Как я могу предотвратить падение пирога безе?

12

Нет ничего лучше жарким летним днем, чем кусочек холодного пирога ... И ничто не говорит «лето», как огромная пушистая меренга, покрывающая эту плиту из ревеня / лимона / бананового заварного крема.

К сожалению, у меня так не получилось. Они хорошо выпекаются, но падают в течение получаса после выпекания.

Я взбиваю яичные белки, смешанные с 1/8 ч.л. сливок зубного камня (на яйцо), пока они не достигнут мягких пиков, затем смешиваю с 1 столовой ложкой сахара (на яйцо), продолжая взбивать, пока не станет жесткой, - затем намазываю по горячей начинке для пирога и выпекать в течение 10-15 минут при 400F. Топпинг удваивается по размеру, затем падает при охлаждении, заканчиваясь несколько менее впечатляюще, чем началось.

Какие-либо предложения?

baking eggs pie meringue Shog9
источник
Смотрите же: cooking.stackexchange.com/questions/748/...
hobodave
Вы можете использовать лимонный сок. Сок позволяет яичному белку набухать и должен сделать безе более устойчивым. Я никогда не пробовал это сам, хотя.
Божья коровка убийца
См. Примечания к проблеме для pav cooking.stackexchange.com/questions/9860/…
TFD

Ответы:

5

По иронии судьбы, это может быть именно потому, что вы пытаетесь насладиться безе в жаркий день, который заставляет его так быстро сдуться. Безе чрезвычайно чувствительны к влаге, и влажный день может разрушить объем вашей меренги. Лучше всего готовить безе в сухой день.

Тем не менее, есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы добиться лучшей стабильности:

  1. Используйте более свежие яйца.
  2. Жиры - враг. Убедитесь, что в смеси нет яичного желтка. Кроме того, избегайте ручного контакта, так как ваши масла могут стереться.
  3. Убедитесь, что сахар полностью растворен, потому что в противном случае он притягивает влагу.

Удачи!

Майк Шеров
источник
А поскольку жиры являются такой проблемой, у вас, скорее всего, будут проблемы с пластиковыми мисками (которые сделаны из масла и из которых очень трудно удалить масло). При взбивании яичных белков следует придерживаться металла или стекла.
Джо
На самом деле было довольно убедительно доказано, что яичные желтки в вашем безе не являются проблемой, если вы используете для их взбивания машину. Причина, по которой жир является проблемой, связана с теми днями, когда люди избивали руками; Вы не получили достаточно быстро, чтобы избежать проблем с жиром.
5

Пит Хайсентруйт (известный бельгийский шеф-повар) советует разбивать и разбивать яйца, хранить яичные белки в холодильнике в течение дня или двух, достать их и использовать, если они достигают комнатной температуры.

И да, в безе, влага - твой враг! Если вы запекаете безе, это может помочь вам поставить деревянную ложку между дверцей духовки, чтобы испарившаяся влажность могла вылезти через узкое отверстие.

наружность
источник
1
В заключение это. Когда я помогал нашему кондитеру делать макароны, мы всегда открывали дверцу духовки, чтобы удалить влагу. Теперь я делаю это каждый раз, когда делаю безе.
2

Я борюсь с этой же проблемой; если я опущу сливки зубного камня (или кукурузный крахмал), то он останется красивым и пушистым, без падений. Конечно, тогда у меня есть проблема этого "плача", как обсуждалось здесь .

JustRightMenus
источник
1

Я дал пирогу остыть перед тем, как положить в него безе и выпекать.

drakesque
источник