На День святого Валентина в этом году я попытался сделать мою жену пирогом из лайма. Я следовал рецепту Эмерила , с одной небольшой модификацией: я заменил сахар-песок в корке на соотношение 1: 1 светло-коричневого сахара. Ключевой сок лайма был свежевыжатым, а не упакованным.
В случае, если ссылка исчезнет, ингредиенты:
Основа : крошки крекера Грэм, светло-коричневый сахар (оригинальное название для белого), растопленное сливочное масло 1/2 стакана.
Наполнение : сгущенное молоко, сок лайма, цельные яйца.
Посыпка : сметана, сахарная пудра, цедра лайма.
Пирог был вкусным и прекрасно держался вместе. Я хороший повар, но очень неопытный пекарь, так что в целом я был очень доволен тем, как получилась моя первая попытка.
Однако примерно через 3 часа в холодильнике эта вязкая жидкость начала просачиваться в форму для пирога (см. Рисунок ниже). Я предполагаю, что это сок лайма и / или сахара, так или иначе, но я не очень понимаю, как и почему это могло бы произойти. Моя другая мысль состоит в том, что это может быть связано с патокой из коричневого сахара в корке, хотя это кажется мне менее вероятным (я сделал много пирогов с аналогичными корками, у которых не было этой проблемы).
Как описано в рецепте, я испекла корку сама, положила начинку, запекла ее на 15 минут вместе, а затем положила в холодильник на 2 часа перед тем, как нарезать.
Итак, мои вопросы:
- Что просачивается из моего пирога после 3 часов охлаждения?
- Как я могу предотвратить это в будущем?
Ответы:
То, что у вас есть, это просто вода, вытекающая из геля и приносящая с собой растворенные вещества. Это технически известно как синерезис . Что поможет, это добавить что-то стабилизировать гель. Ксантановая камедь, вероятно, самая простая в использовании. Вы можете найти его в магазинах по продаже диетических продуктов или в Whole Foods, потому что пекари без глютена часто его используют. Начните с 1/8 чайной ложки пюре в вашу начинку. Перед смешиванием посыпьте его жидкостью для заполнения и пропустите через сито перед выпечкой, чтобы уловить комки.
источник
Помимо Ксантана, о котором упоминал Мичил ... некоторые заварные пирожные с заварным кремом потребуют использования какого-либо вида крахмала (например, кукурузного крахмала), который поможет предотвратить проблему «плача», и может быть тем, что у вас уже есть в вашей кладовой. ,
источник
Ксантановая камедь - хорошая вещь на своем месте, но может быть сложно добавить к начинке пирога дома. Я знаю, что когда я добавляю его в острый соус при приготовлении (5 г / галлон), я должен помешивать, как сумасшедший, чтобы избежать комков, и острый соус намного тоньше, чем начинка из лайма. Еще одно яйцо может быть лучшим выбором для пирога. Я добавляю 2 желтка и целое яйцо к моим пирогам с лаймом. Кроме того, вы не переусердствуете с лаймом, не так ли? Слишком низкое значение pH может создать проблемы для стабильности геля.
источник
Мой рецепт требует 1/2 стакана сока лайма:
- 1/2 стакана лаймового сока 14 унций. сгущенное молоко с сахаром 2 яйца отделенные 1 яйцо целое 4 столовые ложки сахара 1 тертая лаймовая цедра
Смешайте молоко, лайм, смесь яиц, разлейте в скорлупу
Используйте яичный белок для Merangue (4 столовые ложки сахара)
350 ° 50-55 мин. --- В результате пирог не делает жидкий материал
Я не могу определить размер вашего пирога по фотографии, но чашка сока лайма определенно вызовет больше сгустка, чем 1/2 чашки.
источник