Что просачивается из моего пирога с лаймом?

16

На День святого Валентина в этом году я попытался сделать мою жену пирогом из лайма. Я следовал рецепту Эмерила , с одной небольшой модификацией: я заменил сахар-песок в корке на соотношение 1: 1 светло-коричневого сахара. Ключевой сок лайма был свежевыжатым, а не упакованным.

В случае, если ссылка исчезнет, ​​ингредиенты:

Основа : крошки крекера Грэм, светло-коричневый сахар (оригинальное название для белого), растопленное сливочное масло 1/2 стакана.
Наполнение : сгущенное молоко, сок лайма, цельные яйца.
Посыпка : сметана, сахарная пудра, цедра лайма.

Пирог был вкусным и прекрасно держался вместе. Я хороший повар, но очень неопытный пекарь, так что в целом я был очень доволен тем, как получилась моя первая попытка.

Однако примерно через 3 часа в холодильнике эта вязкая жидкость начала просачиваться в форму для пирога (см. Рисунок ниже). Я предполагаю, что это сок лайма и / или сахара, так или иначе, но я не очень понимаю, как и почему это могло бы произойти. Моя другая мысль состоит в том, что это может быть связано с патокой из коричневого сахара в корке, хотя это кажется мне менее вероятным (я сделал много пирогов с аналогичными корками, у которых не было этой проблемы).

Как описано в рецепте, я испекла корку сама, положила начинку, запекла ее на 15 минут вместе, а затем положила в холодильник на 2 часа перед тем, как нарезать.

Итак, мои вопросы:

  • Что просачивается из моего пирога после 3 часов охлаждения?
  • Как я могу предотвратить это в будущем?

картина пирога лайма

stephennmcdonald
источник
@Aaron, @Michael, @Joe, @anonymous: с 4 предложениями (ксантан, пектин, крахмал, яйца) я чувствую, что должен попробовать все 4 рядом. Кто-нибудь видит какие-либо проблемы с превращением такого рецепта в «кексы» из лайма, чтобы я мог легко сделать несколько партий без необходимости делать целые пироги? Я не вижу причин, по которым этот рецепт не будет работать с меньшими порциями, но, как я уже сказал, я все еще промокаю от выпечки. Спасибо всем!
Стивенмкдональд
(К вашему сведению, вы можете уведомить только одного человека за раз, поэтому никто из других людей в этом списке не увидит ваш комментарий.) Между пирогом и пирогом нет большой разницы, за исключением корочки и, возможно, времени выпечки. Действуй.
Ааронут
Милый, звучит так, будто у меня есть план на выходные (или, возможно, на следующую неделю, если выходные сойдут с ума). Отчитаемся с результатами. И спасибо за указатель уведомления - не знал этого!
Стивенмкдональд

Ответы:

11

То, что у вас есть, это просто вода, вытекающая из геля и приносящая с собой растворенные вещества. Это технически известно как синерезис . Что поможет, это добавить что-то стабилизировать гель. Ксантановая камедь, вероятно, самая простая в использовании. Вы можете найти его в магазинах по продаже диетических продуктов или в Whole Foods, потому что пекари без глютена часто его используют. Начните с 1/8 чайной ложки пюре в вашу начинку. Перед смешиванием посыпьте его жидкостью для заполнения и пропустите через сито перед выпечкой, чтобы уловить комки.

Михаил Наткин
источник
1
На самом деле я получил ксантановую камедь в качестве праздничного подарка в этом году и искал способ узнать, как его использовать - моя жена будет рада, что мне придется попробовать тот же самый точный рецепт снова с добавлением ксантановой камеди, поэтому я могу сделать честное сравнение :) Спасибо за предложение!
Стивенмкдональд
1
Мне нравится ваша семья идея праздничных подарков!
Михаил Наткин
2
Некоторые кристаллы пектина, вероятно, тоже могут помочь; пектин хорошо действует в сладкой / кислой среде, но его мало в цитрусовом соке (в отличие от кожуры / цедры).
Ааронут
6

Помимо Ксантана, о котором упоминал Мичил ... некоторые заварные пирожные с заварным кремом потребуют использования какого-либо вида крахмала (например, кукурузного крахмала), который поможет предотвратить проблему «плача», и может быть тем, что у вас уже есть в вашей кладовой. ,

Джо
источник
4

Ксантановая камедь - хорошая вещь на своем месте, но может быть сложно добавить к начинке пирога дома. Я знаю, что когда я добавляю его в острый соус при приготовлении (5 г / галлон), я должен помешивать, как сумасшедший, чтобы избежать комков, и острый соус намного тоньше, чем начинка из лайма. Еще одно яйцо может быть лучшим выбором для пирога. Я добавляю 2 желтка и целое яйцо к моим пирогам с лаймом. Кроме того, вы не переусердствуете с лаймом, не так ли? Слишком низкое значение pH может создать проблемы для стабильности геля.


источник
Спасибо за хорошую идею, я собираюсь сначала попробовать ксантановую камедь, так как мне очень хотелось ее попробовать, но дополнительное яйцо имеет большой смысл, и если у меня возникнут проблемы с ксантаном, я попробую это. Я использовал только 1 стакан сока лайма в рецепте, но никогда не делал этого раньше и будучи неопытным пекарем, я не знаю, слишком ли это много или нет пропорционально - как вы думаете, это так?
Стивенмкдональд
0

Мой рецепт требует 1/2 стакана сока лайма:

- 1/2 стакана лаймового сока 14 унций. сгущенное молоко с сахаром 2 яйца отделенные 1 яйцо целое 4 столовые ложки сахара 1 тертая лаймовая цедра

Смешайте молоко, лайм, смесь яиц, разлейте в скорлупу

Используйте яичный белок для Merangue (4 столовые ложки сахара)

350 ° 50-55 мин. --- В результате пирог не делает жидкий материал

Я не могу определить размер вашего пирога по фотографии, но чашка сока лайма определенно вызовет больше сгустка, чем 1/2 чашки.


источник