Как я могу разбить эмульсию, делающую каротиновое масло?

15

Я делаю каротиновое масло, смешивая очищенное масло и морковный сок.

Идея состоит в том, что теперь мне нужно отделить масло, настоянное на каротине, от сока. Единственная проблема в том, что они очень хорошо эмульгируются вместе.

Я пытался смешивать это больше, пока тепло и трение не сломали бы его, но этого не произошло, даже после более чем 5-минутного смешивания на высоком уровне (предел моего блендера. Я пытался нагревать жидкость до кипения, но это тоже ничего не делало. Наконец Я пытался декантировать его, но он едва отделяется даже после долгого времени.

Как я могу разбить эмульсию?

JS Lavertu
источник
Просто из любопытства, почему ты пытаешься разрушить эмульсию? Вы пытаетесь получить воду из сока, оставляя каротин в масле?
Джошуа Энгель
Да, точно. Я слежу за видео, которое сделали несколько лет назад.
JS Lavertu
Это похоже на рецепт ChefSteps: масло каротина
derobert
Как я только что прокомментировал выше, это именно так.
JS Lavertu
@JSLavertu да, я увидела твой комментарий и пошла его искать. Вы должны отредактировать это в своем вопросе. Это помогает увидеть рецепт, которому вы пытаетесь следовать.
Дероберт

Ответы:

15

Охладите это.

Масло затвердеет и при повторном расплавлении эмульсия будет разрушена.

У меня никогда не было масляной эмульсии, не сломавшейся после охлаждения.

Sobachatina
источник
Я попробую это завтра, так как он уже в холодильнике
JS Lavertu
6
Значит, тебе не повезло с мороженым, которое творили всю жизнь? :)
rackandboneman
9
@ rackandboneman Я предполагаю, что "охладите его, постоянно перемешивая, чтобы предотвратить образование крупных ледяных кристаллов" - это не то, что этот ответ означает "охладить его".
Исключено
1
Заметьте, я написал: «после переплавки». Эмульсия молочного жира в сливках по рецептам в стиле Филадельфии, в которых не используются заварной крем или крахмал, может на самом деле сломаться, когда тает мороженое.
Собачатина
4
Должен ... не ... пытаться ... а ... сбивать с толку тот факт, что в некоторых регионах "Филадельфия" больше известна как марка сливочного сыра, чем штат США ...
rackandboneman
8

Способ разрушения эмульсии зависит в некоторой степени от того, является ли сплошная фаза водной или масляной, капли масла в воде или капли воды в масле. Я подозреваю, что у вас есть капли масла.

Это всего лишь несколько методов, которые я бы попробовал (в дополнение к уже упомянутым ранее пользователями Sobachatina и fyrepenguine), если бы столкнулся с этим, но я не проверял их на вашей точной комбинации.

Добавляем в него теплую или горячую соленую воду (0,5 мас.% Соли в воде) и размешиваем

Термическая обработка: экстремальные тепловые циклы (заморозка и нагрев)

Методы разрушения заряда частиц (все разные методы, а не шаги в одном методе):

  • Добавляем уксус и перемешиваем
  • Растворить агар или желатин в горячей воде и добавить в эмульсию, размешать и дать отстояться, а затем отделить масло от геля (1-2% по весу)
  • Добавить соль (0,5% по весу) к вышеуказанному гелевому раствору и размешать в эмульсии.

G-force: Если у вас есть центрифуга, разница между плотностями между фазами должна быть достаточной для полного разделения.

Каротин сильно предпочитает оставаться в масле, в то время как соль, уксус сильно предпочитают воду.

Кроме того, при агрессивном перемешивании и при сильном сдвиге вы, как правило, получаете очень стабильную эмульсию. Вот почему мой предпочтительный способ этого типа двухфазной жидкостно-жидкостной экстракции состоит в том, чтобы использовать мягкое перемешивание в течение большего количества времени, а не использовать блендер. Даже периодическое встряхивание является предпочтительным. Распространение через интерфейс позволит извлечение происходить со временем. Если вы используете термометр для контроля температуры содержимого внутри самого кухонного блендера, даже в высокоскоростном режиме, нет эффекта нагрева от трения (за исключением очень мощных, как указано в комментарии ниже), ноВы, скорее всего, создадите электрически заряженные капли, что очень хорошо, если вы хотите получить стабильную эмульсию. Высокоскоростные блендеры, способные нагреваться кавитацией, могут сделать эмульсию более стабильной, чем менее стабильной. Существует также вероятность аэрации для ускорения ферментативного потемнения.

Слишком легко просто сосредоточиться на лучшем способе извлечения (мелкие частицы для большой площади поверхности и короткого диффузионного пути) за наименьшее количество времени и упустить из виду весь процесс, который все еще требует отделения масляной фазы от водной фазы , Извлечение между двумя очень подвижными фазами является относительно безболезненным, но разрушение эмульсии может быть болезненным, и вы хотите избежать очень хорошего выполнения одного шага только для того, чтобы создать серьезную проблему на потом.


Сегодня в очень грубом эксперименте я обнаружил, что, начиная с вареной моркови, обработанной паром под давлением, используя золотой конус кофейного фильтра и многократно капая очищенное масло, с терпением работали очень хорошо, без эмульсии (только слой водной фазы внизу, чтобы отфильтровать) , Фактически, если вы действительно хотите повысить эффективность, оставьте немного каротинового масла в следующий раз, начните экстракцию свежей мякотью и растопленным каротиновым маслом в первые несколько прогонов, а затем используйте чистое осветленное масло для последующих. ( Противоточная экстракционная техника). Строго говоря, это уже не извлечение, а выщелачивание, но принцип градиента концентрации тот же.


PS

Это еще одна техника, которая намного более разумна / работоспособна на домашней кухне.

Измельчите морковь, лучше, но грубое измельчение работает достаточно хорошо. Вы можете по желанию отбелить это, если вы беспокоитесь о потемнении.

Поместите в пакет с горячим осветленным маслом при температуре выше 75 ° C, удалите столько воздуха, сколько сможете, либо очистите пылесос перед запечатыванием. Приготовьте видео с температурой 75 ° C или используйте водяную баню (значительно ниже температуры кипения) в течение 3 часов или дольше. Декантируйте масляную фазу оранжевого цвета. Вы можете оставить морковную мякоть, чтобы сделать чипсы или выбросить ее. Если вы одержимы эффективностью экстракции, готовьте ее один день, но я подозреваю, что численно вы не достигнете такой же степени, как метод сока / эмульсии, но тогда это практически всего лишь один этап экстракции-отделения без головной боли от эмульсии.

user110084
источник
Интересно, было бы легче сначала извлечь каротин, чем отделять воду от эмульсии, так как белки в масле действуют как эмульгаторы. Возможно, что-то так просто, как позволить воде испариться из морковного сока?
Джошуа Энгель
2
Я думаю, что в очищенном масле должно быть изъято большинство белков, но да, неосветленное масло будет еще более грязным. Многие неводные растворители для удаления каротина будут иметь такую ​​же проблему эмульгирования. Основным виновником является блендер и высокий сдвиг. Испарение избавит от воды, но не от сахара и золы. И ты тоже будешь осторожен с отоплением.
user110084
«Если вы используете термометр для контроля температуры содержимого внутри кухонного блендера, даже в высокоскоростном режиме, нет эффекта нагрева от трения», - по крайней мере с Vitamix, это не так; Я кладу теплую воду с каплей мыла + запускаю ее на минуту или около того, чтобы очистить ее, и она испаряется (и нагревается), когда выливаю ее.
Дероберт
@derobert, да, я ошибаюсь в этом вопросе с несколькими высокоскоростными блендерами, которые вызывают кавитацию в жидкости. Будет редактировать это.
user110084
4
«Если у вас есть центрифуга», я еще не успел ее опробовать, но есть аккуратная домашняя центрифуга, которую некоторые медицинские работники используют в полевых условиях, когда у них нет доступа ни к электричеству, ни к оборудованию. Емкость может быть слишком мала, чтобы быть полезной, но стоит попробовать.
ОАО
3

(Ни в коем случае это метод, который я знаю, не будет работать, но это достойное последнее средство)

Я просто исхожу из того, что я узнал из химии, но другой возможностью является добавление соленой воды, если предложение Собачатины о ее охлаждении не работает. Соленая вода должна смешиваться с морковным соком, а повышенная полярность должна отделять масло. Вот ссылка на список методов (не все из них пригодны для приготовления пищи) для разрушения эмульсий.

fyrepenguin
источник
1
Это наверняка оставит соль в конечном продукте.
Дэвид Ричерби
1
Хороший вопрос, @DavidRicherby. Сколько вы ожидаете остаться в масле, а не отделить? Я не думаю, что слишком много должно остаться в масле.
fyrepenguin
2
Вместо того, чтобы добавлять соль, если вы добавляете соленую воду, у соли меньше шансов оказаться в ловушке в масле. Соль просто не растворяется в масле. Все еще есть место для мелких капель соленой воды, попадающих в масло, но если эмульсия отделяется, то в масляной фазе не должно быть большого количества.
user110084
3

Просто оставьте смесь на несколько часов. Как и в молоке, масло должно подниматься на поверхность.

Если затем дополнительно охладить в течение получаса или около того, затвердевшее масло должно быть легко сгребено. Если вы заморозите это, это, вероятно, не будет работать.

Если это не работает, вам, возможно, придется взбить его, как с молоком. Встряхивание контейнера может быть хорошим вариантом, если он не слишком большой.

Нет пота. Или почти. ЛОЛ!

Veryoldfellow
источник
1
Хорошее замечание о сбивании - это совершенно другой тип действия, чем дает блендер. Я думаю, что лопастное лезвие в смесителе подставки может быть лучшим способом смешать его, если вы пытаетесь сломать его.
Джо
1
Это очень озадачивает, почему так много рецептов рекомендуют высокоскоростное смешивание для извлечения liq-liq, когда вы абсолютно не хотите иметь дело с эмульсией впоследствии, еще более удивительно, когда они приходят от авторов, которые так много говорят о науке кулинарии и хорошо разбираются что во многих других областях.
user110084
@ user110084 Для наиболее эффективной экстракции жидкость-жидкость вы хотите максимально увеличить площадь поверхности между двумя жидкими фазами и максимально увеличить время, проведенное с этой площадью поверхности. Создание (или почти создание) эмульсии - эффективный способ сделать это. Я предполагаю, что предположение состоит в том, что в большинстве случаев относительно легко разделить масло и воду - обычная проблема заключается в том, как предотвратить разрушение эмульсии, а не в том, чтобы ее подтолкнуть. Поэтому большинство авторов рецептов не заботятся о том, чтобы сделать эмульсию с помощью блендера, поскольку «обычно» они ломаются сами по себе.
RM
1
@ RMA. Оцените стремление к большой площади поверхности и короткому диффузионному пути, это просто похоже на выполнение одного разделения только для создания другого, которое может быть потенциально намного сложнее, слишком большой грубой силой и излишне, особенно для двух очень подвижных фаз. Время, сэкономленное на извлечении, теряется на отстаивание даже для нестабильных эмульсий. Весь процесс должен быть эффективным, а не только один шаг. Разрушение эмульсии - огромная головная боль в слишком многих ситуациях.
user110084
1

возьмите небольшую порцию, поместите ее в небольшой, но прочный контейнер, завяжите его небольшим шнуром и дайте ему крутиться в кругах, вытягивающих воздух. Будьте осторожны, когда вы остановитесь, это может пролиться везде !! Это очень "доисторическое" центрифугирование, но оно может работать: D

лол
источник
0

Положите его в небольшой контейнер и встряхните, как сумасшедший. Сливочное масло легко отделялось от воды и было очень сливочным. Сохранено 1/4 унции. Уф!

Мерили Грулли
источник