Самый важный совет - дать пирогу остыть, прежде чем нарезать ломтиками. Большинство загустителей, которые мы используем, действительно начинают работать, когда они остывают.
Марти
Ответы:
1
Этот гаджет не сделает сам пирог менее жидким, но он поможет предотвратить запуск вашего пирога.
В дополнение к нагреву, мацерация (опрыскивание сахаром, помещение в сито или дуршлаг и пропуск жидкости) является еще одним способом избавления от жидкости. Возможно, вы захотите испечь эту жидкость до сиропа, чтобы получить хороший вкус. Я сделал абрикосовый пирог таким образом.
justkt
Эй, интересно, я делаю это для баклажанов (с солью), но никогда не думал делать это с сахаром. Нагревание яблока с сахаром и выпечка его - хорошее начало крошки, поэтому оно должно работать и на пирог (но при этом сохранит «свежее» ощущение меньше).
Тобиас Оп Ден Брау
7
Яблоки содержат в себе пектин, который, естественно, должен помочь предотвратить их насморк. Фактически, я видел рецепт черничного пирога от Американской тестовой кухни / Cook's Illustrated, в котором в качестве загустителя использовались тертые яблоки и растворимая тапиока в комбинации. Причина, по которой он не использовал всю тапиоку, заключалась в том, что слишком большое количество тапиоки может привести к липкой, слишком твердой консистенции желатина.
Почти во всех фруктовых пирогах, которые я делаю, ключ к идеальной текстуре находится где-то между 2 и 3 столовыми ложками тапиоки быстрого приготовления. Почему тапиока? В отличие от муки или кукурузного крахмала, он не притупляет вкус фруктов.
В случае некоторых рецептов (на ум приходит черника) я также готовлю некоторые фрукты, чтобы сделать сироп для связывания фруктов. Я не делаю это с персиком, если персики не сидели в их соках некоторое время. Я также не делаю это с яблочным, малиновым или клубничным ревенем.
Так что попробуйте тапиоку, но более 2-3 столовых ложек (в зависимости от типа фрукта), если вы обнаружите, что имеете дело со слишком большой структурой, переключитесь на смесь с тертым яблоком или пектином с пряностями.
Когда я делаю яблочный пирог, я нарезаю яблоки и добавляю небольшое количество апельсинового сока, чтобы уменьшить воздушное потемнение и половину количества сахара, требуемого рецептом (другая половина добавляется, когда пирог собран). Тогда я помещаю смесь яблок в дуршлаг по миске. Поскольку сахар гигроскопичен, в миске через 15 или 20 минут будет совсем немного жидкости. Я уменьшаю это наполовину в маленькой кастрюле по низкой температуре. Затем я собираю пирог. Это предотвращает слишком влажный пирог и снижает вероятность большого зазора между начинкой и верхней коркой.
Приостановлено до дальнейшего уведомления. источник
Ответы:
Этот гаджет не сделает сам пирог менее жидким, но он поможет предотвратить запуск вашего пирога.
Прогрессивные международные пироги
источник
Да. Предположительно, вы делаете разминку во время приготовления, а не после?
источник
Яблоки содержат в себе пектин, который, естественно, должен помочь предотвратить их насморк. Фактически, я видел рецепт черничного пирога от Американской тестовой кухни / Cook's Illustrated, в котором в качестве загустителя использовались тертые яблоки и растворимая тапиока в комбинации. Причина, по которой он не использовал всю тапиоку, заключалась в том, что слишком большое количество тапиоки может привести к липкой, слишком твердой консистенции желатина.
Почти во всех фруктовых пирогах, которые я делаю, ключ к идеальной текстуре находится где-то между 2 и 3 столовыми ложками тапиоки быстрого приготовления. Почему тапиока? В отличие от муки или кукурузного крахмала, он не притупляет вкус фруктов.
В случае некоторых рецептов (на ум приходит черника) я также готовлю некоторые фрукты, чтобы сделать сироп для связывания фруктов. Я не делаю это с персиком, если персики не сидели в их соках некоторое время. Я также не делаю это с яблочным, малиновым или клубничным ревенем.
Так что попробуйте тапиоку, но более 2-3 столовых ложек (в зависимости от типа фрукта), если вы обнаружите, что имеете дело со слишком большой структурой, переключитесь на смесь с тертым яблоком или пектином с пряностями.
источник
Когда я делаю яблочный пирог, я нарезаю яблоки и добавляю небольшое количество апельсинового сока, чтобы уменьшить воздушное потемнение и половину количества сахара, требуемого рецептом (другая половина добавляется, когда пирог собран). Тогда я помещаю смесь яблок в дуршлаг по миске. Поскольку сахар гигроскопичен, в миске через 15 или 20 минут будет совсем немного жидкости. Я уменьшаю это наполовину в маленькой кастрюле по низкой температуре. Затем я собираю пирог. Это предотвращает слишком влажный пирог и снижает вероятность большого зазора между начинкой и верхней коркой.
источник
Этот вопрос здесь: каково назначение лимона / кислоты при фруктовой мацерации для выпечки пирогов? Возможно, ответ на этот вопрос.
Низкотехнологичный ответ: вы мацерируете фрукты, чтобы извлечь из них лишнюю жидкость, чтобы ваш пирог не стал жидким.
источник