микроволновой печи для карамелизации меда прекрасно работает. Вы можете достичь любой степени карамелизации, просто регулируя мощность и время. Единственная сложность - следить за созданием пены. Всякий раз, когда жидкость накапливает пузырьки, вам нужно подождать некоторое время, пока вы продолжите микроволновую печь.


источник
1
Это кажется плохой идеей, так как я не смог бы ни мешать, ни регулировать температуру.
Корталион,
Но степень карамелизации. Также это как-то саморегулируется и единственный способ без карбонизации.
Немного карбонизации - вот что я хочу. Я пытаюсь привнести немного дымного аромата в мед / готовый продукт.
Корталион
0

Я использовал скороварку и три больших банки. Это было намного легче, чем стоять над кастрюлей, помешивая часами. Я думаю, что я получил информацию об этом с форумов, посвященных домашнему пиву, зайдите туда или в Google, есть несколько способов, как это сделать, но довольно просто, если вы использовали скороварку для консервирования до ...

Todd
источник