Как сохранить слой чизкейка отдельно от заливки во время выпечки?

4

Я хочу сделать (голландский) яблочный пирог со слоем чизкейка. Насколько я знаю, у меня есть несколько вариантов:

  1. Испечь чизкейк, затем просто добавить слой яблок. более или менее как:введите описание изображения здесь

    Однако это не то, что я хочу.

  2. Используйте известный рецепт с таким результатом: введите описание изображения здесь

Вариант 2 именно то, что я ищу, и именно тип пирога. Я хочу иметь корочку на дне, по бокам и сверху.
На картинке вы можете увидеть, чего ожидать. Слои будут объединяться.
Но я хочу иметь слой, подобный варианту 1.
Это вообще возможно без объединения слоев во время выпекания?
Яблоки сверху, кажется, слишком увлажняют слой чизкейка, если они еще не опускаются на дно.
У чизкейка сверху может быть та же проблема, но меньше, я думаю.
Я также не уверен, как полосы теста держатся выше этого слоя с чизкейком.

Любые советы о том, как действовать, или эта миссия невозможна?

Редактировать: пример слоя с какой-то меренге (с добавлением крахмала), добавленного перед выпеканием. Чтобы дать лучшее представление о том, чего я пытаюсь достичь. введите описание изображения здесь

Рууд
источник
1
Я не думаю, что в любом случае можно было бы предотвратить смешивание слоев без предварительной настройки (выпекания) слоя с чизкейком. Он просто слишком жидкий и будет поглощать все, что находится на нем во время выпекания. Следовательно, почему вариант 1 сделан таким, какой он есть. Единственное, о чем я могу думать, это каким-то образом создать яблочный слой в менее плотную суспензию (возможно, понадобятся меньшие кусочки яблока) ... подумайте о наслоении некоторых алкогольных напитков и о том, как эти слои красиво разделены ...
kettultim
1
Если вы действительно хотите получить техническую информацию об этом (выпечка - это, в конце концов, наука, верно?), Тогда вы можете начать с экспериментов и создания вязкой суспензии (для удержания кусочков яблока), а затем проверить плотность каждого слоя при комнатной температуре. и при температуре выпечки. Вы должны быть в состоянии решить это с математикой, но может не получиться точно, как вы себе это представляете.
kettultim
Привет, Рууд, я не понимаю вопроса. В чем разница между двумя пирогами? Все, что я могу видеть на фотографиях, это то, что в первом яблоки разделены, во втором яблоки смешаны. И вы, кажется, просите вариант 1, но с яблоками отдельно. Есть ли еще различия, которые я не вижу, и вы хотите сохранить их, но яблоки раздельные? Каковы эти различия? Я вижу только то, что у нижнего пирога есть корочка сбоку, а у верхнего нет, но это было бы тривиально для достижения и в варианте 1, поэтому, вероятно, не то, почему вы видите проблему.
Румчо
@kettultim Ну, это действительно заканчивается в отделе науки. Я думал, что, может быть, какой-то слой предварительно испеченного пирога может занять еще один час выпекания, так как он станет влажным и сможет разделить слои. Я буду смотреть на то, какой тип пирога / теста может справиться с этим, не разрушая вкус.
Рууд
@rumtscho Типичный бабушкин яблочный пирог имеет корку на дне, боков и кусочки сверху. Так как первый пример выпекается первым, а потом яблоки появляются сверху, вы легко достигаете слоев. Я хотел попробовать что-то подобное, но за один раз. Мне не разрешалось добавлять дополнительные URL в качестве примеров, но рецепт можно найти по адресу laurasbakery.nl/appeltaart-cheesecake, чтобы дать вам лучшую идею.
Рууд

Ответы:

2

Хм ... Я не уверен, что это действительно заслуживает того, чтобы быть ответом, потому что я не сделал этого специально, но одна вещь, которая приходит на ум, это яблочный пирог с крошкой, который я сделал из этого рецепта прямо здесь . Да, это говорит клубника, но яблоки, если что-нибудь лучше.

Дело в том, что я думаю, что есть хотя бы одна вещь, которую вы могли бы попробовать, которая могла бы помочь без изменения вашего точного рецепта.

Вы можете изменить способ нарезки яблок или хотя бы их часть. Если вы нарезаете яблоки очень тонко, вы можете сложить их вместе, чтобы сформировать платформу, которая может помочь предотвратить неравномерное опускание / смешивание. Вы могли бы либо придерживаться этого метода, который может привести к очень красивой, многослойной презентации с вертушками, если нет других начинок, ИЛИ после того, как вы получили приличный слой нарезанного яблока, чтобы обеспечить эту платформу, вы можете положить остальные яблоки , кусками, сверху, если хотите, посмотрите на это. Если вы используете нарезанные яблоки, вы получите другую текстуру.

Кроме того, вам придется изменить свой рецепт. Как заявил комментатор, вам нужно учитывать такие вещи, как плотность и поверхностное натяжение. Мое предложение выше - это способ игры с поверхностным натяжением - меньший вес, распределенный по более широкой поверхности, означает меньшее погружение, но если ваше жидкое тесто для чизкейка будет таким же жидким, как мой обычный рецепт, оно может не сработать независимо. Если вы переключитесь на более простой, более плотный рецепт (возможно, просто исключив некоторые или все сливки), у вас не должно возникнуть никаких проблем, независимо от того, как вы нарезаете / кладете яблоки.

В рецепте, на который я ссылаюсь, слой теста для торта и слой сливочного сыра очень и очень толстые. Это то, что предотвращает сильное погружение / смешивание и создает эти красивые слои в конечном продукте.

Подводя итог: Да, я думаю, что это должно быть полностью возможно, но я могу только предложить предложения, а не реальный опыт с этим точным пирогом здесь.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Глядя на рецепт, это уже кажется довольно плотный чизкейк - без сливок. Единственная жидкость - одно яйцо, чтобы скрепить вещи, так что вам не нужно ничего менять там, я не думаю. Единственная причина, по которой кажется, что тонет, а смесь - из-за того, как нарезают яблоко и его количества по сравнению с чизкейком. Яблочный слой весит более 1500 грамм, а слой чизкейка - менее 1000. Вам все равно придется экспериментировать, но я думаю, что вы можете довольно легко обмануть, используя тонкий слой нарезанного яблока.

kitukwfyer
источник
1
Спасибо, много вариантов, чтобы повозиться. Где-то кажется, что стоит попробовать поменять слои (яблоки снизу) и посмотреть, сможет ли сливочный сыр удерживать верхние части теста, если он не слишком жидкий. Это нормально, если части сливочного сыра заполняют воздушные отверстия между частями яблока во время наливания, пока я могу держать большую часть его как слой.
Рууд
Я планирую сделать это во вторник (моя мама уезжает из города, так что ей нужен сюрприз, верно?), И дам вам знать, как наслоение работает для меня. Тем не менее, я не думаю, что вам нужно беспокоиться о том, что тесто для чизкейка будет слишком жидким с этим рецептом. Удачи в вашей версии!
kitukwfyer
2

Признаюсь, я этого не делал ... но вот моя мысль:

  1. установите форму кольца, которая будет чуть меньше, чем сковорода, в которой вы будете печь (должна помещаться внутри корочки ... лучше быть немного маленькой, чем слишком большой).
  2. Приготовьте немного сахара до твердой трещины и вылейте его в форму на глубине около 1,5 мм.
  3. Дать остыть.
  4. Поместите корку в сковороду, затем сырную начинку, диск с сахаром, затем яблочную начинку, затем верхнюю корочку и запекайте.

Я понятия не имею, насколько сахар размягчится. Надеемся, что он будет растворяться, когда яблоки будут выделять влагу, но не позволит влаге смешиваться со слоем сыра в течение более длительного периода времени (поэтому сыр начал накапливаться)

Если вы попробуете это, я люблю знать, сработало ли это или нет. Я бы попробовал это сам, но я больше не могу есть молочные продукты, поэтому я не готовил чизкейк годами.

Джо
источник
Я предполагаю, что сахар полностью растворится, и, учитывая вес и жидкость, вытекающую из этих яблок, он начнет растворяться, прежде чем вы даже сможете положить его в духовку. Это хорошая идея, хотя я не хотел бы рисковать суперсладким сиропообразным слоем там, в зависимости от того, насколько толстый сахарный диск вы делаете ... но если вы действительно карамелизировали сахар, это было бы прекрасно. ..
kitukwfyer
1
@kitukwfyer: Я думал, что вы захотите уменьшить количество сахара в яблочной начинке, чтобы компенсировать сахар в диске.
Джо
0

Я полагаю, что вы могли бы сделать некоторую хитрость с желатином, если вы в порядке с окончательной текстурой. Предупреждение, я не пробовал это, это дикая идея, которая может быть забавным экспериментом, но результаты не гарантированы.

Накрыть форму для пирога нижней коркой и заморозить. Смешать желатин с сырным слоем и влить в корочку. Я бы посоветовал использовать меньше, чем сумма для желе-десерта "стоит на своих собственных", вам понадобится метод проб и ошибок, чтобы найти наименьшую пригодную для использования сумму. После загущения осторожно распределите яблоки сверху и положите верхнюю корочку. Печь. Если все пойдет хорошо, к тому времени, когда желатин растает от температуры выпекания, яйца отрегулируют достаточно, чтобы удержать яблоки.

Я слышал, чтобы «никогда не нагревать желатин» и покорно следовал за ним. Поэтому я не могу сказать, будет ли при охлаждении желатин снова схватываться (что сделает ваш вкус во рту отличным от стандартного пирога) или он будет необратимо поврежден, так что вы не получите гелеобразную текстуру. Это было бы еще одна вещь, чтобы не упустить.

Если окажется, что время таяния желатина и яйцекладки неправильно рассчитаны, а яблоки все еще падают на дно, вы можете попробовать метилцеллюлозу. Он будет устанавливаться только при нагревании (поэтому вам придется нагревать сырный слой перед тем, как положить яблоки сверху) и плавиться обратно при охлаждении. Я не играл с ним, поэтому не уверен насчет правильного количества и температурных диапазонов.

Если ничего не помогает, вы можете испечь свой пирог поэтапно. Нижняя корочка со слоем сыра и яйца идет сначала в духовку, затем сверху накрывают предварительно приготовленные яблоки (они хорошо подойдут на плите) и собирают тонкую сырую решетку сверху. Выпекайте быстро только на верхнем огне или, может быть, с бройлером, пока корочка не будет готова.

Румчо
источник
1
Вы думаете, что простое добавление крахмала может сделать то же самое? Я использую его только с бюджетным сливочным сыром, который имеет тенденцию быть более жидким. Я знаю, что текстура сильно изменится, чего не может быть в случае с желатиновым порошком.
Рууд
1
Крахмал сгущается после того, как он достигнет определенной температуры, которая немного варьируется между различными крахмалами, но всегда выше 90 ° С. Ваш нижний слой все еще будет жидким, когда вы положите на него яблоки. Один способ, которым это могло бы работать, состоит в том, чтобы приготовить слой с крахмалом на плите, вылить его в корку, пока она еще горячая (тогда она будет густой, но сыпучей), подождать, пока она остынет, когда остынет, затем добавить яблоки и решетку, затем испечь.
Румчо
Я полностью забыл о том, как работает крахмал :) Вот почему я никогда не использовал его снова и не покупал подходящий сливочный сыр.
Рууд
0

Попробуйте приготовить начинку для чизкейка (возможно, в пароварке), а затем распределите ее по дну корочки. После приготовления начинка становится более упругой, и влажность смеси яблочного пирога должна препятствовать дальнейшему ее застыванию.

Шеф повар
источник
Я не был уверен, что такая вещь сработает, но я могу попробовать, так как яблоки дают достаточно влаги (которая в большинстве рецептов обычно улавливается панировочными сухарями на дне).
Рууд